Riba, sarme i – pečene jabuke sa medom

Šta drugo nego sukob generacija – i to za slavskim stolom. Samo tim rečima može se objasniti zašto su neki moderni svečari za Svetog Nikolu pre dva dana, na primer, uz prebranac kao specijalitet, takoreći za sva vremena, služili špagete sa morskim plodovima.

Neki savremeni domaćini su se ponosili pastrmkom u vinu i posnim lazanjama koje su stavili pred goste, iako su se njihove prababe i pradede pre sedamdeset godina dičili paprikama punjenim pirinčem i kiselim kupusom kuvanim opet sa pirinčem i na kraju zaprženim zejtinom.

Te morske plodove stare domaćice nisu „brale” po supermarketima; sve i da su htele u Beogradu su mogle da uđu u najveću samoposlugu na Balkanu tek 1958. i to u onu na Cvetnom trgu...

Kako se menjao način života, tako se menjala i ponuda na slavskoj trpezi. Nekad davno, ako je verovati hroničarima i etnografskim izvorima, najčešća posna jela koja su spremana za krsnu slavu, dakle za Svetog Nikolu i ostale koje su padale u sredu i petak, svodila su se na kombinaciju kiselog i svežeg kupusa, sušenih paprika, krompira, povrća koje tradicionalno „ide” u salatu. Riba, pita sa orasima, uvek „pod obavezno”.

Konkretno jelovnik bi se mogao ispisati ovako. Čorbast slatki kupus, začinjen „tučenim” ili mlevenim orasima, pa crvene paprike nadevene pirinčem i sitno iseckanim crnim lukom. Za slavu bi neko kuvao čorbast pasulj (papulu)  spremljen onako kako je to Karađorđe najviše voleo i u ogromnim količinama jeo, ili prebranac. Tu je i kuvani krompir, kisele paprike, rotkva, crni i beli luk, aljma (isto vrsta luka), vlašac, pa pirinač pečen u tepsiji sa crnim lukom. Ako i nešto ne bi bilo dobro posoljeno, bila je riba koju su naši preci spremali sa kiselim kupusom. I za kraj pita sa orasima i „mašću od oraha”, pita s jabukama, pečene jabuke sa medom.

Iako je Sveti Nikola podrazumevao posnu trpezu, ovo podsećanje na slavsko posluženje ipak nije moguće bez starinskih mrsnih jela. Dakle, gosti su, redom, jeli čorbu od ovčjih creva i džigerice ili onu sa ovčjim mesom i krompirom, sledio bi slatki kupus sa ovčetinom, kiseli kupus sa pastrmkom, specijalitet koji u Hercegovini nazivaju kalja, pa ovčje meso sa krompirom. Sem ako domaćica nije radije spremala sarmu sa mesom i kuvala je zajedno sa crvenim sušenim paprikama, takođe sa istim mesnim nadevom.

Opet su proticale decenije, duvali su vetrovi sa zapada, neki su odande donosili „recepise”, gradske dame su se trudile da ne crvene pred gostima, zato su na sto iznosile pileću čorbu, sarmu, ćureće, praseće i jagnjeće pečenje, razna variva, koja u poslednje vreme iako pržena postaju moderno rečeno „grilovana u tiganju”. Pred kraj bi bili posluživani kolači, sitni, vanilice koje se tope u ustima, kremovi i razno voće.

Osvrnemo li se na vreme između dva svetska rata, svi će reći da su slave bile važan društveni događaj na kome se saznavalo ko će se za koga udati, da li će vlada opstati i ozbiljno sumnjalo u finansijski status porodice iz koje tri godine uzastopno uvažena dama dolazi sa istim šeširom.

Okupljanja na dan porodičnog sveca podrazumevala su na stolu sarmu od vinovog lišća, pečenu prasetinu, jagnjeću sarmu u maramici prelivenu kiselim mlekom, kapamu sa ovčjim rebrima, podvarak sa ćuretinom, knedle sa sirom, kolače od sala, bombice od jabuka, kitnikes, londonske štangle, rozen tortu čije su kore pečene na izvrnutom plehu, rolat od smokava, i naravno žito, slavski kolač.

Ali, obavezno i slavski kolač umešen u kući, sa osvećenom vodicom, sa utisnutim pečatom i figuricama golubova i grančicama vinove loze i pšeničnim klasom.

Dvadesetak godina kasnije drug Tito je stavio do znanja da su slave deo prošlosti koju bi trebalo zaboraviti. Neki su zamračivali prozore na dan sa crvenim slovom u kalendaru i uz sarmu, proju i prebranac sa najbližima i najpoverljivijima slavili svog sveca. Dok tokom vladavine Slobodana Miloševića nije javno ukinuta razlika između „njih” i „nas”, pa su počeli da slave svi, gore badnjaci na trgovima…

Neki novokomponovani svečari nisu znali za običaje, neki nisu hteli da ih se pridržavaju, jer su obučeni u modele „Dolče i Gabana” i „Bosova” odela, namirisani finim parfemima, radije jeli pekinšku patku u sosu od pomorandže, tartar biftek, raviole i lazanje, piletinu u kari sosu, francuski mus.

Umešali su se tu i orkestri, ketering službe, kelneri sa poslužavnicima punim kanapea, pevačice u minićima, poznati i nepoznati gosti koji su dolazili na žurku „povodom slave”. Još su „maštovitiji” bili domaćini koji su bez ikone i sveće u kafani ugošćavali prijatelje, da ne prljaju kuću. Čak i uz ćevape i pljeskavice. Sa slavskim kolačem kupljenim u supermarketu.

Ipak, da se zna – autori novih kuvara prate dobro šta ovdašnji svet voli da jede. Monahinja Atanasija Rašić iz manastira Rukumija u Kostolcu, na primer, sastavila je nekoliko izuzetnih zbirki recepata za posne specijalitete, sa sojom, sa puno povrća, odlične torte sa keksom. Dok u „Velikom posnom kuvaru”, koji je priredio protojerej Dragan Mićić, pored variva od graška, boranije... ima i špargli, skuša sa senfom, „morskih mačaka”, slatkiša koje bi rado spremila svaka domaćica.

Naravno kada na terasi ne mogu da vrte prase na ražnju ili kiseli kupus pakuju u sač.