Ćufte za sve zgode

Vreme je da se polako spakuju praznični servisi i tacne, na kojim su se prethodnih nedelja baškarila razna pečenja, egzotični specijaliteti, jela koja se pripremaju za slavlja. Vraćamo se svakodnevici, pa i jelima koja se spremaju brzo i lako, a ukućani im se podjednako raduju.

Među njima su i razne ćufte, kuglice od, najčešće, junećeg mesa, za brz ručak ili večeru. Omiljene su širom sveta, a verovatno niko nikada neće utvrditi kome originalno pripada recept za ovu kulinarsku čaroliju. Da li Nemcima ili Italijanima, koji ih obožavaju, podjednako kao i Danci, Mađari, Amerikanci, ali i Turci i Tunišani, pa i mi. Razlika u ćuftama zavisi samo od čega se prave: od mesa ili ribe, a vegetarijanci ih umese sa sojom i povrćem. I način pripreme je različit: neko ih peče na ulju ili roštilju, kuva u sosu, dodaje čorbama.

Klasika nalaže da se prave s mlevenim mesom, mešanim ili samo junećem, uz jaje i seckani crni luk, uz dodatak u mleku ili vodi, namočenog i oceđenog hleba, ali umesto toga neke domaćice dodaju prezle, brašno, skuvani pirinač. Neko dodaje narendani kuvani krompir ili ovsene pahuljice, drugi – spanać, zelje. Ukus pre svega zavisi od začina koji se dodaju: tu je so, biber, peršun, neko više voli beli od crnog luka. Rukama se oblikuju mesne kuglice, koje se uvaljaju u brašno (neko koristi prezle) i na ulju prže, pa onda lagano i poduže krčkaju u paradajz-sosu. To je bar bila naša najstarija i klasična varijanta ovog jela, a da se u njemu uživa bio je dovoljan samo svež hleb, da se umače u ukusni sos. Uz mesne slasne kuglice vremenom je postalo uobičajeno da se servira krompir-pire, kuvani pirinač, testenina, čak i salata.

U Istri, recimo ne gube vreme na male kuglice, nego naprave jednu veliku ćuftu, zapravo mesnu pogaču. Zovu je polpeton i peku u je u rerni, prelivajući je sopstvenim sokom.

Kako to rade Italijani

U mnogim restoranima u Italiji ćuftice se služe – jedna za evro – u običnim barovima kao jeftino meze uz piće, a u restoranima kao glavno jelo: obično kao pet santimetara velike mesne loptice od mlevene govedine, hleba, natopljenog u mleku, rendanog parmezana, jaja i začina, pržene u prezlama. Ove pripadaju kategoriji suvih polpeta, a postoje i „mokre” ćufte, koje se služe u sosu, pa i onom našem klasičnom crvenom, paradajz-sosu. Poseban specijalitet severne Italije jesu ćufte, koje se prave tokom svinjske daće, od iste mešavine od kojih se prave kobasice ili salame: naprave okruglice, uvaljaju ih u prezle i nekoliko dana ostave u pušnici, da postanu dimljene i suve.

Na bolonjski način

Potrebno je:

• 500 g mlevene govedine
• 80 g parmezana
• 80 g tvrdog ovčijeg sira
• 2 jaja
• 3 kašike prezle
• 2 čena belog luka
• biber, so
• 250 g belog hleba
• 2 kriške mortadele
• 150 g kranjske kobasice
• muškatni oraščić, peršun
• ulje za prženje

U seckalici samleti hleb, mortadelu i kobasicu, preručiti u veću posudu i dodati mleveno meso, sitno seckani peršun, muškatni oraščić, so i biber i izmešati. Dodati obe vrste sitno izrendanog sira, usitnjeni beli luk, umućena jaja i umesiti glatku ujednačenu masu. Ako je smesa suva može se dodati još jedno jaje. Zatim napraviti male ćuftice, uvaljati ih u prezle, malo spljoštiti i peći s obe strane na ulju u tiganju, a može i u rerni na pek-papiru. Ispečene ćufte složiti na kuhinjskom ubrusu da upiju višak masti.