Ili ih obožavaš ili ne podnosiš

S niskim temperaturama proporcionalno raste uživanje u svakojakim nadimljenim delicijama, poput pršute, tabli slanine, metara kobasica, domaćih bombona – čvaraka, dok je nepravedno skrajnut domaći delikates – srpski aspik – pihtije.

Starinska varijanta

Zna se da se u pravih domaćina ništa ne baca, pa tako niskokvalitetni komadići svinjetine, svinjski papci, uši, delovi glave i ostali „viškovi” završavaju u masnom pudingu, kuvani u dobro posoljenoj vodi s biberom, belim lukom i lovorovim listom. To je i cela receptura slanog ratluka, koji se još u tečnom stanju sipa u plitke posude, činije, tanjire i đuvečare i posipa, po želji alevom paprikom, te ostavlja na hladnom da očvrsne, a potom reže na kockice ili zahvata povećom kašikom.

Uz butkicu i jaje

Slano želatinasto predjelo ima i bogatiju, moderniju verziju – s pokojom šargarepom, peršunom, kuvanim jajetom, na čelu s butkicom, koja se u recept „doselila” s novim vremenima i običajima i iz nekih drugih jela, dok staromodna rođaka „prihvata” sve što se drugačije ne može potrošiti. Ipak, znalci tvrde, kome je do pravih pihtija, neka se drže starog prvorenog recepta, a to znači i obe varijante moraju u veliki lonac na višesatno kuvanje – otklopljene, dok je iskustvo u odmeravanju količine vode – presudno. Ukoliko omanete, upozoravaju, biće retke ili ih neće biti dovoljno – biće mesa, ali ne i želatina. I ako ih niste kuvali kada je red, na Krstovdan, a jeli na Bogojavljenje, dugačak je januar. Niste zakasnili, jer pihtije moraju da se upihtijaju ili spihtijaju. Dakle – dobra sirovina, iskustvo, bez malodušnosti i strpljenje, ako ne „ispadnu” iz prve, znajte, malo kome to polazi za rukom.

Banatske pitije

Ovo čudesno jelo zovu još i piktije, i po banatski pitije i sva tri naziva su ravnopravna, uz kolokvijalne varijante „masni puding”, „slani žele”, „ratluk” ili hladetina. U srpskoj „Vikipediji” insistira se da je reč o srpskom jelu, a u dobroj staroj literaturi pravih domaćica „Velikom narodnom kuvaru”, na pet strana, nižu se varijante od zeca, mlade guske, jaja sa šunkom, pa niške, i one od kečige, pasulja i kokoške. Sigurno ih ima još, jer za dobre pihtije, samo nebo je granica.

Tepaju im još i „pače”, a sem rskavovrsnih receptura ima i različitih pristupa stavova i saveta, što iziskuje duži istraživački rad na terenu i među starim iskusnim domaćinima, koji svoje „radove” ne objavljuju na društvenim mrežama. Tako u paorskom kraju Pančeva, Gornjoj varoši, diktiraju sledeća pravila: pihtija se mora napraviti duplo više nego što treba, jer pola je za kuću, ostalo rođacima, prijateljima i komšiluku – na poklon. Tako gde se zna red, prave se triput godišnje – najmanje, a ako je više puta, mora to biti neparan broj.

Pihtoljupci su podeljeni i na one koji ih vole baš onako čvrste, do onih koji preferiraju kad zadrhte, recimo kad na ulici prođu kola. No, nesporno moraju da budu bistre i prozirne kao led, što nema veze s ukusom, ali ima s estetikom, a imperativ je da su tako „zdravo” slane i uopšte ukusne da su prosto slatke, kao starinski kolači u vojvođanskim selima.

Ali znaju da im se raduju i širom Srbije. U nekim krajevima toliko su na ceni da se za njih organizuju posebni festivali zvani pihtijade. Kuvaju se tada, degustiraju i prodaju u Vlasotincu, Grdelici, vranjskoj Odžinki, Svrljigu i banatskom Deliblatu, a najpoznatija je ona rumenačka, sa super ili najpihtijom – dužine 18 metara.

I za zdravlje

Od želatinastog delikatesa se danas uglavnom beži, jer je nepravedno optužen da je mastan, „težak” – prosto nezdrav. No, istraživanjima se došlo i do apela lekara da ga treba uvrstiti u sezonski jelovnik, a preporuka je naročito upućena starijima. Naime, poređenjem raznih parametara ustanovljeno je da ishranom unosimo nedovoljno kolagena i kalcijuma, a tu baš mogu da pomognu pihtije, jer kolagen se dobija dugotrajnim iskuvavanjem kostiju, zglobova i kožice svinje, kao i svinjskim nogicama. Pa, prijatno.