Пекари неће црно брашно

Вишегодишња уверавања јавности како се у Србији не производи црно брашно и да је то разлог што нема ни правог црног хлеба нису тачна. Сви српски млинови могу да производе брашно типа 1100, али је суштина да пекаре углавном не желе да га купе, јер им се више исплати да у производњи „црних“ и специјалних врста хлебова користе готове мешавине брашна. На овај начин на рафовима добијају као са слике издашне и укусне производе који ни приближно нису здрави као векна правог црног хлеба. Са друге стране, купци су недовољно информисани, ознаке типова брашна мало који купац разликује и готово никада не траже декларацију да би били сигурни шта купују.  

И из Министарства пољопривреде су недавно изјавили да готово сви млинови у Републици Србији имају технолошке линије и могућност за производњу брашна Т-1100, али како су рекли у пољопривредној инспекцији, ова врста брашна се слабије производи јер не постоји тражња за њим, осим у малобројним случајевима када су у питању специјалне поруџбине. Углавном се користи као сировина за производњу смеша за специјалне врсте хлеба који су скупљи у малопродаји од обичне црне векне. 

Да је ситуација незахвална за млинаре, „Потрошачу” су потврдили и у новосадском „Данубијусу”, који у производњи брашна користи савремену швајцарску технологију и један од најсавременијих млинова у Србији.

– У укупној производњи имамо око пет одсто црног брашна. Извозимо га у Аустрију, а било је поруџбина и из Мађарске. Са друге стране слушамо како на тржишту нема црног брашна, то је фама – каже за Политику Мирко Атлас, директор производње у „Данубијусу“.

Он објашњава да пекари, по свему судећи, не желе да га купују јер им се више исплати да обично бело мешају са различитим додацима, прженим јечмом, рецимо, или да купују готове мешавине које се увозе.

– Још пре годину дана смо покушали да иницирамо састанак са државним органима. Стотинак пекара и млинара из Србије се и окупило како бисмо указали на потребу да се мењају застарели правилници и прилагоде европским. Нико од представника државе нам се није обратио.

Апсурд је, кажу у овој фабрици, да они производе црно брашно Т-1500, али да не могу да га тако декларишу, јер правилник предвиђа максималних Т-1100. Да би пласирали производ, морали су да га пакују као „наменско црно за производњу црног хлеба“. Шта „Т“ ознаке на брашну уопште значе за просечног купца? Тип брашна говори о количини минералних састојака у њему, па што се приликом млевења иде ближе средини пшеничног зрна, добијају се брашна нижих типова (Т-400, Т-500), док су тамнија брашна (Т-850, Т-1100, Т-1400), она у којима су састојци из других делова зрна, ближе љусци. 

– Уопштено речено, што је „Т ”већи брашно је нутритивно квалитетније. Савремена технологија коју користимо омогућава нам приђемо близу љусци, али да је не самељемо. Тако добијамо Т-1500. Уколико би самлели цело зрно и опну онда бисмо говорили о интегралном брашну, каже Атлас и додаје да се у свету прелази на други начин обележавања – по боји, што код нас не би било изводљиво јер не постоји довољно свести ни о постојећој подели брашна. 

У „Данибијусу“ разбијају још једну предрасуду – да је производња црног брашна скупља. Кажу – није тачно, кошта исто, али је потражња за црним хлебом мања. 

Из погона младеновачке „Маковице“ дневно изађе педесет хиљада векни белог хлеба и око 1500 правог црног од брашна Т-1100. Тражња је, кажу, мала, али и купце је тешко убедити да је ово здравији хлеб. Цена је чак и нижа, каже Марија Марковић, комерцијалиста у „Маковици“.

На ово чињенице се, изгледа, не обазире ни држава, која је чак прописала уредбу по којој су произвођачи хлеба обавезни да произведу хлеб од белог брашна, и то најмање 40 одсто дневне производње, док се о црном хлебу и не говори, а не предузимају се контроле и не кажњавају се они који декларишу бели као црни, иако је више пута у независним контролама доказано да се ови хлебови фарбају.

-----------------------------------------------------

Сива зона млинарства

Сива зона млинарства готово се потпуно изједначила са легалном, због чега је потребно да надлежни органи почну озбиљније да контролишу тржиште. Анализе су показале да је у економској 2012/2013. години, у односу на петогодишњи просек производње брашна, смањена легална производња и сада учествује са свега 53 одсто, каже Зоран Барјактаревић, директор „Данубијуса”

------------------------------------------------------ 

Шта значи ознака „Т”

Подела брашна се врши на основу садржаја минералних материја, тако што се удео пепела помножи са 1000. Пшенична брашна су сврстана, према садржају пепела, у следеће типове: Т-400 (бело), Т-500 (бело), Т-850 (полубело), Т-1100 (црно). Бела брашна имају садржај пепела до 0,55 одсто. Потичу из средишњег дела зрна и скоро су без присуства омотача. Производе се два типа: тип 400 (Т-400, пепео до 0,45%) и тип 500 (Т-500, пепео између 0,46-0,55%). Бела брашна су обично ситнијих честица, тј. мека, беле боје, имају низак садржај протеина и глутена, масти, витамина и ензима. Слабих су нутритивних карактеристика. Полубела брашна имају садржај пепела између 0,75 и 0,9%. Потичу из централних делова ендосперма, али имају већи садржај омотача и алеуронског слоја и отуда су и тамније боје. Најчешће се производе два типа: тип 800 (Т-800) и тип 850 (Т-850). Користе се за производњу хлеба и глутена и у кондиторској индустрији. Црна брашна имају висок садржај пепела, од 0,95 до 1,15%. Тамне су боје услед присуства великог удела периферних делова зрна.

-------------------------------------------------------- 

Профит уместо квалитета

Највећа зарада у пекарству је управо производња специјалних врста хлеба. Најјефтинија „специјална векна” кошта најмање око 80 динара. А цене „иду” и до 200 динара. Пекари тврде да нема купаца за јефтин црни хлеб од брашна тип 1100, али им нуде знатно скупља пецива са разним житарицама и семенкама, кажу у Националној организацији за заштиту потрошача.

-------------------------------------------------------

Бело богатије скробом

Структуру пшеничног зрна чине омотач, ендосперм (унутрашњи део) и клица. Бела брашна богатија су скробом и протеинима, а код тамнијег брашна повећава се и удео масти, минералних састојака, витамина и целулозних влакана. Брашно Т-500 добија се поступком млевења житарица у млину и може бити оштро или глатко по својој структури, што зависи од крупноће честица у брашну. Поступак млевења проводи се тако да се пробране и добро очишћене сорте пшенице наквасе, а затим након одлежавања, и при том упијања воде, мељу.