Јаје, ризница живота

Јаје је једна од најважнијих намирница у људској исхрани. Кокошија јаја, која се најчешће користе, богата су хранљивим састојцима. Обезбеђују све неопходне аминокиселине и многе витамине и минерале неопходне за правилно функционисање организма. Садрже рибофлавин, фолну киселину, витамине Б₆ и Б₁₂, док је жуманце важан извор витамина А, Де и Е. Богата су и гвожђем, калцијумом, фосфором и калијумом. Због обиља протеина које садрже, добра су замена за месо.

Трећину масе јајета просечне величине чини жуманце, које има око шездесет калорија, док је енергетска вредност беланца око четири пута мања. Беланце се састоји углавном од воде, која чини око 85 одсто белог дела јајета, док остатак заузимају протеини. Жуманце садржи зеаксантин и лутеин, каротеноиде који се сакупљају у мрежњачи и штите очи од слободних радикала који потичу од сунчевог зрачења. Недостатак ових супстанци примећен је код пушача и особа светлих очију. У жуманцету се налази и холин, једињење неопходно за развој мозга ембриона и новорођенчади.

Јаја су веома осетљива на високе температуре ваздуха, па их треба чувати у фрижидеру. Пошто им је љуска порозна, немојте их држати у близини црног и белог лука и друге хране чије јаке мирисе могу да упију. Најбоље је оставити их у затвореној кутији. Избегавајте да их чувате у прегради за јаја на вратима фрижидера, пошто су на том месту често изложена температурама вишим од препоручених. Ако сте у неком рецепту употребили само беланце или жуманце, „вишак” немојте бацати: свежа жуманца могу се сачувати у добро покривеној посуди у фрижидеру два дана, а беланца до четири дана. Уколико се сасуше, пре употребе сипајте на њих мало воде и оставите да је упију. Сирова јаја могу изазвати тровање салмонелом. Да би се ова бактерија убила, потребно је да жуманце приликом кувања достигне температуру вишу од 70 степени Целзијусових. Тврдо кувано јаје можете слободно јести и после недељу дана чувања у фрижидеру.

Ове намирнице класирају се према величини, односно маси, док се у рецептима обично наводи само колико је комада потребно. Ако величина није тачно наведена, требало би да употребите јаје средње величине. Уколико приликом печења коре за торту употребите превише крупно јаје, може се догодити да вам кора после хлађења изгуби ваздушастост и „спљеска се”.

Да би се беланца лакше умутила, а снег од њих био ваздушастији, не смеју бити хладна. Извадите их из фрижидера и оставите да достигну собну температуру. Мутите их у чистој посуди: ако дођу у додир са било каквом масноћом или у њих упадне комадић жуманцета, нећете успети да их улупате. Када вам је потребна већа количина беланца, одвајајте их једно по једно, у посебан суд. Ако се жуманце ипак разлије и упадне у беланце, поквасите крај кухињског убруса и спустите га у посуду – жуманце ће се залепити за влажну хартију и лакше ћете га извући.

Д. Д.