Сирар тражено занимање

Посетилац бива изненађен пријатним мирисом млека чим крочи у Млекарску школу "Др Обрен Пејић" у Пироту, јер се овде не учи само у учионицама, већ ђаци на практичној настави праве веома тражену робу на тржишту. Качкаваљ са Старе планине је најпознатији производ који излази из ове школе-фабричице. Дневно се преради 3.000 литара млека и све се брзо прода. У школској продавници килограм пиротског качкаваља стаје 480 динара.

Не само због тога, ово је јединствена школа у Србији: ко је заврши, нема проблема са запошљавањем. Марко Радовановић из Сокобање, 17 година, трећи разред, биће прерађивач млека. Професори и васпитачи су приметили да не излази из радионице за производњу сира. Ради прековремено, жели што више да научи и да овлада занатом. Има обезбеђен посао код оца који је у Сокобањи отворио млекару. Јелена Радисављевић, трећи разред, Власотинце, 17 година, каже: "Друг је дошао овде, па ми је препоручио школу, јер се лако нађе запослење...". Ивана Недовић из Чачка ће наставити да студира Вишу пољопривредну школу у свом граду, али ће овде испећи занат да би после лакше могла да се запосли или да оснује приватну млекару. Занимање сирар постало је веома тражено.

Ови млади људи сматрају да млекарство не мора значити само рад у штали, већ може бити и те како чисто и исплативо, наравно, уз много рада. Добар приватни млекар тражиће увек добре младе раднике и стручњаке, а где ће их наћи него у Млекарској школи са домом ученика "Др Обрен Пејић" у Пироту.

На одељењу за прераду млека уче се и раде следећи поступци: пријем млека као сировине; одређивање квалитета (лабораторијска анализа); прерада у пастеризовано млеко или ферментиране млечне напитке (јогурт, кефир); сирење. Млеко са Старе планине има своје предности због изобиља разних трава. Кажу да их је више од педесет јестивих за стоку, док, рецимо, на алпским испашама има свега двадесетак врста растиња. Качкаваљ се, колико памћење досеже, у Пироту производи од 1870. године. На Старој планини опстало је "бачијање" још из доба Старих Словена. У школи праве сир на исти начин. И овде се обавља "парење", "месење", обрада теста и калупљење. Све ручно, што се зове "качкаваљџијски" занат. Наизглед лако: "баскија" је сирна груда (грумен); кисели се до одређене границе, реже се на листиће, ставља у корпу од лесковог прућа, потапа у воду (70 степени Целзијусових); пари се док се маса не хомогенизује; потом се меси, па се соли крупном (обавезно) морском сољу; ставља се у калупе разне величине. Главно мајсторство је да се маса правилно обликује, да ваздух не остане унутра и да се сирно тесто склопи у једној тачки где ће се вишак одвојити у облику руже зване "ђубек". Важно је да сир добије кору, опну која га штити од кварења. Чак ни у Бугарској се више не ради овако, ручно, него помоћу "пужастог транспортера".

Милан Вучићевић, професор стручних предмета, технолог, размишља овако: "Да би ђаци могли да обављају практичну наставу у реалним условима рада, откупљујемо млеко од сељака, прерађујемо дневно око три хиљаде литара. У прављењу сира смо најјачи. Бирократија спречава да постанемо бренд. У Заводу за заштиту интелектуалне својине стоји елаборат (финансира га Влада Републике Србије) о заштити географског порекла качкаваља. Спор је око три варијанте: да ли ће бити признат сир прављен искључиво од овчијег млека, од овчијег и крављег или само од крављег. Произвођачи у југоисточној Србији нагињу томе да буду све три врсте пиротског качкаваља. Други мисле да само овчији сир заслужује етикету заштићеног географског порекла. Зато сада не важи ништа. Јово, наново!"

Милена Величковић је технолог, професор од 1979, директор од 2003. године. Види пропуст у школском систему, "зато што и неке друге средње школе стварају кадрове за млекарску индустрију, а тамо ништа не могу да науче, јер имају само једно одељење за ту струку. Млекарска школа ’Др Обрен Пејић’ заслужила је прво место у тој области и добила признање за ову годину. Школа има 268 ђака, у дому их је 50. Недавно смо добили 180.000 евра донације за обнову."

Милан Сурланџис је васпитач у дому. Његов отац Јован био је директор школе 31 годину. Он каже: "Од средине осамдесетих година дом при школи је отвореног типа. У дому станују деца из више од петнаест градова, углавном из Србије, а раније из Војводине. Родитељи плаћају три хиљаде динара месечно, остатак од седам до осам хиљада динара плаћа држава, само за редовне ученике."