Sreda, 05.10.2022. ✝ Verski kalendar € Kursna lista

Obnavljanje Skadarlije

Дивна Костић и Тито у Великој Скадарлији, Нова година 1954. (Фото лична архива)

Ove godine se obeležava 150 godina od imenovanja Skadarlije, o čemu je „Politika” izdašno izveštavala u vidovdanskom izdanju. Vidoje Golubović nam je na lep način dočarao kako je nastala ova boemska četvrt i kako se razvijala. Ovom prilikom dodao bih ponešto o obnavljanju Skadarlije i njenih restorana, s obzirom na to da sam radio na tom zadatku.

Naime, Skadarlija deset godina nije bila u turističkoj i ugostiteljskoj ponudi Beograda zbog Drugog svetskog rata i nemaštine, koja je trajala do pedesetih godina prošlog veka. S obzirom na ubrzani razvoj privrede, 1952. godine, na nivou Sekretarijata za ugostiteljstvo Prvog rejona (sada Opština Stari grad) odlučeno je da se počne revitalizacija skadarlijskih restorana. Započelo se 1953. od restorana „Velika Skadarlija”. Roman Železar, šef kuhinje hotela „Imperijal”, „prekomandovan” je u „Veliku Skadarliju” i ja s njim kao njegov pomoćnik.

Ostali restorani tada su bili zatvoreni jer su objekti bili nacionalizovani, stručnog osoblja nije bilo dovoljno, a ponuda namirnica i pića je bila redukovana. Dok je bilo na snazi administrativno snabdevanje ugostiteljskih radnji nije postajao stalni jelovnik „a la kart” jer je ponuda jela za taj dan zavisila od toga kojih namirnica ima u centralnom magacinu u Vlajkovićevoj ulici, odakle su se snabdevali restorani Prvog rejona.

Svečano otvaranje „Velike Skadarlije”, za doček Nove godine – 1954, obeležilo je i početak novog života boemske četvrti. Gosti su bili politički rukovodioci Jugoslavije, Srbije i Beograda, na čelu sa Josipom Brozom i njegovom suprugom Jovankom. Muzika je bila akustična, a pevala je Divna Kostić, primadona starogradskih pesama i ruskih romansi, ćerka našeg proslavljenog šahiste Bore Kostića i ruske emigrantkinje.

Narednih godina učestvovao sam u radu i otvaranju drugih restorana u Skadarliji – u pogledu tehnologije kuhinje, sastavljanja jelovnika, razrade poslova... Bio sam nastavnik u srednjoj i VKV školi i imao obavezu da obilazim učenike na praksi. Tako sam učestvovao i u obogaćivanju restoranske ponude.

Kruna mog rada bilo je otvaranje restorana „Tri šešira”. Renoviranje i opremanje bilo je otežano jer je zgrada bila iz pretprošlog veka, proglašena za spomenik kulture i trebalo je spojiti „nužno s mogućim”. Građevinci i zanatlije odlično su izveli renoviranje. Pored uređenja i opremanja kuhinja, ja sam svojim potpisom morao da garantujem da u restoranu mogu da se obavljaju spremanje i usluživanje hrane. Restoran je bio predviđen i za posebne namene – da ugosti strane i domaće državnike.

Prvi gosti bili su Tito i Margaret Tačer, koja je bila u privatnoj poseti kod Josipa Broza. Jedan od razloga za sastanak s Titom bila je i njena kandidatura za predsednika engleske vlade. U to vreme ona nije bila Gvozdena ledi. U Beograd je došla da bi od Tita dobila savet kako se osvaja i zadržava vlast – kao što je 1944. Tito otišao u Napulj da s Čerčilom razmeni iskustva.

Tom prilikom iz protokola me nisu obavestili da bi trebalo da spremam i jela povodom tog susreta, već sam imao samo zadatak da opremim kuhinju i utvrdim jelovnik i normative. Ne znajući za obavezu, otišao sam na utakmicu Partizan–Železničar. U jednom trenutku zvanični spiker je saopštio da „Milovan Stojanović hitno treba da se javi na izlaz stadiona”. Uplašeno sam otišao na službeni ulaz, gde su me čekali policajci u civilu i naredili da pođem s njima. Rekli su mi da imaju naređenje da me odvedu u Skadarliju i da će me tamo predati odgovornima. Kad smo stigli potpisao sam potvrdu o tehnološkoj i sanitarnoj ispravnosti restorana i krenuo da kuvam. Sve je prošlo bez problema.

Restoran „Tri šešira” postoji duže od 150 godina i jedan je od najstarijih ugostiteljskih objekata na svetu. Obišao sam 70 zemalja, a restorani s dužom tradicijom mogu se nabrojati na prste jedne ruke.

Jedan od razloga zbog kojih je Skadarlija postala boemska četvrt jeste činjenica da je u 19. veku to bila poslednja ulica opštine Palilula ka Starom gradu. Iz ekonomskih razloga Opština Palilula je dozvolila da kafane i restorani u Skadarliji mogu da rade i posle 22 časa, stvorivši idealnu priliku za boeme da tu nađu utočište. Posebno je išlo na ruku što je restoran „Dardaneli” bio srušen, a ostale kafane u Starom gradu nisu imale dozvolu za rad posle deset sati uveče.

Mića Stojanović
kuvar, Beograd

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.