Glavati kelj

Kelj je lisnato povrće, varijetet kupusa, sa specifičnim karakteristikama koje ga čine posebnom povrtarskom kulturom. Kelj je bio poznat već Grcima i Rimljanima. U 4. veku pre nove ere razlikovale su se tri vrste kelja: divlji, kovrčasti i glatki kelj.

Možete da ga kuvate u vodi ili na pari, dinstate, punite nadevom ili pržite i poslužite kao toplo predjelo, čorbu, prilog ili glavno jelo.

Kelj kakav danas poznajemo navodno su selekcijom stvorili vredni belgijski povrtari još u 18. veku. Iz Belgije se proširio prvo u Francusku, a zatim u Holandiju i Nemačku, da bi ubrzo osvojio celu Evropu. Pored običnog kelja koji je najrašireniji (glavati kelj), postoje još dve vrste, s nešto drugačijim karakteristikama. To su lisni ili bezglavi kelj i kelj pupčar ili prokelj.

Kelj je zeljasto, zeleno povrće koje pripada porodici kupusnjača (Brassica), u koju spadaju kupus i karfiol. U središtu je pažnje zbog zdravstveno vrednih fitoelemenata. Izvanredan je izvor vitamina Ce – u sirovom kelju ga ima neverovatnih 120 mg (200 odsto od preporučenog dnevnog unosa), a u kuvanom čak 41 mg (68 odsto od preporučenog dnevnog unosa), izvrstan je izvor vitamina Ka (817 mg, dakle, 817 odsto od preporučenog dnevnog unosa), dobar je izvor vitamina Be kompleksa, tijamina ima 0,11 mg (10 odsto od preporučenog dnevnog unosa), a riboflavina 0,130 mg, što je takođe 10 odsto od preporučenog dnevnog unosa. Bogat je karotenoidima, beta-karotena ima 9,3 mg, a luteina i zeaksantina 40 mg.

Kelj se izdvaja iz porodice kupusnjača kao kvalitetna namirnica koja može preventivno da deluje protiv raka. Organosumporne komponente, kao što su glukozinolati (koji su predmet mnogih istraživanja), deluju na različite oblike raka, na primer, rak dojke ili jajnika, jer ovi fitonutrijenti neutrališu potencijalne kancerogene materije. U kelju ima 10–15 vrsta glukozinolata.

Karotenoidi, kojima kelj obiluje, moćni su antioksidansi koji štite ćelije od štetnog delovanja slobodnih radikala. Poput filtera sprečavaju štetne uticaje UV zračenja na oči, štiteći ih od degeneracije i katarakte. Beta-karoten se u organizmu može pretvoriti u vitamin A i tako osigurati 2/3 potreba organizma. Studije pokazuju da konzumiranje hrane bogate karotenoidima i vitaminom A smanjuje rizik od razvoja katarakte i do 50 odsto. Dobro je istaći da jačaju imunološki sistem. Višestruka je potreba vitamina A u organizmu budući da je bitan i za normalnu funkciju reproduktivnih organa, a pomaže i u borbi protiv virusnih infekcija.

Sveže glavice kelja mogu se kupiti cele godine, ali vrhunac njihove sezone je od kasne jeseni do početka proleća. Potražite teže, tamnozelene glavice sa čvrstim središnjim delovima listova. Listovi moraju biti sveži, bez znakova gubitka boje i vlage, mrlja i rupica. Ujedno izbegavajte lagane glavice jer je to znak da su izgubile dosta vlage ili da su dugo stajale na policama trgovina u neprimerenim uslovima čuvanja.

Izaberite glavicu s manjim listovima koji su mekši i srednje jake arome, a izbegavajte kupovinu pola glavice, i kada je dobro zaštićena prozirnom folijom, jer vrlo brzo gubi veliku količinu vitamina Ce. Najbolje ga je koristiti u roku od dva dana jer dužim stajanjem gubi vlažnost i razvija gorku aromu. Za duže čuvanje, kelj možete kratko blanširati, ohladiti i zamrznuti. Pre pripreme, listove kelja dobro operite, a zatim ih nasecite na željenu veličinu i oblik.

Probajte i posebnu kombinaciju naseckanih dinstanih jabuka i kelja uz dodatak nekoliko kapi aceta balsamica i naseckanih oraha.