Zašto je optužena svinjska mast

Još šezdesetih godina prošlog veka „objavljen” je rat mastima i masnoj hrani. Krto meso sa što manje masti, meso koje će umanjiti rizik od bolesti postalo je suštinski interes potrošača i preporuka lekara i nutricionista. Do kraja prošlog veka objavljeni su mnogobrojni podaci o masno-kiselinskom sastavu mesa, značaju odnosa, zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, značaju pojedinih masnih kiselina (palitinska, stearinska, laurinska, miristinska, omega-3, omega-6 itd.) kao i holesterola u ishrani ljudi.

– Jedan od najvažnijih aspekata izučavanja masno-kiselinskog sastava mesa u vezi je s odnosom omega-3 i omega-6 masnih kiselina. Taj odnos treba da bude najviše 1:4. Savremeni način ishrane je taj odnos doveo do neverovatnih 1:20. Razloge u povećanju ovog odnosa treba tražiti u upotrebi, naročito, suncokretovog ulja u ishrani ljudi koje sadrži znatne količine omega-6 masnih kiselina – kaže za „Potrošač” prof. dr Milan Baltić, šef Katedre za higijenu i tehnologiju namirnica pri Veterinarskom fakultetu.

On objašnjava da se ne sme zaboraviti ni značaj štetnih razgradnih produkata koji nastaju prilikom toplotne obrade ulja, posebno pri njegovom višekratnom zagrevanju.

(Foto A. Vasiljević)

– Toplotnom obradom svinjske masti količina štetnih razgradnih produkata je neuporedivo manja nego pri obradi ulja. Sadržaj masti koji predstavlja jednu od glavnih briga u vezi s konzumacijom mesa varira od vrste, porekla i načina ishrane. Meso s većim sadržajem masti, kao što je svinjsko ili goveđe meso, ne razlikuju se znatno od ćurećih ili pilećih grudi u pogledu nutritivnog sadržaja, a ujednačen sadržaj nutritivnih komponenti masnijeg mesa opravdava njegovu upotrebu u ishrani – ističe prof. Baltić i dodaje da se stavovi i odnosi prema upotrebi masti u ishrani ljudi poslednjih godina menjaju i da na taj način demistifikuje negativnu sliku o upotrebi mesa, o čemu govori sve veći broj istraživanja koja se odnose na nutritivni značaj masti.

– Jedan od najilustrativnijih primera za to su studije V. Arneta objavljene u tri nastavka u jednom od najstarijih, a nekad i najuticajnijih časopisa o mesu. Pomenute studije nose zajednički naslov „Ko dobro jede, duže živi”, a zasnovane su na mnogim podacima autora o načinu ishrane savremenog čoveka. Poslednja rečenica u ovim studijama glasi: „Uopšteno rečeno, demonizacija masti u ishrani ljudi nema naučni osnov” – zaključuje naš sagovornik

Nutritivni sastav mesa

Stvarni nutritivni značaj mesa u ishrani ljudi definisan je tek sredinom prošlog veka. Zahvaljujući mnogobrojnim istraživanjima definisan je prosečan hemijski sastav (sadržaj proteina, vode, masti, minerala, vitamina). Proteini mesa su izuzetno važni jer sadrže visok procenat esencijalnih amino kiselina, u velikoj meri su podudarni s proteinima mišićnog tkiva čoveka pa su otuda vrlo iskoristivi, odnosno imaju mali metabolički „otpad”.

Meso je u ishrani ljudi glavni izvor u vodi rastvorljivih vitamina Be grupe od kojih su neki esencijalni za čoveka. Meso sadrži i manje količine vitamina A, Ce, De, E i Ka ali je dobar izvor minerala posebno gvožđa, cinka i fosfora. Zahvaljujući sadržaju masti ono je dobar energetski izvor. I pored nesumnjivog nutritivnog značaja u ishrani ljudi prema potrošnji mesa, postoje i negativni stavovi koji imaju različite uzroke. Jedan od najčešće pominjanih je briga za zdravlje.