Jaje, riznica života

Jaje je jedna od najvažnijih namirnica u ljudskoj ishrani. Kokošija jaja, koja se najčešće koriste, bogata su hranljivim sastojcima. Obezbeđuju sve neophodne aminokiseline i mnoge vitamine i minerale neophodne za pravilno funkcionisanje organizma. Sadrže riboflavin, folnu kiselinu, vitamine B₆ i B₁₂, dok je žumance važan izvor vitamina A, De i E. Bogata su i gvožđem, kalcijumom, fosforom i kalijumom. Zbog obilja proteina koje sadrže, dobra su zamena za meso.

Trećinu mase jajeta prosečne veličine čini žumance, koje ima oko šezdeset kalorija, dok je energetska vrednost belanca oko četiri puta manja. Belance se sastoji uglavnom od vode, koja čini oko 85 odsto belog dela jajeta, dok ostatak zauzimaju proteini. Žumance sadrži zeaksantin i lutein, karotenoide koji se sakupljaju u mrežnjači i štite oči od slobodnih radikala koji potiču od sunčevog zračenja. Nedostatak ovih supstanci primećen je kod pušača i osoba svetlih očiju. U žumancetu se nalazi i holin, jedinjenje neophodno za razvoj mozga embriona i novorođenčadi.

Jaja su veoma osetljiva na visoke temperature vazduha, pa ih treba čuvati u frižideru. Pošto im je ljuska porozna, nemojte ih držati u blizini crnog i belog luka i druge hrane čije jake mirise mogu da upiju. Najbolje je ostaviti ih u zatvorenoj kutiji. Izbegavajte da ih čuvate u pregradi za jaja na vratima frižidera, pošto su na tom mestu često izložena temperaturama višim od preporučenih. Ako ste u nekom receptu upotrebili samo belance ili žumance, „višak” nemojte bacati: sveža žumanca mogu se sačuvati u dobro pokrivenoj posudi u frižideru dva dana, a belanca do četiri dana. Ukoliko se sasuše, pre upotrebe sipajte na njih malo vode i ostavite da je upiju. Sirova jaja mogu izazvati trovanje salmonelom. Da bi se ova bakterija ubila, potrebno je da žumance prilikom kuvanja dostigne temperaturu višu od 70 stepeni Celzijusovih. Tvrdo kuvano jaje možete slobodno jesti i posle nedelju dana čuvanja u frižideru.

Ove namirnice klasiraju se prema veličini, odnosno masi, dok se u receptima obično navodi samo koliko je komada potrebno. Ako veličina nije tačno navedena, trebalo bi da upotrebite jaje srednje veličine. Ukoliko prilikom pečenja kore za tortu upotrebite previše krupno jaje, može se dogoditi da vam kora posle hlađenja izgubi vazdušastost i „spljeska se”.

Da bi se belanca lakše umutila, a sneg od njih bio vazdušastiji, ne smeju biti hladna. Izvadite ih iz frižidera i ostavite da dostignu sobnu temperaturu. Mutite ih u čistoj posudi: ako dođu u dodir sa bilo kakvom masnoćom ili u njih upadne komadić žumanceta, nećete uspeti da ih ulupate. Kada vam je potrebna veća količina belanca, odvajajte ih jedno po jedno, u poseban sud. Ako se žumance ipak razlije i upadne u belance, pokvasite kraj kuhinjskog ubrusa i spustite ga u posudu – žumance će se zalepiti za vlažnu hartiju i lakše ćete ga izvući.

D. D.