Да се запетљамо у шпагете

Многи би се заклели да тестенина води порекло из Италије и тако даље до старих Римљана, што међутим, није тачно. Сигурнији трагови воде до Кине, али ипак у свим кухињама света постоје јела са тестом, само се прилози уз јело разликују од поднебља до поднебља. Тако постоји тестенина на грчки начин, француски, азијски, па чак и на јужноамерички. У сваком случају, тестенина не може да досади, јер се спрема на милион начина.

Постоје разне врсте теста, на пример, лазање – тесто широко пет центиметара, канелони – који се пуне разним надевима и пеку, тортелини – пуњено тесто у облику квадрата, као и, наравно, резанци. Резанаца опет има разних врста: таљолини – танки резанци за супу, пастели, фетучини, машнице, пужићи, шкољкице, спирале, ролнице, макароне, тање, дебље, глатке или са браздама, и најпознатији од свих – шпагети. Шпагетини су јако танки, а мало дебљи су шпагети.

Могу бити обични, интегрални, зелени од спанаћа или црвени од парадајза. Ако сте изабрали своју боју и облик, да кренемо даље. Иако су најпрепознатљивији део италијанске кухиње, шпагети су у Италију стигли тек у средњем веку, и то са истока, а све до краја 17. века нису били много популарни. Масовно су прихваћени тек када је неко дошао на замисао да их зачини сосом од парадајза. Успех је био потпун – тако су шпагети освојили најпре Италију, а затим и цео свет.

Паста је заиста прво и главно јело Италијана. Једе се као предјело за ручак и као главно јело за вечеру. Многобројни су начини справљања. Најважније је да су шпагете скуване ал денте. То значи не оне раскуване, већ довољно чврсте да се осете под зубима. Важно је и правилно дозирање зачина. Додаци из италијанске кухиње дају чувеним шпагетама специјалан укус. Познате су болоњезе, миланезе, карбонара, са морским плодовима, које су нарочито популарне на југу Италије, са маслинама и сарделама са сосом од туњевине, са шафраном и парадајзом, са чувеним песто сосом, са поврћем... Типичне су ипак са парадајзом, босиљком, маслиновим уљем и карактеристичним италијанским сосом, са много ренданог пармезана одозго и обавезном чашом вина.

Р. Поповић

-----------------------------------------

Резанци наших бака

Јесте да је фабричке тестенине најлакше спремити, али домаћи резанци су оно што би сваки љубитељ доброг залогаја пожелео. Универзални рецепт, неки кажу „оригинал италијански” за домаће широке резанце који се могу исећи на машини подразумева: десет јаја, килограм брашна тип 500, кашику уља и кашичицу соли, морске ако је могуће. Ова се количина по потреби пропорционално смањује, јер се од килограма брашна добије пуно теста. 

У посуду за мешење сипати брашна, направити удубљење у које се сипају уље, со и јаја и онда све меси, „обрушавајући” брашно. Када руке почну да боле од мешења а жута лопта од теста постане мека и сјајна, дакле после петнаестак минута, тесто оставити у фрижидер пола сата а онда кидати лоптице и растањивати их и сећи на машини за резанце.

Наше баке које су после мешења тесто растањивале у кругове а после их секле ножем, додавале су у тесто и по пола љуске од јајета воде да тесто буде мекше. Неке старе домаћице су стављале у тесто цела јаја и жуманца (пет целих, пет жуманца) да резанци не буду тврди. Е па ко како воли…