Сиротињско јело – деликатес

Ужице – Качамак наш насушни, здраво јело предака, одолева и у ово доба пред налетима кулинарских новотарија и „брзе хране”. У ужичком крају каткад га, зачињеног кајмаком и сиром, укућанима спремају искусне домаћице, а налази се и у јеловницима појединих ресторана и хотела. С тим што је на овом подручју углавном направљен од белог кукурузног брашна, самлевеног од малих клипова брдског кукуруза.

Некад су качамак сматрали „сиротињском” храном, бежали од њега, проје и оскудице из села у градове. Ипак, преокренуло се – дојадили људима месо, роштиљ и хамбургери, заситили се конзервисане и дуготрајне хране из маркета, па неретко траже проверена стара јела. Качамак је, потврђују угоститељи све посећенијег Златибора, постао деликатес, популаран и међу младима који откривају некадашње укусе. Овде га нуде и елитни хотели.

Има златиборских ресторана који спремају само традиционална јела: качамак од кукурузног или хељдиног брашна, проју, пите од домаћих развучених кора, попару, чорбу од зеља, лепиње, домаће кисело млеко... Могу на томе да зарад јер привлаче не само домаће него и туристе из света.

У традиционалним јелима, служеним у музејској крчми, уживају и посетиоци музеја „Старо село” у оближњем Сирогојну. Овде кустоси подсећају да се у давна времена до качамака и проје лако долазило јер је бели кукуруз увек добро рађао у овим посним брдима. Генерације брђана одрасле су на тој скромној храни. Али сиромашно село временом је напредовало, а напредак доноси и већу употребу пшеничног хлеба и меса. Тада на трпезама качамак губи значај мада с њих никад није сасвим нестао. У новије време се враћа, поборници здраве хране га све више траже.

О томе како се припрема добар качамак ужичког краја има разних записа. Један из седамдесетих година прошлог века објавио је недавно Предраг Ковачевић на свом сајту „Ужичанствено”. Сећа се да је тада са стрицем отишао у некадашњу „Анкину кафану”, поред старог златиборског пута код Беле земље, где се у то време, пише он, спремао најбољи ужички качамак. Овде су га у сласт појели, а Предраг је својим диктафоном, једним од првих овдашњих тог доба (са аудио-касетом, купљен у Трсту) снимио речи куварице у кафани и њен посебан рецепт за „најбољи качамак”.

– Ми га овде припремамо према старинском рецепту, од белог кукурузног брашна млевеног у воденици поточари. За мању количину качамака у већу посуду ставим литар и по воде, те соли по укусу. Воду пустим да проври. Додам кукурузно брашно, које не мешам, оно треба да остане на површини воде као купа. У средини те купе од брашна направим варјачом рупу и пустим да лагано ври од 20 до 30 минута. Важно је да воде буде довољно, да јело не загори. Брашно се кува и постепено смањује, а кад га нестане с површине, онда качамак почињем да мешам. Пошто буде готов, пребацим га на посебну даску, на којој се и служи. Сече се на комаде концем или дрвеним ножем. Ми га овде, у кафани, служимо на разне начине: преливен млеком и посољен, или са сиром и кајмаком, некад све то помешано – казивала је куварица у „Анкиној кафани” с пролећа 1977. године.

Применити ово у данашње време није лако: воденице поточаре више не раде, сменили су их модерни млинови. Али се добро бело кукурузно брашно још може наћи код сеоских домаћина, па и на појединим тезгама ужичке пијаце. Белог мрса, да се качамак зачини, има у продаји, само треба одабрати прави.