Da se zapetljamo u špagete

Mnogi bi se zakleli da testenina vodi poreklo iz Italije i tako dalje do starih Rimljana, što međutim, nije tačno. Sigurniji tragovi vode do Kine, ali ipak u svim kuhinjama sveta postoje jela sa testom, samo se prilozi uz jelo razlikuju od podneblja do podneblja. Tako postoji testenina na grčki način, francuski, azijski, pa čak i na južnoamerički. U svakom slučaju, testenina ne može da dosadi, jer se sprema na milion načina.

Postoje razne vrste testa, na primer, lazanje – testo široko pet centimetara, kaneloni – koji se pune raznim nadevima i peku, tortelini – punjeno testo u obliku kvadrata, kao i, naravno, rezanci. Rezanaca opet ima raznih vrsta: taljolini – tanki rezanci za supu, pasteli, fetučini, mašnice, pužići, školjkice, spirale, rolnice, makarone, tanje, deblje, glatke ili sa brazdama, i najpoznatiji od svih – špageti. Špagetini su jako tanki, a malo deblji su špageti.

Mogu biti obični, integralni, zeleni od spanaća ili crveni od paradajza. Ako ste izabrali svoju boju i oblik, da krenemo dalje. Iako su najprepoznatljiviji deo italijanske kuhinje, špageti su u Italiju stigli tek u srednjem veku, i to sa istoka, a sve do kraja 17. veka nisu bili mnogo popularni. Masovno su prihvaćeni tek kada je neko došao na zamisao da ih začini sosom od paradajza. Uspeh je bio potpun – tako su špageti osvojili najpre Italiju, a zatim i ceo svet.

Pasta je zaista prvo i glavno jelo Italijana. Jede se kao predjelo za ručak i kao glavno jelo za večeru. Mnogobrojni su načini spravljanja. Najvažnije je da su špagete skuvane al dente. To znači ne one raskuvane, već dovoljno čvrste da se osete pod zubima. Važno je i pravilno doziranje začina. Dodaci iz italijanske kuhinje daju čuvenim špagetama specijalan ukus. Poznate su bolonjeze, milaneze, karbonara, sa morskim plodovima, koje su naročito popularne na jugu Italije, sa maslinama i sardelama sa sosom od tunjevine, sa šafranom i paradajzom, sa čuvenim pesto sosom, sa povrćem... Tipične su ipak sa paradajzom, bosiljkom, maslinovim uljem i karakterističnim italijanskim sosom, sa mnogo rendanog parmezana odozgo i obaveznom čašom vina.

R. Popović

-----------------------------------------

Rezanci naših baka

Jeste da je fabričke testenine najlakše spremiti, ali domaći rezanci su ono što bi svaki ljubitelj dobrog zalogaja poželeo. Univerzalni recept, neki kažu „original italijanski” za domaće široke rezance koji se mogu iseći na mašini podrazumeva: deset jaja, kilogram brašna tip 500, kašiku ulja i kašičicu soli, morske ako je moguće. Ova se količina po potrebi proporcionalno smanjuje, jer se od kilograma brašna dobije puno testa. 

U posudu za mešenje sipati brašna, napraviti udubljenje u koje se sipaju ulje, so i jaja i onda sve mesi, „obrušavajući” brašno. Kada ruke počnu da bole od mešenja a žuta lopta od testa postane meka i sjajna, dakle posle petnaestak minuta, testo ostaviti u frižider pola sata a onda kidati loptice i rastanjivati ih i seći na mašini za rezance.

Naše bake koje su posle mešenja testo rastanjivale u krugove a posle ih sekle nožem, dodavale su u testo i po pola ljuske od jajeta vode da testo bude mekše. Neke stare domaćice su stavljale u testo cela jaja i žumanca (pet celih, pet žumanca) da rezanci ne budu tvrdi. E pa ko kako voli…