Јаја – извор беланчевина

Јаја припадају намирницама које се сврставају у групу са месом и рибом јер су извор пуновредних беланчевина. Те беланчевине из јаја можемо да поделимо на оне из беланца и жуманца. Беланце количински чини главни део јајета – 60 одсто. У њему има следећих беланчевина: овоалбумин, коналбумин, овомукоид, авидин... Требало би напоменути да су оне отпорне према дигестивним соковима уколико се узимају у сировом стању. Позната је болест „сировог беланца”.

Дужина варења јаја се повећава уколико се термички дуже третира. Примера ради, јаје кувано три мунута вари се 105 минута, да се свари јаје кувано пет минута потребно је 125 минута, док је за процес „обраде” кајгане у организму потребно око 150 минута.

Жуманце количински чини 30 одсто масе јајета. Најзначајније беланчевине у њему су: вителин, ливетин и фосфовитин. Оне су нарочито богате фосфором и сумпором, што им даје посебне вредности.

Масти јаја се налазе углавном у жуманцету. Биохемијска улога је вишеструка. У састав масти јаја улазе нарочито незасићене масне киселине (линолна, линолеинска и олеинска) које су веома сварљиве и улазе у састав нервних ћелија као фосфолипиди.

Количина минералних састојака беланца и жуманцета се разликују. Жуманце је богато фосфором и гвожђем. Требало би истаћи да се гвожђем из једног јајета може подмирити од 10 до 12 одсто дневних потреба. Количина витамина у јајима је променљива и зависи од начина исхране и услова чувања.

Осим кокошијих, у исхрани се употребљавају пачја, ћурећа, гушчја и јаја друге перади. Пачје јаје има већу енергетску вредност од кокошјег јер садржи већу количину масти и просечна тежина му је већа. Пачје јаје чешће може да буде загађено салмонелом која се налази у муљу и блату. За јаја од гуске важе исте ове чињенице.

Седам класа

Јаја од којих се спрема самостални оброк требало би да су најбољег квалитета. У припреми тестенина, пекарских производа и уколико су у склопу неких јела могу да се користе и она слабијег квалитета.

У продаји су класирана у седам класа означени словима латинице:

класа SU - 70 грама и више

класа S - од 65 до 70 грама

класа A - од 61 до 65 грама

класа B - од 55 до 60 грама

класа C - од 51 до 55 грама

класа D - од 46 до 50 грама

класа E - 45 грама и мање