Nova era suvih šljiva

Čačak – Sušenje plodova šljiva na temperaturi od 90 Celzijusa traje upola kraće nego kad je sušara zagrejana na 70 stepeni. To je jedan od rezultata koje je, nakon istraživanja u ovoj oblasti, dr Olga Mitrović iz čačanskog instituta za voćarstvo objavila u doktorskoj disertaciji pod nazivom „Kinetika sušenja i kvalitet sušenih plodova najznačajnijih sorata šljiva u Srbiji“.

Ispitivanja je obavljala proteklih nekoliko godina u konvektivnom postupku (sušenje strujanjem zagrejanog vazduha), koristeći vertikalnu eksperimentalnu sušaru u Institutu, i obuhvativši četiri sorte šljive: čačansku lepoticu, mildoru, čačansku rodnu i stenlej. Suština istraživanja jeste da se omogući smanjenje proizvodne cene i poveća kvalitet proizvoda, a privredni cilj da se šljiva u Srbiji ponovo industrijski suši i dobije kvalitet koji bi zadovoljio i zahteve svetskog tržišta. Odnosno, da sušena šljiva postane robna marka Srbije.

Radi proširenja sortimenta šljive i selekcije sorata koje bi mogle da zamene požegaču, u Institutu se više od šest decenija radi na oplemenjivanju ove voćne vrste. Traga se za novim stonim i sortama kombinovanih upotrebnih svojstava koje su otporne na šarku. Do sada je priznato 15 sorata stvorenih u ovom institutu od kojih su neke, pre svih čačanska lepotica i čačanska rodna, postale vodeće u sortimentu ne samo Srbije, već i sveta.

– Bez obzira na promenu sortimenta šljive, u nas se i danas koriste uslovi davno prilagođeni sušenju požegače, i tehnologija u komercijalnim sušarama ostala je na toj tački. Međutim, radi obezbeđenja visokog kvaliteta, danas su brojna istraživanja usmerena na izbor najpogodnije sorte za sušenje, određenim postupkom koji precizira sve operacije pre, u toku, i posle sušenja. Kvalitet sušenihzavisi od kvaliteta svežih plodova,ali pre svega od promena koje se događaju tokom sušenja – kaže Mitrović za „Politiku“.

Tokom eksperimenta ispostavilo se da je za različite sorte plodova period sušenja drugačiji, ali i da brzina sušenja samo jedne sorte zavisi od temperature u sušari. Pored toga, značajan je i uticaj dipovanja (potapanja svežih plodova u ključalu vodu) pre početka sušenja. To je kod tri sorte skratilo vreme sušenja za 10 odsto, a za plodove mildore 5,5 odsto.

Zatim, analizom hemijskog sastava sušenih plodova ustanovljeno je da sadržaji ukupnih kiselina i indeks slasti ne zavise od temperature sušenja niti od tehnološke pripreme, već su karakteristika sorte. Istraživač je, naposletku, zaključio: „Uzimajući u obzir sve ispitivane parametre, sorte mildora, čačanska rodna i stenlej preporučuju se za sušenje, a čačanska lepotica ne“.

U svojoj disertaciji Mitrović podseća da je sušena šljiva bogata polifenolnim jedinjenjima, i navodi:

– Mnoštvo naučnih radova dokazuje antioksidativno i antikancerogeno dejstvo polifenola, čiji su glavni izvori voće i proizvodi kao što su sušeno voće, sokovi, džemovi, zatim povrće, žitarice i biljni napici. Naučno je dokazano da se antioksidativnost povećava sušenjem i bioaktivna jedinjenja, prisutna u sušenom voću, pokazala su visok stepen tog dejstva, što može znatno da umanji rizik od pojave nekih oboljenja.

Sa godišnjom proizvodnjom od 400.000 do 600.000 tona svežih šljiva Srbija je, zavisno od rodnosti, između drugog i četvrtog mesta na svetu, naizmenično sa Rumunijom i SAD. Svetska proizvodnja iznosi 10 miliona tona, od čega samo Kina ima oko 4,5 miliona.

Svetska potrošnja sušene šljive procenjuje se na 260.000 tona godišnje. Srbija je, krajem 19. veka, izvozila 26.000 tona za godinu, a sad izvoz dostiže tek 4.000 tona. Najveći svetski uvoznik suvih šljiva je Rusija, ali Srbija zauzima samo jedan procenat tog velikog tržišta.