Ал се некад добро јело, баш…

Хлеб и салату. Или само салату од парадајза, паприке, лук, преливене маслиновим уљем. Шта друго јести лети када притисне врућина? Срећом, наши преци су се на време побринули да ово поврће, а и пиринач, пшеница, кукуруз, па и пасуљ „наш насушни”, стигне у ове крајеве и на овдашњу трпезу. Историчар др Олга Зиројевић, иначе турколог, позабавила се и прошлошћу нашег јеловника, с обзиром на то да је била у прилици да проучава рукописе светских путника, који су на коњима пројездили нашим путевима и увек понешто записали и о ономе што су јели или приметили на пијацама, трговачким бродовима…

– Већ називи великог броја јела и пића такозваних националних кухиња на балканским просторима сведоче о јаким турским, односно оријенталним утицајима. Они, заправо, датирају још из времена Византије, чија је култура представљала, такође, срећан спој балканских, односно грчких и оријенталних елемената – подсећа др Олга Зиројевић. – Византију ће заменити турско, тачније Османско или Османлијско царство, чији ће утицаји, трајати најдуже у Македонији и Санџаку, а најкраће у данашњој Војводини.

Сем нових пољопривредних култура, које су донели Турци, по речима наше саговорнице, са Запада почињу да пристижу оне из новооткривених земаља, попут паприке, кукуруза, пасуља и, много касније, кромпира и парадајза. Ипак, историчар подсећа да не би требало заборавити ни утицај нових етничких скупина које долазе на ове просторе, у првом реду Јевреја, Цинцара и Јермена. Преко дунавске области, од почетка 18. века, улазе у подручје аустријског, односно немачког културног круга, који је назван швапски, по Швабама колонизованим ту током 18 и 19. века. Преко јадранске обале, опет, допиру венецијански, односно италијански утицаји.

И сада када су почели да дувају разни ветрови на овом углавном „промајном” Балканском полуострву, свако је јео шта је хтео, имао или могао.

– Уз затечене житарице: пшеницу, јечам, просо, раж, овас, гаје се још хељда, крупник, па пиринач, а касније и кукуруз. Ипак, најстарији познати опис хлеба, основне хране становништва, потиче из пера француског путника Бертрандона де ла Брокијера (1432). Он је приметио да је хлеб „био пљоснат и тањи од ублија (корнета), имао је око једне стопе у округлину и био је савијен као фишек”. Век касније стари списи сведоче „да се ту једе не баш рђав хлеб, црн и бео”, али „они посипају на непечени хлеб неку врсту семена које се зове суса(м) па се он после пече. То је онима који једу много пријатно; то наши никад не употребљавају осим у неким местима у Шпанији, то јест у краљевини Гранади и око Севиље.” У питању је, очигледно, бесквасни хлеб односно погача, која је, из италијанског језика (focaccia) веома рано ушла у наш, али и у све остале балканске језике, па чак и у мађарски и немачки, као и у језике околних народа, а од нас су је, највероватније, преузели и Турци (користе је и данас) – подсећа турколог.

Поред погаче, Турци су знали за квасни хлеб – фодлу или фодулу. Била је пљосната, налик на лепињу, а могла је бити различите тежине. Најчешће је износила 100 дирхема, односно 320 грама. За потребе војске припреман је двопек – пексимет, отуд и назив војнички или државни (мири) двопек. Од пецива из тих давних времена најпознатији је бурек (борек), који се јавља у 17. веку. У једном турско-српскохрватском речнику из тог доба забележен је ушћипак. Уз хлеб, или боље, уместо њега, јеле су се, као и у ранијем времену каше припремљене од разних житарица.

Како бисмо ми данас јели пилав да на нашим просторима Бертрандан де ла Брокијер, негде око Ниша, није приметио да се нашао „у лепом крају у којем много расте пиринач”. Европски путници ће пиринач касније помињати пролазећи од Јагодине ка Нишу. А судећи по релевантним турским пописима (дефтерима), гајен је и у долини Ресаве, око Лесковца, у Македонији, Грчкој, Албанији и Бугарској (око Пловдива, где је био црвене боје). Због великог значаја пиринча, после пшенице најзначајније намирнице у османској исхрани, његова производња била је под директном државном контролом.

– Међу новим културама које су у време турске владавине донете из Америке веома значајно место заузима нова житарица – кукуруз. Требало би, међутим, поменути да је кукуруз могао бити познат и у Азији много пре 1492. године – помиње др Олга Зиројевић.

Међу намирницама које су се 1730. продавале у Београду налазе се и грах и пасуљ. А како је већ истакнуто, он је око 1740. године био увелико гајен по целој Србији под именом фасулyа. Једно столеће касније Ами Буе тврди да су у српским земљама за турског времена пасуљ и купус „основ кујне”. Уз повртарске културе, са немачком колонизацијом у Банат стижу још першун и кромпир.

Кромпир је, попут кукуруза, стизао на наше просторе са разних страна и у разна времена. Зна се да су га међу српске граничаре донели 1760. године војници из Чешке, а у Црну Гору га је из Русије донео (1786) владика Петар Први. Од повртарских култура, као и у ранијем времену, највише су се гајили купус, бели и црни лук, па махунарке; нарочито сочиво, боб (бакла), грах и грахорица (бурчак).

И воћни фонд је, помиње историчар Зиројевић, у време турске владавине обогаћен, јер се, уз грожђе, трешње, јабуке, крушке, орах, кестен, шљиве, вишње, бадем (на Приморју), оскоруше, јагоде (како то сведочи постојање старог насеља Јагодине), јављају и нове врсте: бресква – шефтелија, мушмуле, кајсија, турунџа (врста горке поморанџе).

– Бостан (дословно, врт, башта) под којим се код нас, а понекад и у турским изворима, подразумевају диње и лубенице, многи верују да је стигао посредством Турака. Међутим није, јер како је одавно утврђено, ове речи ушле су у словенске језике још у прасловенско доба. А њиховом домовином сматра се Азија – уверава наша саговорница.

Онима који очекују да ћемо се позабавити месарама, овом приликом – ништа. Стока се продавала на трговима у граду, ту је и „сређивана за употребу”, а у селу су сви месни специјалитети потицали из штале или са пашњака. Мада због великих и дуготрајних постова, четири пута годишње и средом и петком сваке седмице, и риба је била на цени и врло коришћена. Слаткиши – они типични оријентални, слатки, заливени шећерним сирупом.

А шта се пило некада? Сем изворске и бунарске воде, јогурт, потом незаобилазна боза, вино, нешто налик на пиво, разне ракије. И кафа – турска, наравно.