Летонска харинга маснија од скуше и туне

Чачак – Од рибљих прерађевина, потрошачи у Србији најчешће користе конзерве које на наше тржиште стижу одасвуд, питајући се често шта садржи тај загонетни залогај из далеких мора. Зато је дипломац Агрономског факултета у Чачку Јелена Миљковић, за завршни рад на местер студијама одабрала тему „Садржај масти и протеина у производима од рибе”, занимљиву у време божићног поста.

За експериментални део рада насумице је одабрала пет конзерви из наших дућана и испитивала месо риба. У анализи је користила Сокслетову апаратуру у лабораторији факултета, уз стручну помоћ доцента др Јелене Младеновић и ванредног професора др Горана Марковића.

Тако се испоставило да је по садржају масти најбогатија харинга у филетима „каравела” из Летоније (35,20 процената масти у месу рибе), а следе конзерве са филетима скуше „ошн фиш” из Бугарске (24,51), туне у маслиновом уљу „таи јунион мануфактуринг” са Тајланда (19,77), сардина „ева” – „Подравка” из Хрватске (9,41) и димљена папалина „роскон” (Балтик) из Русије (5,49).

„Садржај масти у рибљем месу варира од врсте рибе, средине из које потиче (узорци су били из различитих делова света, од Тајланда до Балтичког мора), узраста рибе, сезоне у којој је уловљена, начина исхране и других фактора. Код конзервиране рибе на овај параметар квалитета утицај имају, поред наведених фактора, хемијски састав и количина конзерванса (уља, соли...), термички услови припреме и начин конфекционисања (обраде) – који делови рибе се користе за израду конзерви.Најмање вредности масти су регистроване код рибљег меса папалине, што је последица примењеног технолошког поступка (димљења). Највиши садржаји, потврђени у филетима харинге, сведоче да плава риба хладнијих мора представља изузетан извор масти, посебно квалитетних и за здравље важних полинезасићених масних киселина.Нижи садржаји масти у месу сардине указују на нешто мању нутритивну вредност ове врсте у односу на друге представнике плаве рибе (скушу и туну) – закључује кандидаткиња на основу добијених резултата.

Рибље масти (уља) садрже велике количине незасићених масних киселина (омега-3) са вишеструко корисним утицајима на организам конзумента (поред осталих ефеката, смањују количину холестерола), али већина намирница заступљена у људској исхрани (изузев морских плодова) не садржи те киселине.

По садржају беланчевина, месо из ових пет конзерви прилично је изједначено: скуша 24,17 одсто, туна 21,55, харинга 21,44, папалина 20,78 и сардина 18,59. У закључку рада истиче се да конзерве на српском тржишту, на основу извршене анализе рибљег меса, поседују углавном задовољавајући квалитет. Наши потрошачи најчешће купују конзерве сардине, скуше и туњевине.

Просечна потрошња рибе у свету износи 18,6 килограма по становнику, док је у Србији знатно мања и процењује се на 4–6 килограма. Истраживачи документују да је то последица недовољно развијене прехрамбене културе, смањене куповне моћи становништва и недовољне производње свеже рибе.

Производња рибљих конзерви, иначе, започиње у погону за одмрзавање смрзнуте (15–60 минута) или прихват свеже рибе, која се затим пребацује у базен за саламурење у благом расолу (око 4 одсто натријум-хлорида) у времену од око 35 минута. Након тога, риба се додатно испира и шаље на линију за скидање главе, утробе и репа. Вакуумом се одстрањује изнутрица и риба се аутоматски убацује у конзерве (лименке) које доспевају на линију за термичку обраду, где се рибе кувају и пеку окренуте према доле на температури од 90 до 110 степени Целзијуса, у трајању 35–40 минута. Време и температура кувања се прилагођавају сезонским осцилацијама количине масноће и воде у риби. После кувања, рибље конзерве се аутоматски науље и транспортују до окидача за херметичко затварање. На затварачу конзерве означава се датум производње, фабрика и врста производа. Затворена конзерва иде на претпрање, и даље аутоматски слаже на колица за стерилизацију која траје око 45–50 минута на температури од 116–120 Целзијуса. Након стерилизације конзерве се шаљу на линију за прање па на аутоматско паковање у картонске сандуке. Током паковања обавља се њихова визуелна и лабораторијска контрола, да би се првенствено утврдила исправност двоструког шава, и отклонила опасност од евентуалне бомбаже (надимања конзерве или неисправног пуњења). У складишту одлежи најмање 15 дана, пре упућивања на тржиште.

Г. Оташевић