„Уметничка дела” на тањиру

Раскошан мени за најлуђу ноћ године на измаку, само за читаоце „Политике” осмислили су ученици Угоститељско-туристичке школеу Југ Богдановој улици. Несвакидашње ђаконије, од закуске до десерта, припремили су у хотелу „Палас”, њиховој школској радионици где дочек неће бити организован. Специјалитети класичне француске кухиње, сматрају ђаци, основ су гастрономске магије, а за јестива „уметничка дела” на тањиру, неоткривајући рецепте кажу, довољан је потез чаробном варјачом. Намирнице за предложена јела, тврде школарци, доступне су у свакоj већoj продавници, тако да их и кулинари аматери могу припремити. Романтични аранжман од црвених ружа, уз пламен декоративних свећа, незаобилазан је украс свечане трпезе. На столу, за почетак вечере, предлажу његушку пршуту, овчији сир, пилећу и салату од гамбора уз татарски бифтек.

„Мешавина гамбора, кивија и поморанџе, ситно исецканих и преливених лимуновим соком, допашће се љубитељима плодова мора. Печена пилетина „на жилијен” – сецкана на резанца, у комбинацији са свежим јабукама, краставцем и ананасом – састојци су друге салате”, открива Немања Малиновић, кулинарски техничар трећег разреда Угоститељско-туристичке школе.

Позната гурманска „посластица”, татарски бифтек, како каже Далибор Мандић, шеф кухиње „Паласа” и професор кулинарства, потиче од монголског племена чије име и носи.

– Монголски номади Татари, нису имали куће ни поседе, непрестано су се селили, а у коњаничким седлима носили су комаде ловине. У сирово месо „самлевено” у току јахања додавали би зачинско биље и онда га мазали на погачу и јели. Зато се овај специјалитет и данас служи на кришки хлеба – објаснио је Мандић и додао да је „тартар бифтек”, као што у менију појединих ресторана стоји, погрдан назив за ово веома укусно јело.

Кратка пића – виски, пелинковац, вермут или чашица ликера, кажу конобари ове школе, обавезан су аперитив, који отвара апетит и поправља расположење. Уз татарски бифтек који слови за афродизијак, школарци гарантују добар провод.

За топло предјело будући кувари препоручују филе пастрмке пуњен бадемом и смесом од крављег сира и спанаћа.

– Сос од маслиновог уља, белог лука и парадајза „кон касе”, бланшираног, слично парадајз пелату који се може купити у радњама, даје пикантан укус овој порцији – каже Малиновић, а његов друг из разреда Милан Лукић тврди да је залогај рибе најбоље залити белим вином. Палићки „шардоне”, према мишљењу Владимира Станојевића, средњошколца трећег разреда конобарског смера, био би одличан избор.

Пуњени ћурећи филе, турнедо у горгонзола сосу и гриловано поврће ђаци су одабрали као идеално главно јело. Кажу да треба да буде сервирано нешто мање од сат времена пре поноћи.

– Бифтек, турнедо и медаљон у кулинарству означавају број комадића најквалитетнијег говеђег меса у једној порцији. Тако бифтек значи један, турнедо два, а медаљон три парчета – објашњава Мандић.

Било као прилог или декорација, поврће је обавезан део јела са месом у сосу, саветује он. Кулинарство је врста уметности у којој зачас од ротквице или парадајза постане цвет, од краставца спирала, од празилука исеченог на траке лепеза, а шаргарепа, црвена паприка, зелена салата, кромпир и пиринач неоспорно учине јело разнобојним и неодољивим.

Такозвана црна меса су најбоља у комбинацији са тамним винима, а уз овај турнедо Станојевић предлаже бутељку тиквешке „александрије”.

– Како то обично бива, ако кувари негде оману, десертом поправљамо „флеке” – шаљиво каже Петар Јовановић, ђак другог разреда посластичарског смера. Ананас крем „жардинето” оценио је као савршени новогодишњи слаткиш. Без кувања и печења, ова посластица егзотичног изгледа и укуса припрема се двадесетак минута. Слатку павлаку, сецкани ананас, жуманца, желатин и жуту боју за колаче, дан пре служења, треба умутити и сипати у калуп, или како посластичари кажу – жељену форму.

– Актуелни хит у украшавању посластица тренутно су чоколадни прелив и бомбоне разноврсних облика. Уз мало шлага и воћа десерт је мајсторски сервиран – предлаже Јовановић.

Иако се могу купити, пралине су за овај јеловник млади угоститељи направили по јединственој белгијској рецептури. Пенушав и у високим чашама, шампањац је већ познати пратилац залогаја десерта, али и наздрављања у поноћ. Подсећајући на правило да пића не треба мешати, у току ове вечери различити алкохолни напитак уз сваку софру конобари „дозвољавају”, али не више од две чаше по врсти.

--------------------------------------------------------

Изумитељ „карађорђеве шницле”

Један од утемељивача домаће школе кулинарства Милован Мића Стојановић био је професор и шеф кухиње школске радионице „Палас”. У богатој куварској каријери оставио је стотинак рецепата које је смислио, а његов најпознатији специјалитет је „карађорђева шницла”. Мића Стојановић је носилац златне варјаче коју је завредео радећи као Титов главни кувар. Његова јела уврштена су у уџбенике кулинарства и јеловнике домаћих и страних ресторана.