Rakija se ne pije hladna

Za­to su Ma­lo­vić i Ra­do­man od­lu­či­li da uz raz­go­vo­re s pro­iz­vo­đa­či­ma i struč­nja­ci­ma, obi­la­ske ma­ni­fe­sta­ci­ja po­sve­će­nih ovom pi­ću, oce­nji­va­nje raz­li­či­tih uzo­ra­ka i dru­ga is­ku­stva, či­ta­o­ci­ma svog blo­ga pre­do­če ne­ke od usta­lje­nih gre­ša­ka. Go­vo­re­ći o nji­ma, Ma­lo­vić sma­tra da bi naj­pre tre­ba­lo pre­ki­nu­ti s prak­som hla­đe­nja sta­rih ra­ki­ja pre ne­go što se iz­ne­su na sto.

„Ni­ska tem­pe­ra­tu­ra pri­kri­va ne­že­lje­ne oso­bi­ne kod lo­še is­pe­če­ne ra­ki­je, a ubi­ja aro­me kod kva­li­tet­ne. Pri­li­kom de­gu­sta­ci­je ni­je po­treb­no ni­ka­kvo pri­kri­va­nje aro­ma, na­pro­tiv – ho­će­mo da ra­ki­ja po­ka­že či­ta­vu le­pe­zu svo­jih im­pre­si­ja i uku­sa”, na­po­mi­nje Ma­lo­vić.

Na­su­prot uvre­že­nim ča­ši­ca­ma u ob­li­ku ma­lo ve­ćeg na­pr­ska, ra­ki­ju bi tre­ba­lo to­či­ti u ča­še u ob­li­ku cve­ta la­le, sa do­volj­no me­sta da se u njoj sret­nu od­le­ža­lo pi­će i va­zduh.

„Ovo je po­treb­no zbog pro­ce­sa bla­ge ok­si­da­ci­je ko­ja se de­ša­va kad pi­će iza­đe na sve­tlost da­na po­sle go­di­na, ne­ka­da i de­ce­ni­ja sta­re­nja”, ka­že Ma­lo­vić.

Ova i slič­na sa­zna­nja, Ma­lo­vić i Ra­do­man su ne­dav­no pre­to­či­li – zgod­nog li gla­go­la! – u knji­gu „Ra­ki­ja”, na­sta­lu u nji­ho­vom ko­a­u­tor­stvu s Vla­di­mi­rom Du­lo­vi­ćem. U njoj je ob­ja­vljen i „to­čak ra­ki­je” – gra­fič­ki pri­kaz mi­ri­sa i uku­sa ko­ji se mo­gu ras­po­zna­ti u ča­ši šlji­vo­ve pre­pe­če­ni­ce. Na­stao je po uzo­ru na sli­čan to­čak ko­ji su osmi­sli­li švaj­car­ski teh­no­lo­zi. Uput­stvo je jed­no­stav­no: ako se pri de­gu­sta­ci­ji ose­ti bi­lo ko­ji iz ka­te­go­ri­je „ne­po­želj­nih uku­sa”, to je po­ka­za­telj gre­ške ili pre­va­re u pro­ce­su pe­če­nja.

„Sva­ki vul­ga­ran i na­pa­dan mi­ris je po­ka­za­telj gre­ške pri­li­kom pe­če­nja ili pre­va­re. Še­ćer do­dat u ne­pre­vre­li voć­ni kljuk za po­sle­di­cu ima ’ra­ki­ju’ sa ma­nje sort­nih aro­ma. To zna­či da ra­ki­ja od du­nje ne­će ima­ti ti­pi­čan mi­ris i ukus du­nje­va­če. To va­ži za sve vr­ste vo­ća. S dru­ge stra­ne, ve­li­ki pro­blem su ve­štač­ke, do­da­te aro­me. To su obič­no ra­ki­je sa pre­na­gla­še­nom aro­mom vo­ća, kao da je­de­te aro­ma­ti­zo­va­ne bom­bo­ne ili žva­ke. Ni­jed­na pri­rod­na voć­na ra­ki­ja ne sme da mi­ri­še ja­če od vo­ća od ko­jeg je pro­iz­ve­de­na”, is­ti­če Ma­lo­vić.

