Мирис чорбастог пасуља

Није просто ко пасуљ, поготово не чорбаст, јер ту сем белог и жутог зрневља иде још додатака. Од лука, белог и црног, сувих ребара, коленице, запршке, до рендане шаргарепе и паштрнака ко воли укус овог поврћа. Али, ни кување није баш по принципу "стрпај све у шерпу", јер пасуљ се мора скувати у првој води која се просипа, а онда налити другом врућом…

Ипак, јавиће се одмах и они други, који воле клот пасуљ. Значи "без ишта" додали би да објасне свој рецепт. Без меса, сланинице и оних сувотарија, само црни лук и евентуално неколико паприка, сувих или свежих које ће запливати по шерпи. Запршка, да али само са  пропрженим белим луком и кашиком-две брашна. Двојца наших колега промовисали су пре десетак година у свом "Кувару дебелих новинара" и "пасуљ уцвељеног удовца". Да ли зато што се удовац довољно исплакао због усамљеничког живота, губитка жене, или неког јачег разлога, тек у овај посни крканлук кулинари су ставили само ситно сецкан празилук, уместо црног лука који увек тера сузе на очи. Значи, варијације су многобројне. Да се једе кашиком, али може и да се згусти и спакује у лепо умотану тортиљу како то воле Латиноамериканци. Да ли да помињемо пребранац, који је, такође, прилог на трпези пасуљољубаца. А папулу, коју је својевремено са задовољством јео и Карађорђе, ако је варовати књигама староставним. За посну трпезу добар избор, у шта су се уверили и сви гости који су јуче били на слави. Свети Никола без пребранца, тешко би се увредили гости.

Целе ове приче не би било да једногодишња биљка из породице махунарки (Phaseolus vulgaris) није донета из Јужне Америке у Европу око 1540. године. Кристифор Колумбо га је први видео на Бахамима, иако је по неким изворима ова биљка стара око четири хиљаде година, јер је гајен и у Старом Египту. Ипак, Американци утврдили да је постојао и пре шест хиљада година. По неким ауторима у свету има око 250 врста пасуља, али је култивисањем одгајено 70 оних са вегетацијом од 70 до 90 дана. Спада у ред повртног биља високе биолошке вредности које је у наше крајеве донето из Италије у 17. веку. Кажу историчари путем преко нашег Земуна, али да не детаљишемо. Када су касније наше домаћице масовније откриле какво укусно јело од њега може да се скува, постао је нешто као наш национални специјалитет. Мада би се и други отимали о њега и стављали на списак "својих" варива, као што се последњих година чини са ајваром рецимо.

Од књишких података поменимо да пасуљ има изузетну калоричну вредност (100 грама пасуља има 143 килопондакалорија), али и све друге неопходне биолошке материје: беланчевине (26 одсто), угљене хидрате (52 одсто), масти (2,1 одсто), затим све битне аминокиселине, лецитин, калијум, калцијум, фосфор, гвожђе. Љуска пасуља је богата пектином и другим тешко пробављивим садржајима те се не препоручује особама са желудачним, цревним и другим сметњама.

Следећег четвртка објавићемо рецепте. Ко мисли да најбоље кува пасуљ, нека са нама подели своју тајну. Преко мејла [email protected]