Хељде, проса, пиринча...

Када поменемо брашно скоро да се подразумева да је реч о белом пшеничном, које се дели на оштро и меко, што зависи од „тврдоће” жита. Једно је за колаче друго за хлеб. Осим пшенице меље се и кукуруз, хељда, пиринач, ражи, овса, просо, киноа.... Сасатав пшеничног брашна и технолошке особине зависе од особина зрна али и од начина млевења. Зависно од степена млевења на тржишту се налазе бело брашно (тип 400 и тип 500), полубело (тип 700 и тип 800), црно (тип 1100 и тип 1600) и брашно од целог зрна пшенице. Што је „тип” већи брашно садржи већу количину целулозних влакана. Тип брашна се установљава спаљивањем истог у калориметру и процентом пепела који остаје при сагоревању. Бела брашна тип 400 садржи до 0,45 одсто пепела, тип 500 од 0,46 до 0,55 одсто пепела. Добијају се из средишњег дела зрна (ендосперма), којег чини највећим делом скроб. Слабих су нутритивних карактеристика, али су зато одличних технолошких својстава.

Полубело пшенично брашно (тип 700 и тип 850) има нешто боље нутритивне карактеристике од белог због већег садржаја храњивих састојака који потичу из спољног дела зрна. Употребљава се углавном за хлеб и пецива.
Црно пшенично брашно (тип 700 и тип 850) је типично хлебно брашно, висококвалитетно јер садржи витамине, минерале, као и дијететска влакна. Црни хлеб је пуног укуса и дуже свеж од белог.
 

Брашно од целог зрна пшенице, интегрално или грахам садржи све делове очишћеног и самлевеног зрна пшенице укључујући омотач и клицу и богато је дијететским влакнима, витаминима Б групе, Е витамином, минералима натријумом, калијумом, калцијумом, гвожђем и има повећан садржај протеина у односу на бело брашно. Хлеб од овог брашна је збијен, али пуног укуса. Саветује се мешање са белим или полубелим пшеничним брашном да би се добила пецива боље структуре.
Дурум брашно је пшенично брашно произведено из пшенице стакласте структуре (што је већа стаклавост већа је и тврдоћа) и даје кратка, жилава и нееластична теста. Ово брашно се користи за производњу тестенина.
 

Кукурузно брашно не садржи глутен, па је за припрему хлеба и пецива потребно помешати га са пшеничним брашном. Од кукурузног брашна се прави качамак (палента), проја која делују добро на пробаву.

Ражено брашно хлебу даје пунији укус и свежину, а због мањег садржаја квалитетног глутена и веће ензимске активности пожељно је да се меша са пшеничним.
Хељда не припада породици житарица, али им је по саставу и начину употребе сродна. Садржи витамине групе Б, Е и П, минерале (калцијум, гвожђе, фосфор, магнезијум, бакар) и есенцијалне аминокиселине (лизин и триптофан). С обзиром да јача организам и повећава телесну топлину, њено брашно је веома погодно за зимску сезону. Не садржи глутен.
Интегрални пиринач самлевен као брашно може да се употреби за припрему хлеба и колача које се посебно препоручују особама које имају глутенску ентеропатију - целијакију, јер не садржи глутен.

Просо је одличан извор протеина, витамина А и Б те минерала – посебно гвожђа, магнезијума, фосфора и силицијума. Ово је једина врста житарица која припада групи алкалних намирница где природно спадају поврће и воће. Просо чисти организам, успоставља равнотежу, регулише варење и јача имунитет. Препоручује се у случајевима повећаног физичког и психичког напора, трудницама и дојиљама. Колико је здрава сама житарица, толико је квалитетно и брашно од проса. Ова житарица не садржи глутен, а може се мешати са пшеничним брашном и користити за прављење хлеба и тестенина.
 

Киноа је богата висококвалитетним протеинима и садржи све есенцијалне аминокиселине. Посебно је богата лизином, који делује у процесима раста и зацељивања ткива. Због оваквих својстава брашно од киное је препорука код особа које се опорављају од операције.
Јечам је изузетно храњив, богат скробом, протеинима, влакнима, минералима (калцијум, гвожђе, фосфор, калијум, силицијум) и витаминима А, Б1, Б2 и Б5. Може се користити у супама, куваним јелима (као и пиринач). Има одличну засићујућу моћ тако да одговара особама које желе да смршају, њима се препоручује коришћење брашна од јечма како би дужи временски период остали сити.
Овас или зоб је једна од најхрањивијих житарица. Њена калорјска вредност је чак 400 калорија на 100 грама. Садржи велику количину и витамина групе Б. Овас јача организам, регулише метаболизам, помаже код анксиозности и депресије. 
Раж је житарица која чисти организам, делује окрепљујуће, спречава болести црева. Поред брашна, може да се користити у облику целог зрна или пахуљица за припремање муслија.