У Србији се не размишља о укидању шведског стола

Угоститељи и хотелијери, суочени са великим проблемом недостатка радне снаге, не могу ни да замисле да уместо шведског стола гостима сервирају доручак а ла карт. Не само због трошкова који би сигурно били већи него и чињенице да би таква промена захтевала много више запослених којих на тржишту рада има све мање. Не би се оваква промена вероватно допала ни гостима који често хотел бирају и по томе колико хране нуди за оброке (омиљени су они са неограниченим количинама), али проблем шведског стола изгледа да долази на дневни ред. Извештај Програма за околину о индексу бацања хране за 2024. Уједињених нација показао је да је 1.05 милијарди тона хране отишло у отпад 2022. године, а да је отприлике око 19 одсто хране доступне потрошачима бачено у малопродаји услужним делатностима и угоститељству. У том контексту и хотели су принуђени да размишљају у правцу смањења отпада и минимизирања бацања хране.

– Закон о безбедности хране намеће строге смернице за хотеле – каже Лурд Рипол де Олеза, потпредседник за одрживост у „Мелија хотелс интернешенал”, који има преко 200 објеката у Европи и 17. је по величини хотелски ланац у свету. Правила су, како је речено, таква да сваки прехрамбени производ који је једном сервиран пред госте и остане на столу, у ствари се баца како би се избегли потенцијални здравствени ризици. Шведски сто је прави пример за то. Без обзира на категорију хотела или ресторана, врсту намирница које се нуде, све оно што се не поједе током једног оброка иде у отпад, чак и ако није додирнуто током трајања оброка. Овако строга правила са једне стране су оправдана због потенцијалних здравствених ризика, али са друге су нерационална. Како преносе медији, Ирски национални програм за превенцију отпада показао је да само доручак на бази шведског стола обично доведе до дупло већег бацања хране. По госту баци се 300 грама хране, што је готово три пута више него у случају доручка који се сервира и служи са менија. Разлог је и то да неки европски хотели суочени са овим проблемом после пандемије, када је шведски сто укинут, нису ни вратили ову врсту сервирања хране, него се он нуди из менија или унапред договара у оквиру понуде. Георги Генов, директор Удружења хотелско угоститељске индустрије „Хорес”, каже да доручак чини око десет одсто цене коју гост хотела плаћа уз ноћење, као и да не верује да би код нас у овом тренутку могло да дође до тога да се хотели одлуче да укину шведски сто.

– Велики је проблем што се храна баца и то је свуда тако, не само код нас. Исто као што је свуда у свету гост исти у случају хране. Воли да је има довољно и више него што треба за један оброк. Верујем да ће неки хотели виших категорија који су део неког већег ланца временом мењати ову праксу, али не брзо – каже Генов. Цене су, сматра, иначе високе и када је реч о храни у хотелима. Шведски сто се више исплати хотелијерима, него оброци са менија, а додатни пробем је што би то захтевало још више радника.

– Радника је све мање, а ова промена би захтевала још радника на припреми и сервирању хране. Шведски сто који се некада гостима нудио као пример изобиља, добре услуге, рекламе која је привлачила некога да бира тај хотел сада се показује као проблем због бацања хране. Времена су се променила, све се мења и сигурно ће у једном тренутку и ово да се промени, али ми се не чини да ће то бити ускоро – каже наш саговорник из „Хореса”. Генов каже да смо далеко и од вештачке интелигенције у хотелијерству, коју светски ланци данас, између осталог, користе и да испланирају, на пример, количине хране које су неопходне на дневном нивоу. Било би, каже он, добро да се на време укључимо у те токове, рационализујемо трошкове и потрошњу. Према правилима шведског стола, када се врши калкулација потребне хране, која ће, очекује се, бити и довољна, онда се по учеснику рачуна укупно 350 грама хране. Према сложености и броју јела постоји подела на једноставни шведски сто који броји до шест јела (три хладна и три топла), средњи са десет врста оброка, сложени, тј. банкетски, који има више од десет јела у понуди. Јела могу бити мрсна, посна, вегетаријанска и слатка, воћна… Све то се, сматрају стручњаци, сада може на неки начин рационализовати, за почетак, јер се не може очекивати да хотел преко ноћи мења устаљену праксу. Неки хотели већ користе вештачку интелигенцију како би се позабавили проблемима бацања хране. Па тако хотелска група „Акор” се удружила са технолошком компанијом „Орбиск” како би увела АИ у своје кухиње и наводно су испитивања у 10 европских хотела резултирала смањењем бацања хране за 22 одсто за шест месеци. Систем користи технологију вештачке интелигенције која се бави препознавањем и праћењем састојака који се бацају, у којим количинама и када, а ти подаци затим омогућавају кухињским тимовима да идентификују где су највећи губици и имплементирају наменска решења.