Шампи(њ)он међу гљивама

Шампињони су велики род гљива који је славу стекао „припитомљавањем” племените печурке Аgaricus bisporus,  заједно са њеним многобројним новодобијеним сојевима. У природи на обрадивим земљиштима, пашњацима и шумским ливадама шампињоне налазимо од маја до октобра, а гајени се на тржишту могу набавити током целе године. Ипак, бројне непознанице везане су за ове беле „шеширџије”.

– Гајени шампињони долазе, по правилу, веома млади и често врло ситни. Прилично је раширено уверење да су ситни, још затворени примерци бољи од већих, чији су листићи потамнели, што је чиста предрасуда. Наиме, то што су неки примерци ситнији не значи и да су млађи, а нису ни погодни за сваки рецепт – каже професора Бранислав Узелац, председник Асоцијације гљивара Србије.

Он објашњава да су млађи, мањи, затворени шампињони добри за маринирање, док за динстање, сушење, разне гулаше и поховање ваља узети што веће, отворене гљиве, јер су погодније за припремање и много су израженијег укуса.

И кад смо већ код спремања јела са шампињонима, ваља имати на уму да треба опрезно користити црни лук, да не би потиснуо арому печурке.

Са пијаце – у замрзивач

Управо због заблуде да су ситнији шампињони бољи, цена крупних, већ отворених је нижа. Искористите то, па како шампињони одлично подносе замрзавање, купите већу количину, исеците их на листиће, посолите и издинстајте. Пред сам крај динстања, док сав сок који пусте још није уврио, треба их склонити с ватре. Затим их оставите да се мало прохладе, спакујте у пластичне посуде и замрзните.

Овако припремљени шампињони могу да се чувају до шест месеци, а када желите да их употребите довољно је да одсечете одговарајућу количину, продинстате је, и добијеном масом онда можете да пуните паприке, правити рижото од печурака, искористите их као надев за питу…

Младе, свеже убране печурке могу се чувати у фрижидеру до пет дана. Битно је знати да их приликом чишћења не треба прати, већ евентуално обрисати влажном крпом. Од велике помоћи је техника љуштења кожице шешира, која омогућује бољу сварљивост гљива.

Укусне, здраве и нискокалоричне

Шампињони се, попут јаја у песми Оливера Драгојевића, могу припремити „на милион начина”. Маринирани трају и до две године, и тако припремљени чувају арому боље него друге гљиве, а могу се користити и као готово јело.

Сушењем, за разлику од вргања, шампињони не мењају много свој мирис, нити се он значајније појачава. Међутим, прах од сувих шампињона може веома пријатно да изненади када се помеша са крем сиром и употреби као намаз. Могу се јести и свежи, као салата, уз додатак маслиновог уља и лимуновог сока, с листићима пармезана… Не само да су укусни и здрави – међу гљивама су прави шампиони по богатству протеина! – већ и нискокалорични: будући да не садрже сахарозу а ни скроб, могу их без бојазни јести и особе оболеле од дијабетеса. Уз плодове мора, највећи су природни извор селена, који је организму потребан у малим количинама, а убраја се и у најјаче антиоксидансе.

Уколико ипак пожелите да уместо гајених уберете шампињоне из природе, а нисте у томе нарочито искусни, саветујемо вам да се обавезно посаветујете са стручњацима. За то ћете имати прилику и на овогодишњој изложби коју Асоцијација гљивара Србије организује 18. и 19. октобра у холу Дома синдиката у Београду. Посетиоци ће на изложби имати прилику да се упознају са печуркама које се у ово доба могу наћи у природи, гајеним и самониклим јестивим и нејестивим врстама, као и са најскупљом гљивом на свету – тартуфом.