Зашто је оптужена свињска маст

Још шездесетих година прошлог века „објављен” је рат мастима и масној храни. Крто месо са што мање масти, месо које ће умањити ризик од болести постало је суштински интерес потрошача и препорука лекара и нутрициониста. До краја прошлог века објављени су многобројни подаци о масно-киселинском саставу меса, значају односа, засићених, мононезасићених и полинезасићених масних киселина, значају појединих масних киселина (палитинска, стеаринска, лауринска, миристинска, омега-3, омега-6 итд.) као и холестерола у исхрани људи.

– Један од најважнијих аспеката изучавања масно-киселинског састава меса у вези је с односом омега-3 и омега-6 масних киселина. Тај однос треба да буде највише 1:4. Савремени начин исхране је тај однос довео до невероватних 1:20. Разлоге у повећању овог односа треба тражити у употреби, нарочито, сунцокретовог уља у исхрани људи које садржи знатне количине омега-6 масних киселина – каже за „Потрошач” проф. др Милан Балтић, шеф Катедре за хигијену и технологију намирница при Ветеринарском факултету.

Он објашњава да се не сме заборавити ни значај штетних разградних продуката који настају приликом топлотне обраде уља, посебно при његовом вишекратном загревању.

(Фото А. Васиљевић)

– Топлотном обрадом свињске масти количина штетних разградних продуката је неупоредиво мања него при обради уља. Садржај масти који представља једну од главних брига у вези с конзумацијом меса варира од врсте, порекла и начина исхране. Месо с већим садржајем масти, као што је свињско или говеђе месо, не разликују се знатно од ћурећих или пилећих груди у погледу нутритивног садржаја, а уједначен садржај нутритивних компоненти маснијег меса оправдава његову употребу у исхрани – истиче проф. Балтић и додаје да се ставови и односи према употреби масти у исхрани људи последњих година мењају и да на тај начин демистификује негативну слику о употреби меса, о чему говори све већи број истраживања која се односе на нутритивни значај масти.

– Један од најилустративнијих примера за то су студије В. Арнета објављене у три наставка у једном од најстаријих, а некад и најутицајнијих часописа о месу. Поменуте студије носе заједнички наслов „Ко добро једе, дуже живи”, а засноване су на многим подацима аутора о начину исхране савременог човека. Последња реченица у овим студијама гласи: „Уопштено речено, демонизација масти у исхрани људи нема научни основ” – закључује наш саговорник

Нутритивни састав меса

Стварни нутритивни значај меса у исхрани људи дефинисан је тек средином прошлог века. Захваљујући многобројним истраживањима дефинисан је просечан хемијски састав (садржај протеина, воде, масти, минерала, витамина). Протеини меса су изузетно важни јер садрже висок проценат есенцијалних амино киселина, у великој мери су подударни с протеинима мишићног ткива човека па су отуда врло искористиви, односно имају мали метаболички „отпад”.

Месо је у исхрани људи главни извор у води растворљивих витамина Бе групе од којих су неки есенцијални за човека. Месо садржи и мање количине витамина А, Це, Де, Е и Ка али је добар извор минерала посебно гвожђа, цинка и фосфора. Захваљујући садржају масти оно је добар енергетски извор. И поред несумњивог нутритивног значаја у исхрани људи према потрошњи меса, постоје и негативни ставови који имају различите узроке. Један од најчешће помињаних је брига за здравље.