Недеља, 02.10.2022. ✝ Верски календар € Курсна листа

Обнављање Скадарлије

Дивна Костић и Тито у Великој Скадарлији, Нова година 1954. (Фото лична архива)

Ове године се обележава 150 година од именовања Скадарлије, о чему је „Политика” издашно извештавала у видовданском издању. Видоје Голубовић нам је на леп начин дочарао како је настала ова боемска четврт и како се развијала. Овом приликом додао бих понешто о обнављању Скадарлије и њених ресторана, с обзиром на то да сам радио на том задатку.

Наиме, Скадарлија десет година није била у туристичкој и угоститељској понуди Београда због Другог светског рата и немаштине, која је трајала до педесетих година прошлог века. С обзиром на убрзани развој привреде, 1952. године, на нивоу Секретаријата за угоститељство Првог рејона (сада Општина Стари град) одлучено је да се почне ревитализација скадарлијских ресторана. Започело се 1953. од ресторана „Велика Скадарлија”. Роман Железар, шеф кухиње хотела „Империјал”, „прекомандован” је у „Велику Скадарлију” и ја с њим као његов помоћник.

Остали ресторани тада су били затворени јер су објекти били национализовани, стручног особља није било довољно, а понуда намирница и пића је била редукована. Док је било на снази административно снабдевање угоститељских радњи није постајао стални јеловник „а ла карт” јер је понуда јела за тај дан зависила од тога којих намирница има у централном магацину у Влајковићевој улици, одакле су се снабдевали ресторани Првог рејона.

Свечано отварање „Велике Скадарлије”, за дочек Нове године – 1954, обележило је и почетак новог живота боемске четврти. Гости су били политички руководиоци Југославије, Србије и Београда, на челу са Јосипом Брозом и његовом супругом Јованком. Музика је била акустична, а певала је Дивна Костић, примадона староградских песама и руских романси, ћерка нашег прослављеног шахисте Боре Костића и руске емигранткиње.

Наредних година учествовао сам у раду и отварању других ресторана у Скадарлији – у погледу технологије кухиње, састављања јеловника, разраде послова... Био сам наставник у средњој и ВКВ школи и имао обавезу да обилазим ученике на пракси. Тако сам учествовао и у обогаћивању ресторанске понуде.

Круна мог рада било је отварање ресторана „Три шешира”. Реновирање и опремање било је отежано јер је зграда била из претпрошлог века, проглашена за споменик културе и требало је спојити „нужно с могућим”. Грађевинци и занатлије одлично су извели реновирање. Поред уређења и опремања кухиња, ја сам својим потписом морао да гарантујем да у ресторану могу да се обављају спремање и услуживање хране. Ресторан је био предвиђен и за посебне намене – да угости стране и домаће државнике.

Први гости били су Тито и Маргарет Тачер, која је била у приватној посети код Јосипа Броза. Један од разлога за састанак с Титом била је и њена кандидатура за председника енглеске владе. У то време она није била Гвоздена леди. У Београд је дошла да би од Тита добила савет како се осваја и задржава власт – као што је 1944. Тито отишао у Напуљ да с Черчилом размени искуства.

Том приликом из протокола ме нису обавестили да би требало да спремам и јела поводом тог сусрета, већ сам имао само задатак да опремим кухињу и утврдим јеловник и нормативе. Не знајући за обавезу, отишао сам на утакмицу Партизан–Железничар. У једном тренутку званични спикер је саопштио да „Милован Стојановић хитно треба да се јави на излаз стадиона”. Уплашено сам отишао на службени улаз, где су ме чекали полицајци у цивилу и наредили да пођем с њима. Рекли су ми да имају наређење да ме одведу у Скадарлију и да ће ме тамо предати одговорнима. Кад смо стигли потписао сам потврду о технолошкој и санитарној исправности ресторана и кренуо да кувам. Све је прошло без проблема.

Ресторан „Три шешира” постоји дуже од 150 година и један је од најстаријих угоститељских објеката на свету. Обишао сам 70 земаља, а ресторани с дужом традицијом могу се набројати на прсте једне руке.

Један од разлога због којих је Скадарлија постала боемска четврт јесте чињеница да је у 19. веку то била последња улица општине Палилула ка Старом граду. Из економских разлога Општина Палилула је дозволила да кафане и ресторани у Скадарлији могу да раде и после 22 часа, створивши идеалну прилику за боеме да ту нађу уточиште. Посебно је ишло на руку што је ресторан „Дарданели” био срушен, а остале кафане у Старом граду нису имале дозволу за рад после десет сати увече.

Мића Стојановић
кувар, Београд

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.