Главати кељ

Кељ је лиснато поврће, варијетет купуса, са специфичним карактеристикама које га чине посебном повртарском културом. Кељ је био познат већ Грцима и Римљанима. У 4. веку пре нове ере разликовале су се три врсте кеља: дивљи, коврчасти и глатки кељ.

Можете да га кувате у води или на пари, динстате, пуните надевом или пржите и послужите као топло предјело, чорбу, прилог или главно јело.

Кељ какав данас познајемо наводно су селекцијом створили вредни белгијски повртари још у 18. веку. Из Белгије се проширио прво у Француску, а затим у Холандију и Немачку, да би убрзо освојио целу Европу. Поред обичног кеља који је најраширенији (главати кељ), постоје још две врсте, с нешто другачијим карактеристикама. То су лисни или безглави кељ и кељ пупчар или прокељ.

Кељ је зељасто, зелено поврће које припада породици купусњача (Brassica), у коју спадају купус и карфиол. У средишту је пажње због здравствено вредних фитоелемената. Изванредан је извор витамина Це – у сировом кељу га има невероватних 120 мг (200 одсто од препорученог дневног уноса), а у куваном чак 41 мг (68 одсто од препорученог дневног уноса), изврстан је извор витамина Ка (817 мг, дакле, 817 одсто од препорученог дневног уноса), добар је извор витамина Бе комплекса, тијамина има 0,11 мг (10 одсто од препорученог дневног уноса), а рибофлавина 0,130 мг, што је такође 10 одсто од препорученог дневног уноса. Богат је каротеноидима, бета-каротена има 9,3 мг, а лутеина и зеаксантина 40 мг.

Кељ се издваја из породице купусњача као квалитетна намирница која може превентивно да делује против рака. Органосумпорне компоненте, као што су глукозинолати (који су предмет многих истраживања), делују на различите облике рака, на пример, рак дојке или јајника, јер ови фитонутријенти неутралишу потенцијалне канцерогене материје. У кељу има 10–15 врста глукозинолата.

Каротеноиди, којима кељ обилује, моћни су антиоксиданси који штите ћелије од штетног деловања слободних радикала. Попут филтера спречавају штетне утицаје УВ зрачења на очи, штитећи их од дегенерације и катаракте. Бета-каротен се у организму може претворити у витамин А и тако осигурати 2/3 потреба организма. Студије показују да конзумирање хране богате каротеноидима и витамином А смањује ризик од развоја катаракте и до 50 одсто. Добро је истаћи да јачају имунолошки систем. Вишеструка је потреба витамина А у организму будући да је битан и за нормалну функцију репродуктивних органа, а помаже и у борби против вирусних инфекција.

Свеже главице кеља могу се купити целе године, али врхунац њихове сезоне је од касне јесени до почетка пролећа. Потражите теже, тамнозелене главице са чврстим средишњим деловима листова. Листови морају бити свежи, без знакова губитка боје и влаге, мрља и рупица. Уједно избегавајте лагане главице јер је то знак да су изгубиле доста влаге или да су дуго стајале на полицама трговина у непримереним условима чувања.

Изаберите главицу с мањим листовима који су мекши и средње јаке ароме, а избегавајте куповину пола главице, и када је добро заштићена прозирном фолијом, јер врло брзо губи велику количину витамина Це. Најбоље га је користити у року од два дана јер дужим стајањем губи влажност и развија горку арому. За дуже чување, кељ можете кратко бланширати, охладити и замрзнути. Пре припреме, листове кеља добро оперите, а затим их насеците на жељену величину и облик.

Пробајте и посебну комбинацију насецканих динстаних јабука и кеља уз додатак неколико капи aceta balsamica и насецканих ораха.