Шеф традиције захваљујући цицвари

Цицвара, качамак, уштипци с ајваром, јагњећа плећка, телетина испод сача, димљена буткица с млинцима, обланде, сутлијаш, бајадера…

Ово је тек део менија Драгана Цветковића, шефа кухиње у београдском ресторану „Бела река”, који му је ове године донео ласкаво признање „шеф традиције” по оцени независног међународног гастрономског водича „Го е Мијо”.

Да се разумемо, нису то специјално проучена јела, већ је то свакодневно на менију, а ни жири се није легитимисао, тако да Цветковић не зна ко је од гостију био ту „по задатку”, чиме се гостио и на основу чега је проценио да баш он треба да буде тако високо рангиран на гурманској мапи наше земље.

– Признање је потврда да смо на добром путу. У питању је један од најцењенијих водича у свету, којем гости верују – каже Цветковић истичући да то не сматра личним успехом.

– Познато је да инспектори који су нас посетили не оцењују само квалитет хране, као и шефа и његово кување већ да укупној оцени додају и утиске о услузи, ценама и атмосфери у локалу. А иза мене стоји велики тим. Прво су ту пољопривредници с наше фарме оваца, коза и говеда на Хомољским планинама у селу Близнак, једне од највећих у Србији. Ту се на ливадама напаса око 3.000 грла коза и оваца, која дају добро млеко од кога се праве млечни производи изузетног квалитета – објашњава наш домаћин.

Он додаје да за припрему хране користи више од 90 одсто намирница с фарме на Хомољу и од околних пољопривредника – коопераната.

Откуд скоро заборављени цицвара и качамак на менију?

– Цицвара је старинско јело. Мора да садржи много сира, масти и кајмака. Уместо масти стављам маслац. Некада се сматрало да је част кад се изнесе пред госте. То је врло јак, калоријски оброк. Цицвара се данас ретко припрема јер мора дуго да се меша да би била како треба. У трци с временом мало ко то себи може да приушти – одговара Цветковић.

Открива и да качамак традиционално припрема од белог кукурузног брашна, млевеног у воденици поточари. С тим што кукурузно брашно кува у млеку уз додатак масти, сира и кајмака.

Рецепти су аутентични и благо модификовани, тачније, унапређени, а могло би се рећи и сачувани од заборава. Оно по чему се Драган издвојио јесте креативност, начин на који је традиционална јела приближио госту, од припреме до сервирања.

Туристички посланици у Србији често понављају да је гастрономија наш адут. Међутим, једно је када ми то кажемо, а друго када нам то кажу страни стручњаци и професионалци који се руководе слоганом да је „луксуз у квалитету, а не у цени”.

Наш домаћин је за читаоце „Магазина” издвојио рецепте јела која су омиљена и међу гостима ресторана који је другу годину заредом добио престижну Мишленову препоруку.

БУТКИЦА С МЛИНЦИМА

Потребно је:

1 кг млинаца

1 л павлаке за кување

500 г милерама

7–8 кашика рена

2 димљене буткице

5 дл супе (може и од коцке)

Буткице кувати у кључалој води, око два сата, да месо почне да се одваја од костију. Одвојити месо, а кости и кожу бацити.

У ватросталну посуду или тепсију у којој ће се пећи сипати на дно супу, додати рен и додати очишћено месо. Супе је потребно толико да прекрије дно.

Преко меса измрвити млинце, не превише ситно, налити павлаком за кување и размазати милерам преко. По укусу ако је потребно посолити и ако је потребно сипати још мало супе тако да млинци буду прекривени течношћу.

Пећи у загрејаној рерни на 200 степени од 25 до 30 минута.

ЦИЦВАРА

Потребно је:

200–300 г кукурузног жутог брашна

8 дл млека

200 г кајмака

200 г хомољског крављег сира

100 г маслаца

со

Млеко и сир загрејати до тачке кључања. Смањити температуру, додати кајмак и маслац и посолити по укусу. Постепено уз непрестано мешање додати кукурузно брашно и пазити да се не праве грудвице. Наставити с мешањем (што дуже то боље) док не почне да се одваја од ивица шерпе око 15 минута.

По жељи, приликом сервирања, ставити куглу кајмака.

БАЈАДЕРА

Потребно је:

600 г шећера

350 г маргарина

750 г млевеног кекса

750 г млевених ораха

400 г чоколаде за кување

1 дл уља

Ставити у шерпу шећер и маргарин и налити с три и по децилитра воде и кувати на лаганој ватри док се не истопе шећер и маргарин. У већој чинији помешати млевене орахе и млевени кекс и прелити врућом масом од шећера и маргарина. Умешати добро, па поделити на два дела. У један део додати отопљену чоколаду. У плех изручити тамни фил са чоколадом и преко њега светли. Оставити да се охлади и стегне па прелити са 200 г истопљене чоколаде.