Не може војска без пасуља

Шта једе војска? Па војнички пасуљ, одговориће свако као из топа, мада је ова тема заинтригирала много озбиљније и мр Милића Милићевића, истраживача запосленог у Историјском институту Српске академије наука и уметности, који се већ годинама бави српском војском, у периоду од 1804. до 1918. године. Међу двадесетак радова, у којима је Милићевић обрадио прошлост наших војника који су, како то песници воле да кажу, исписивали светле странице историје, тема „војничка кухиња” звучи врло интересантно.

Вратимо ли се у време Првог српског устанка, запажања тадашњих хроничара сведоче да су војници добијали оку хлеба и пола оке меса, а у време поста пасуљ. И како је забележено, „храна се раздавала према тефтеру у коме је чист рачун за свагда од издавања хране имао да буде”. Остали припадници устаничке војске, за два до три дана доносили су од својих кућа кукурузни или пшенични хлеб, пасуљ, црни и бели лук, празилук, суво месо, сланину и со.

У доба прве владавине кнеза Милоша није се нешто посебно изменило, с тим што је храна припремана по механама у којима су војници истовремено и становали. Таква једнолична исхрана допуњавана је пројом или сиром који су рођаци и пријатељи доносили од кућа. Међутим, четрдесетих година деветнаестог века приметили су то најпре војни лекари због стомачних тегоба на које су им се жалили пацијенти, врућа и масна јела по гарнизонима су се поприлично разликовала од оних домаћих, припреманих по кућама. Та нагла промена, наравно, регрутима је доносила силне невоље, али како су ти момци и наредних деценија долазили у војску са села, више се нико није ни обазирао на њихове проблеме са варењем. Та бољка је некако постала стални пратилац војника.

– Говоримо о исхрани војника у Србији од устанка, мада је стајаћа војска формирана 1883. године, али неко уопштено обележје, не рачунајући период стварања Народне војске у време кнеза Михаила, било би да су момци у униформама добијали обимне и калоричне оброке. Јесте у њима хлеб био значајна ставка, али меса и пасуља било је у изобиљу, па је јасно да је јеловник војника био једноличан. Поврће је представљало изузетак – објашњава мр Милићевић.

Кад је већ јео много хлеба ондашњи српски војник је могао да се похвали да је добијао векне много квалитетније од оних које је јео војник Аустроугарске монархије. Кад је реч о месу, наш војник је добијао у порцији отприлике 350 грама углавном говедине, ређе свињског, овчијег и козјег меса. Пилетина и риба се у документима уопште не помињу, нема ни изнутрица. Месо је по правилу кувано, а печеница се „издавала” само за празнике када је дељен дупли месни оброк.

– У војсци Србије се поприлично постило, прва и последња недеља божићног и васкршњег поста, сваке среде и петка. Војник је постио и за Крстовдан, 5. и 14. септембра и за празник Усековања главе светог Јована Крститеља. За тај дан је била повећавана количина варива, по 700 грама купуса или кромпира, 200 грама пасуља и 100 грама пиринча и хлеба. Године 1893. донет је посебан пропис по коме је сваки редов и подофицир добијао по једно бојено јаје у дане празновања Васкрса – објашњава наш саговорник.

Када се помене разлика између порције за официра и такозваног војноадминистративног особља у односу на обичног војника, они први су добијали више меса: пола килограма уместо триста грама и разликовало им се пиће. Вино или ракија само за празник, официру свакодневно, чаша вина за ручак, чаша за вечеру.

Доручак се нигде не помиње?

– У исхрани војске Србије није било доручка, који су, рецимо, имали у армијама Немачке, Италије, Француске, Аустроугарске, чак и Бугарске, ако би се рецимо кафа и чај уз мало хлеба који су добијали Французи и Немци могао тако назвати – каже мр Милић Милићевић.

Сем успомена на војничке дане, наши војници су некада доносили кући и новостечене навике: свако је био у обавези да пере руке пре и после јела и зубе перима од живине. Код куће за то и нису нешто посебно марили.

-----------------------------------------------------------

Стари рецепт каже…

„Када се пасуљ даје за ручак, онда га треба очистити још увече уочи тог дана, па га оставити у хладној води да преноћи. Сутрадан треба воду оцедити и просути, а пасуљ спустити у казан у којем ће се кувати, а који је већ наливен хладном водом. Са пасуљем метнути у казан и месо. Најбоље би било да се месо одвојено кува од пасуља, а пасуљ једно пола сата одвојено од меса, па када вода у којој је пасуљ буде проврела, онда да се пасуљ оцеди од те воде и спусти у онај казан у којем се кува само месо. Воду у којој се кувао пасуљ треба просути.

У исто време када се пасуљ меће, треба метнути и потребну количину уситњеног црног лука, па пустити да све то заједно ври. Када су месо и пасуљ већ кувани тек онда посолити и после запржити брашном, машћу и алевом паприком без црног лука јер је метнут раније.

Правило је да се јело остави још једно пола сата на ватри да ври са запршком. Кување треба да буде подешено тако да се јело кувано скине са ватре увек најмање на пола сата пре деобе војницима.

Пасуљ се најбоље кува у чистој текућој или чесменској води. Док се пасуљ кува не треба да се меша јер баш онда може да загори и ватра не треба да је одвећ јака.”