Kuvao i u Hilandaru

Na ulazu u kuću stare niške porodice Stamenović, u samom centru grada, dočekuje nas miris tamjana pomešan sa blagim ukusom bosiljka i ruzmarina. Odnedavno je deo prostora pretvoren u etno-restoran, po mnogo čemu jedinstven na ovim srpskim, verovatno i balkanskim prostorima. Zahvaljujući zajedničkom prijatelju, Nišliji Aleksandru Nestoroviću, upoznajemo Nebojšu Stamenovića, mladog čoveka koji je u dosadašnjem životu, iako je tek prevalio četrdesetu, bukvalno bio sve: arheološki konzervator, turistički vodič, čistač epigrafskih spomenika, vatrogasac, gumarski majstor, autoelektričar... Za svako od ovih zanimanja ima adekvatnu i validnu diplomu.

Nebojša je nosilac i majstorskog pisma i diplome školovanog i priznatog kuvara. Uskoro će, bez obzira na sve velike i svakodnevne obaveze, da diplomira i na fakultetu. Naziv teme njegovog diplomskog rada „Ručak na srednjovekovnom srpskom dvoru” govori sve.

Svoj život Nebojša je posvetio kulinarstvu i, kako kaže, zdravoj ishrani. Okružen je u jednoj prostoriji od dvadesetak kvadratnih metara, kao u pravoj srednjovekovnoj magazi, sa stotinak vrećica iz kojih se sa police na zidu širi prijatan i pomalo omamljujući miris. Tu su rtanjski čaj, desetak vrsta nane, čičak, osušeni list maline i kupine, zova, rastavić, podubica, majčina dušica i žalfija, osušena kleka i lincura. Na drugom zidu je na stotine teglica sa najraznovrsnijim sokovima i sosovima, začinima i najprirodnijim dodacima jelima.

Na posebnoj polici u „magazi” je nekoliko desetina različitih vrsta vina i rakije. Sve ih je sam pripremio i oplemenio...

– Dogodilo mi se svojevremeno da sam se lično uverio kako se priprema meso za roštilj. Da se u ono što se mesom zove i od čega se prave i peku pljeskavice ubacuju mlevena jetra, škembe, juneće vime, polifosfati, pa čak i vinobran, kako bi boja navodnog mesa bila uverljiva. Istoga časa odrekao sam se mesa i počeo sam da za sebe i prijatelje sam pripremam hranu, autentičnu, zdravu... I nisam se pokajao. Posle više od deset godina ušao sam u sve tajne kuhinje, prave narodne, izbacivši, što posebno ističem, sve nezdravo i štetno: zejtin, soli, veštačke dodatke jelima, belo brašno i beli šećer...

Ne krije Nebojša da je učio od svih – od univerzitetskih profesora, travara i iscelitelja, starih kuvara i majstora kuhinje, iz starih herbarijuma i udžbenika botanike do izletničkih vodiča ali i drevnih receptura – jer ima originalne stare i blizu dva veka.

Ovaj skromni Nišlija uspeo je da se okiti priznanjem kakvo je retko ko u svetu uspeo da dobije – pripremio je obrok koji je ocenjen sa pet zvezdica. Sa Svete gore i Hilandara, gde je boravio nekoliko godina i bio kuvar, vratio se prošle jeseni. Krajem marta i početkom aprila tamo je ponovo boravio nakratko i evo ga opet u Nišu:

– U tišini, kakav je i život na Hilandaru, strogo je poštovano apsolutno sve, pa tako i vrlo stroga pravila kuvanja. Ustajao sam kada i svi, u tri sata izjutra, i odmah zauzimao svoje mesto u kuhinji, a monasi su odlazili na molitvu. U kuhinji sam provodio najmanje po osam sati. Monasi imaju dva obeda, ujutru u osam, posle molitve i uveče u 18 časova, a obeduje od 50 do 120 ljudi. Hrana se priprema posebno za monahe, a u drugoj kuhinji za radnike koji imaju tri obroka od ribe, hobotnice, sipe, sa salatama, crnim hlebom.

Poslednju godinu Nebojša Stamenović umesto na Hilandaru pripremao je hranu u Kareji, za protosa Svete gore, koji predsedava Svetogorskom sveštenom opštinom. Tamo je i dobio ime „protos magiras”.

– U Kareji, prestonici Svete gore, i na Hilandaru važe ista pravila i princip – jede se samo ono što se uzgaja u baštama: krompir, šargarepa, paškanat, plavi paradajz, pasulj, kupus... I poštuje se osnovno da se ništa ne pije pola sata pre obeda i dva sata posle obroka.

