Кипарски сир с Уба

Док на плотни цврчи кришка димљеног и наизглед обичног халуми сира, националног специјалитета Кипра, који се зове и шкрипавац, искусни кувар Јовица Радовановић поставља и чинију с медом, насипа чашицу ракије и с посебном љубављу прича како је почео да се бави производњом сирева.

У позадини се чује тиха духовна музика.

– Гајим сиреве и открио сам да им музика прија. Познато је и да краве дају више млека када слушају музику, па сам и ја то увео у своју праксу. Сир се заправо негује, пошто је све време „жив” тако се и понашам према њему – каже Јовица.

Сиреве је почео да прави по рецептури Швајцарца Хајнца Питера Телмана.

Деценијама је радио као кувар у Грчкој, у ресторанима на Криту. Вредно је учио занат и скупљао цаке, сазнао доста о значају и карактеристикама зачина, а онда је уследила пандемија вируса корона.

– Вратио сам се у родно село, али нисам седео скрштених руку. Тајне овог млекарског заната биле су ми познате, али сам тек сада почео да примењујем нека давно стечена знања. Удружио сам љубав и искуство и одлучио да се бавим производњом сирева, али на мало специфичан, рекао бих, уметнички начин – открива наш саговорник.

У радионици у Доњем крају Такова тако он прави качкаваљ у много варијанти и укуса, од класичних до необичних комбинација и текстура. Бира најбоље састојке, свеже млеко откупљује од локалних сточара и власника коза из околине села Таково код Уба. Сир прави без конзерванаса, додаје најквалитетније биљке и зачине. Прави шест врста сирева различитих укуса – с  бибером, вином, коријандером, сремушем, жалфијом, мајчином душицом, тартуфима, шафраном, ориганом, куркумом, у пепелу... Неки сазревају и у меду и имају врло аутентичну арому, други су димљени на белој буковини и јасеновом дрвету.

Објашњава и да сиреви немају рок трајања, само се временом мења њихова текстура и јачина укуса. Тако на полицама у радионици има сир стар четири године који је његов најстарији производ.

– У почетку сир је благ и мекан, а старењем добија на чврстини, јачини и снази, губи влагу. Сир је за продају спреман након месец и по дана, али је најоптималније да одстоји четири месеца. То је комплексан и дуготрајан процес, али правим само мале серије јер немам неке велике снове, осим да живим од свог рада –  наводи Јовица коме је главни партнер у послу његов син.

Не крије да своју производњу жели да унапреди.

– Када се посири 50 литара млека, колико дневно купујем, то може да се одради ручно. Али у преради већих количина мора да се користи хемија, да се набаве машине, а другачији је и начин чувања. Битно је и на колико степени се загрева млеко да би се засејала култура, кад је време да се посирава и сече груда да би испустила вишак сурутке. Након тога сир се пресује, а онда на одређеној температури следи сазревање на јеловим даскама. Не планирам да проширујем производњу, како не бих због квантитета изгубио квалитет, али желим да оплеменим оно што већ радим – наводи Јовица Радовановић.