Раскош руске трпезе

Некадашња гозба руских царева у 16. и 17. веку на двору трајала је око пет, а знала се протегнути и на целих девет сати. За то време изнело би се око седамдесет јела, а за дворске или црквене празнике и дупло више!

Редослед је био необичан: најпре колачи, бисквити и медењаци, затим печена меса и, на крају, чорбе од поврћа. Тетреб са сувим шљивама, печене јаребице са лимуном, свињска и овчија глава, печени лабудови и патке, кокошке са краставцима, пилићи са индијским умаком од шафрана, медвеђа шунка, филеји лососа, печена овчија плећка и џигерица и пуњена цревца, забележио је историчар Иван Забелин.

За стране дипломате припремани су посебни деликатеси. Хлеб је допреман из „Житног дворца”, а као десерт биле су послужене две велике главе шећера, плоча белог и црвеног карамела, штанглице са кинеским и немачким циметом, 20 тацни фигурица са шећером, 35 посуда карамела и воћних бомбона... Укупно 101 чинија слаткиша!

Манастирска трпеза тог доба у Русији заснивала се на правилима цара Алексеја Михајловича, оца Петра Великог, објављеним у спису „О јелу и исхрани”.

Јеловник је подразумевао различита јела за сваки дан у недељи, а чинила су га: шчи са снецима (риба слична деверици), супе од млека са резанцима или маслацем, каше са млеком и од житарица, рибе које су се углавном пржиле и сервирале са разним преливима. Рецимо, штука са сенфом, моруна и деверика са лимуном, харинга у тесту са умаком од ораха, јесетра у густом сосу... Овоме су додавали кавијар, а посним данима се користило искључиво овсено брашно.

Петар Велики је модернизовао руску кухињу: тада су у гастрономију ове земље ушли першун, келераба, целер, шећерна репа, плави патлиџан, савојски купус, жалфија, шпаргла и спанаћ.
Кухиња Русије временом је доживела драстичну промену. Стигла су француска вина, италијански и шпански зачини, немачка пецива и воће из Португалије. Страни кувари из Француске, Холандије, Немачке и Шведске, али и европска интелигенција, заслужни су и за продор руске кухиње ван граница Русије. У Француској су се одомаћили руска јесетрина и црни кавијар, а шчи, боршч, окрошка, пељмни, каравај, растегај постали су омиљени у Шпанији, Италији, Немачкој...

Торта Павлова

Торта Павлова је посластица од беланаца умућених са шећером, преливена шлагом и различитим свежим воћем. Будући да се кора од беланаца пече, споља је корица хрскава, а унутра мека.

Верује се да је први пут направљена у част руске уметнице, балерине Ане Павлове, када је током 20. година прошлог века боравила у Аустралији и на Новом Зеланду.

Занимљиво је да се ове две државе готово сто година „боре” око превласти над овом посластицом. И једни и други би да приграбе „ауторска права”. По писању Кита Монија, једног од биографа чувене балерине, ипак је већа вероватноћа да је торта Павлова први пут направљена на Новом Зеланду, када се балерина 1926. године ту обрела за време турнеје. Ова посластица омиљена је широм света. Баш као некада ова славна балерина.

Потребно је:
– 5 беланаца
– 250 г шећера
– 2,5 дл слатке павлаке (може и више, ко жели да торта има доста фила)
– кашика шећера
– 250 г јагода (за оне који не воле јагоде или су на њих алергични, може и друго киселкасто воће – киви, малине, боровнице...)

Беланца мутити док не постану пенаста, па пажљиво кашиком додавати шећер и мутити док се не добије чврст и густ шне, а кристали шећера нестану. На дно дубљег округлог плеха, пречника двадесетак центиметара, ставити папир за печење, па распоредити шне. Пећи у рерни на 150 степени око 75 минута, док се кора споља скроз не осуши. Ако кора споља попуца, још боље, то значи да је успела, јер та спољна површина и треба да буде крта и хрскава. Када је тако печена, оставити је у отвореној рерни још петнаестак минута. Затим извадити плех и оставити кору да се скроз охлади, а онда је пажљиво пренети на тацну. Преко ње распоредити умућену слатку павлаку у коју је додата кашика шећера, а затим одозго поређати воће. Кора се може умотати и као ролат. Ова торта се може филовати и жутим кремом. Припрема се од преосталих жуманаца помешаних са шећером и брашном, који се укувају са млеком уз непрестано мешање да се не створе грудвице. Обавезно се служи расхлађена.