Sve navike i principe, sva pravila i iskustvo Nebojša Stamenović doneo je u Niš. Neće se, kaže, zadovoljiti samo etno-restoranom i ponudom najzdravije hrane Nišlijama i njihovim gostima:

– U „Kući dobre volje”, sa Predragom Milenkovićem, koji mi je već izuzetan i odličan saradnik i pomoćnik, pripremaćemo hranu za goste. Ali, otvoriću i svojevrsnu Školu zdrave ishrane. Sve koji žele da nauče i da mi se pridruže, najpre ću odvesti do poljoprivrednih apoteka da vide otrove i pesticide, onda do pijaca da prepoznaju prskano i voće bez otrova, a tek posle u kuhinju. Da im pokažem kako se mesi pravi hleb. Bez kvasca, ukusan, mirisan i zdrav... Taj hleb je od posebnog brašna, koji za mene spremaju ljudi koje dobro poznajem i koji znaju da neguju žitarice. Belo brašno ne koristim – od njega se pripremaju štirak i lepak za tapete! – podseća.

Krompir, to treba zapamtiti, sprema se isključivo sa korom kako bi se sačuvali vitamini i minerali koje ima u sebi. Riba, ali i leblebija, sočivo, plavi paradajz, paškanat, peršun, pasulj, gljive i sve drugo što je priroda podarila ovom našem podneblju, najveći su garant zdravlja – ispričao nam je „protos magiras” Nebojša Stamenović, koji svaki slobodni trenutak provodi u prirodi. Mnogo toga „lagerovanog” u njegovom etno-restoranu i od čega se pripremaju posebno ukusna jela i specijaliteti, ubrano je njegovom rukom na Suvoj i Staroj planini, pored reka i jezera, na livadama i proplancima. Tamo gde je sve, ali baš sve najzdravije...

Toma Todorović

----------------------------------------------

Lignje sa barenom blitvom

Blitva se potopi u kipuću vodu i odstoji u njoj samo jedan minut da bi zadržala boju. Kada se izvadi iz posude peteljke blitve se odvoje od lista i sitno iseckaju. Kratko, nekoliko minuta dinstaju se na malo maslinovog ulja i minimalno vode.

U posebnoj posudi obare se lignje u vrlo malo vode i dosta vina.

Tečnost u kojoj se obare lignje i ona kojom se preliva blitva sjedine se i njome se poliju sitno iseckane peteljke, doda se malo prave morske soli i začin po ukusu. Tako se dobija izvanredno ukusna supa.

Glavno jelo priprema se tako što se obarena lignja začini limunovim sokom, maslinovim uljem, peršunom, morskom soli i sa malo bibera. Služiti sa barenom blitvom, preliveno maslinovim uljem, belim lukom i sitno iseckanim peršunom.

----------------------------------------------

Manastirski „rofo”

Ovo jelo priprema se obavezno za slavu Hilandara, Vavedenja presvete Bogorodice, 4. decembra.

Odresci ribe stave se u šerpu sa belim lukom, biberom, začinima i proprženim crnim lukom. U šerpi se sve uvalja i dobije „rofo”. Doda se sok limuna, voda i belo brašno, posoli i stavi na tihu vatru. Dok se priprema stalno se šerpa protresa sve dok se jelo ne zgusne. Priprema se na šporetu na drva.

----------------------------------------------

Baklave od heljdinih kora

Potrebno je pakovanje kora od heljde, ili integralnih, krupnog mlevenog ili seckanog oraha, raženih i ovsenih pahuljica, žutog šećera, suvog grožđa i suvih višanja.

Orasi, ovsene ili ražene pahuljice, suvo grožđe i suve višnje pomešaju se sa žutim šećerom i tako dobijenu masu filovati preko heljdinih ili integralnih kora i ređati jednu preko druge.

U posebnoj posudi zagreje se tri decilitra vode i doda 250 grama žutog šećera i napravi preliv, kojim se prelije baklava. Pre nego što se ubaci u rernu da se zapeče, obavezno se iseče na kocke ili romb oblik.

P. S. Na isti način priprema se pita sa makom od heljdinih ili integralnih kora, samo se u fil najviše stavlja mak, a manje žutog šećera i mlevenih oraha. U piti sa makom nema ovsenih ili raženih pahuljica, suvih višanja i grožđa. A preliva se istim prelivom.

----------------------------------------------

Bulgur (Kuvano žito)

Naseckati svežeg crnog luka i prethodno skuvanu i samlevenu belu pšenicu, sjediniti u masu, posoliti morskom solju, dodati peršun, maslinovo ulje i sve izmešati.

Ta masa poznata pod imenom „bulgur” služi se kao hladna salata.