Ukusi iz bašte

Na čelu kolone zelenih kraljeva ukusa je bosiljak, sveta biljka, karakterističnog mirisa, poreklom iz Indije. U Evropu su ga u 12. veku doneli monasi. Jelima daje poseban ukus, poboljšava varenje teške hrane i čuva namirnice od kvarenja. Kulinari ga preporučuju kao dodatak krompiru, kukuruzu, karfiolu i plavom patlidžanu, a na Mediteranu ga vole kao sos i preliv za jela s testeninom. Sušeni bosiljak ima jači ukus od svežeg pa ga treba dodavati u variva i razna druga jela od povrća, kao što su grašak i pasulj, ali i u salate i namaze.

Nana ili menta nepravedno se spominje kao dekoracija u kulinarstvu ili kao lekovita u čaju, iako će mnoga slatka i slana jela učiniti zanimljivim. Na Sredozemlju je koriste uz jagnjetinu, lepo se slaže s graškom i šargarepom, tu je i da dogradi ukus voćne i povrtne salate, ali i sladoleda, može se slobodno dodati u džem ili napraviti popularni koktel mohito, čija je osnova.

Igličasti listovi ruzmarina, od latinskog „morska rosa”, imaju izražen ukus limuna i bora, koji se dobro uklapa s različitim pečenjima, lukom i maslinovim uljem, u sosu od paradajza, na pici... Pošto je snažnog ukusa i arome, pogotovo u svežem stanju, preporučuje se korišćenje ruzmarina u manjim dozama, tek da zamiriše. Uspevaće i u nešto većoj saksiji na prozoru i balkonu.

Samonikli origano raste na većim nadmorskim visinama Italije i Grčke, gde znači „radost planine” i gde ga vole u salati, dok Latini znaju da ga bace na picu i u sosove od paradajza. Seckani origano učiniće čudo s jelima od živine, divljači ili morskih plodova, a u tome je efikasniji onaj sušeni.

Naredni na spisku začina je, među kuvarima profesionalcima, obožavani timijan, u nas poznatiji kao majčina dušica. Veoma se lepo slaže s ostalim začinskim biljem, a posebno s ruzmarinom, peršunom, žalfijom i origanom. Njegova aroma je dobrodošla u svakom pečenju, a stavlja se i u kobasice. Pošto su listovi mali, često ih nije potrebno usitniti.

Sledi peršun, začinska biljka bez koje nijedna kuhinja ne sme biti, jer se može mešati u apsolutno u svako jelo, i lakše bi bilo nabrojati u kojima ga treba preskočiti. Sve to blagodareći blagom ukusu, koji pušta da se oni jači probiju, a sveukupni utisak i aromu jela dodatno zaokruži. Najidealnija kombinacija je mešavina seckanog peršuna i belog luka, a ako se doda i malo limuna onda smo na tragu mešavini popularnoj u italijanskim kuhinjama.

A, šta reći za biljku čija najava glasi „u svakoj čorbi mirođija”, mada ima i onih koji ne vole njen specifičan miris. Intenzivnog ukusa i pomalo slatkastog mirisa, uspešno su je gajili još stari Jevreji, Rimljani i Arapi i u kulinarstvu koristili i listove i stabljiku. Ta praksa održala se do danas, pa se preporučuje za čorbe, sosove, marinade, sva mesa, a iskusne domaćice znaju da je prirodan konzervans za turšiju. ATF.1

Kako očuvati svežinu začina

Jedan od načina je umotati ih sveže u vlažan papir, staviti u plastičnu kesu s patent zatvaračem i ostaviti na hladnom, gde im je rok trajanja do pet dana. Druga opcija je pohraniti ih u tegle s vodom (koju treba menjati svaki dan), a potom ih premestiti u veću plastičnu kesu s patent zatvaračem.