Vojnički pasulj za sva vremena

Zanimljivo je da u većini restorana, ali i u domaćoj kuhinji, jela sa pridevom „vojnički” uživaju popularnost i smatraju se svojevrsnim specijalitetima. „Zvezda” na meniju svakako je „vojnički pasulj”. No, ako se dublje prouči istorija ishrane naše vojske, ova pojava ne iznenađuje. Veliki poznavalac naše vojne istorije i istorije srpske vojske dr Milić Milićević objavio je drugo izdanje knjige pod intrigantnim nazivom „Vojnička kuhinja” u kojoj je obrađen ne samo razvoj ishrane vojske, nego je i prenet niz originalnih recepata, uglavnom iz 19. veka.

Tako je Skupština u Smederevu još 1805. godine odlučila da se borcima dnevno deli po 1,26 kg proje i 600 grama ovčijeg ili goveđeg mesa, a u posne dane, umesto mesa – ista količina pasulja. Nakon osnivanja prvih „regulaša” 1808. ovim „profesionalnim”, stalnim vojnicima izdavana je jednoobrazna hrana sakupljana putem „beglučkog desetka” – jedne vrste poreske obaveze. Istina, ovi obroci nisu bili naročito raznovrsni: sastojali su se takođe od 1,26 kg „leba” i 600 grama mesa, a u posne dane iste količine pasulja. Repertoar se nije naročito promenio ni u vreme Kneževine Srbije, sa tom razlikom što se na meniju pojavio i kuvani kupus.

Uz porciju najkvalitetniji hleb

Većina savremenika je smatrala da se u to vreme ishrana u vojsci nije razlikovala od one u domaćinstvima. Izvori, međutim, ukazuju na jednu razliku: vojnička hrana je bila vrelija, masnija i začinjenija od domaće, što je kod nenaviknutih regruta stvaralo čak i zdravstvene probleme, najčešće dijareju.

Jedan od bitnih i revolucionarnih pomaka nastupio je nakon uvođenja redovne vojne obaveze i ustanovljenja stajaće vojske 1883. godine. Ministar vojni je oformio stručnu komisiju sa zadatkom da propiše norme i kvalitet glavnog vojničkog jela – hleba. Na predlog Komisije uveden je dnevni obrok od 1.120 grama pšeničnog hleba, spravljanog od belog, „munmel” brašna. Do tada se hleb od belog brašna smatrao luksuzom dostupnim samo višem sloju građanstva. Tako je srpska vojska dobila najkvalitetniji hleb u skoro čitavoj Evropi. Primera radi, vojnici susedne, moćne Austrougarske monarhije dobijali su hleb od raži ili mešavine ražanog i pšeničnog brašna koji je bio „crn, tvrdo pečen i neslan”. Osim po kvalitetu, vojnička porcija hleba je u Srbiji bila veća nego u SAD, Britaniji, Italiji, Francuskoj i Austrougarskoj. O važnosti hleba za preživljavanje vojske postoje mnoge priče od kojih je najpopularnija ona o vojniku Aleksi Zdravkoviću iz Pirota, učesniku u ratovima od 1912. do 1918. godine, koji je tokom osam godina, poštujući zavet svoje majke, nosio prvo sledovanje hleba kao amajliju.

Uvek sa goveđim mesom

Količina mesa je bila u evropskom proseku, ali isključivo je primenjivana govedina, što je zanimljivo ako se uzme u obzir da je Srbija uglavnom prednjačila u uzgoju ovaca i svinja. U to vreme vojnička kuhinja je obogaćena i sledovanjem od 150 grama povrća i 100–120 grama pirinča, uz obaveznih 150–170 grama pasulja (u posne dane – 200 grama). Prema propisima iz 19. veka, kada se pasulj davao za ručak onda se uoči toga dana ostavljao da u hladnoj vodi prenoći. Sutradan bi se pasulj ocedio i, zajedno sa dodatkom sitno seckanog crnog luka, kuvao (obavezno) u hladnoj vodi. Nakon otprilike pola sata, kada bi voda provrila, pasulj bi se opet ocedio i prebacivao u vodu u kojoj se do tada odvojeno kuvalo goveđe meso. Zaprška je spravljana od masti, brašna i aleve paprike, a nakon dodavanja glavnom jelu, ono bi trebalo da vri još pola sata. Pri kuvanju, pasulj se nikako nije smeo mešati kako ne bi zagoreo. Kuvano jelo se sa vatre skidalo najmanje pola sata pre deobe vojnicima. Ukoliko je pasulj bio „mator”, da bi se raskuvao, preporučivano je dodavanje kašike sode bikarbone ili nekoliko grumena šećera. Posebno je skretana pažnja da se jelo posoli tek kada je gotovo „jer so stegne (pasulj) i ne da mu da se raskuva”. Posan pasulj se kuvao na isti način, samo bez mesa i uz dodatak prosejanog projinog brašna. Zaprška se spremala na „zejtinu” bez mirisa, a ako takvog nije bilo „bolje je bilo i ne zapržavati ga”.

Zanimljivo je da je Jugoslovenska narodna armija 1982. godine u svoj jelovnik uvrstila jelo pod bukvalnim nazivom „vojnički pasulj”. Pasulj se takođe spremao sa goveđim sirovim mesom, začinima koje su činili crni luk, mrkva, suva paprika, listovi lovora, biber, peršun, 30 odsto koncentrovani sok od paradajza i so, sa zaprškom od masti, brašna, belog luka i paprike u prahu. Propisano vreme prethodnog „potapanja otrebljenog” pasulja u hladnoj vodi bilo je smanjeno na jedan do tri časa. Osim toga, meso se nije kuvalo nego dinstalo na vreloj masnoći sa crnim lukom i mrkvom, dodavalo prokuvanom oceđenom pasulju, te prelivalo fondom od kostiju ili toplom vodom.

Na osnovu načina pripreme, danas popularni „vojnički pasulj” više ima korena u začinjenijem i bogatijem jelu JNA, nego u izvornom pasulju srpske vojske, pri čemu ne treba zanemariti na uticaj spremanja u kazanima, u velikim količinama.