On sma­tra da je „srp­sko na­ci­o­nal­no pi­će”, ume­sto da bu­de deo ne­ma­te­ri­jal­ne kul­tur­ne ba­šti­ne, u jav­no­sti du­go bi­lo oba­vi­je­no ve­lom du­bo­kih pred­ra­su­da.

„Za ra­ki­ju se go­vo­ri­lo da je pi­će za si­ro­ma­he, gu­bit­ni­ke, na­sil­ni­ke, za one ko­ji ne zna­ju za bo­lje. Ka­da se u jav­no­sti go­vo­ri o al­ko­ho­li­zmu, naj­če­šće na pot­pu­no la­ič­ki i ne­stru­čan na­čin, ap­stra­hu­ju se dru­štve­ni, kul­tur­ni, psi­ho­lo­ški fak­to­ri, a kao de­žur­ni kri­vac i žr­tve­no jag­nje se pro­gla­ša­va na­še na­ci­o­nal­no pi­će. Po­ka­za­li smo iz­van­re­dan ta­le­nat za uni­šta­va­nje na­ci­o­nal­nog bren­da ko­ji je je­dan od sim­bo­la ga­stro­nom­ske tra­di­ci­je Sr­bi­je. Mo­že­mo za­mi­sli­ti šta bi se de­si­lo sa ugle­dom ko­ji uži­va ko­njak da su Fran­cu­zi bi­li ta­ko su­ro­vi pre­ma nje­mu, šta bi se de­si­lo sa nji­ho­vim de­sti­le­ri­ja­ma, sa nov­cem ko­ji pri­sti­že u bu­džet od tu­ri­zma i iz­vo­za, sa vi­no­gra­dar­skom pro­iz­vod­njom”, sma­tra Ma­lo­vić.

S dru­ge stra­ne, do­da­je, isti­na o srp­skoj ra­ki­ji skla­nja­la se iza zi­da eli­ti­zma onih ko­ji su je pri­ka­zi­va­li is­klju­či­vo kao pro­iz­vod taj­no­vi­tog he­mij­skog pro­ce­sa, pre­tva­ra­ju­ći je u go­mi­lu for­mu­la i di­ja­gra­ma. Zbog sve­ga to­ga, nje­gov „ra­kij­ski sa­bo­rac” Zo­ran Ra­do­man is­ti­če po­tre­bu da se kul­tu­ra pi­je­nja ra­ki­je pro­me­ni i pri­la­go­di vr­hun­skom kva­li­te­tu tog pi­ća. 

„O teh­no­lo­gi­ji do­bi­ja­nja kva­li­tet­nih voć­nih ra­ki­ja već po­sto­ji re­le­vant­na i svi­ma do­stup­na li­te­ra­tu­ra. Tek ka­da se stvo­ri kri­tič­na ma­sa re­gi­stro­va­nih pro­iz­vo­đa­ča kva­li­tet­ne ra­ki­je, mo­ći će­mo da stvo­ri­mo na­ci­o­nal­ni brend. Ne mo­že se go­vo­ri­ti o bren­di­ra­nju ovog pi­ća ako sva­ko pro­iz­vo­di na svoj na­čin, če­sto sa do­sta gre­ša­ka”, na­po­mi­nje Ra­do­man.

On sma­tra da je po­treb­no stva­ra­nje „ide­al­nih ti­po­va” ra­ki­ja po voć­nim vr­sta­ma.

„To ne bi do­ve­lo do kon­fek­cij­ske pro­iz­vod­nje bez­lič­nih ra­ki­ja, već na­pro­tiv – tek ta­da će se po­ka­za­ti oso­be­no­sti sva­ke de­sti­le­ri­je u za­vi­sno­sti od po­re­kla vo­ća, ob­li­ka i za­pre­mi­ne ka­za­na, bu­ra­di za sa­zre­va­nje ra­ki­je, ali i po­ne­ke po­ro­dič­ne taj­ne”, za­klju­ču­je Ra­do­man.