Војнички пасуљ за сва времена

Занимљиво је да у већини ресторана, али и у домаћој кухињи, јела са придевом „војнички” уживају популарност и сматрају се својеврсним специјалитетима. „Звезда” на менију свакако је „војнички пасуљ”. Но, ако се дубље проучи историја исхране наше војске, ова појава не изненађује. Велики познавалац наше војне историје и историје српске војске др Милић Милићевић објавио је друго издање књиге под интригантним називом „Војничка кухиња” у којој је обрађен не само развој исхране војске, него је и пренет низ оригиналних рецепата, углавном из 19. века.

Тако је Скупштина у Смедереву још 1805. године одлучила да се борцима дневно дели по 1,26 кг проје и 600 грама овчијег или говеђег меса, а у посне дане, уместо меса – иста количина пасуља. Након оснивања првих „регулаша” 1808. овим „професионалним”, сталним војницима издавана је једнообразна храна сакупљана путем „беглучког десетка” – једне врсте пореске обавезе. Истина, ови оброци нису били нарочито разноврсни: састојали су се такође од 1,26 кг „леба” и 600 грама меса, а у посне дане исте количине пасуља. Репертоар се није нарочито променио ни у време Кнежевине Србије, са том разликом што се на менију појавио и кувани купус.

Уз порцију најквалитетнији хлеб

Већина савременика је сматрала да се у то време исхрана у војсци није разликовала од оне у домаћинствима. Извори, међутим, указују на једну разлику: војничка храна је била врелија, маснија и зачињенија од домаће, што је код ненавикнутих регрута стварало чак и здравствене проблеме, најчешће дијареју.

Један од битних и револуционарних помака наступио је након увођења редовне војне обавезе и установљења стајаће војске 1883. године. Министар војни је оформио стручну комисију са задатком да пропише норме и квалитет главног војничког јела – хлеба. На предлог Комисије уведен је дневни оброк од 1.120 грама пшеничног хлеба, справљаног од белог, „мунмел” брашна. До тада се хлеб од белог брашна сматрао луксузом доступним само вишем слоју грађанства. Тако је српска војска добила најквалитетнији хлеб у скоро читавој Европи. Примера ради, војници суседне, моћне Аустроугарске монархије добијали су хлеб од ражи или мешавине ражаног и пшеничног брашна који је био „црн, тврдо печен и неслан”. Осим по квалитету, војничка порција хлеба је у Србији била већа него у САД, Британији, Италији, Француској и Аустроугарској. О важности хлеба за преживљавање војске постоје многе приче од којих је најпопуларнија она о војнику Алекси Здравковићу из Пирота, учеснику у ратовима од 1912. до 1918. године, који је током осам година, поштујући завет своје мајке, носио прво следовање хлеба као амајлију.

Увек са говеђим месом

Количина меса је била у европском просеку, али искључиво је примењивана говедина, што је занимљиво ако се узме у обзир да је Србија углавном предњачила у узгоју оваца и свиња. У то време војничка кухиња је обогаћена и следовањем од 150 грама поврћа и 100–120 грама пиринча, уз обавезних 150–170 грама пасуља (у посне дане – 200 грама). Према прописима из 19. века, када се пасуљ давао за ручак онда се уочи тога дана остављао да у хладној води преноћи. Сутрадан би се пасуљ оцедио и, заједно са додатком ситно сецканог црног лука, кувао (обавезно) у хладној води. Након отприлике пола сата, када би вода проврила, пасуљ би се опет оцедио и пребацивао у воду у којој се до тада одвојено кувало говеђе месо. Запршка је справљана од масти, брашна и алеве паприке, а након додавања главном јелу, оно би требало да ври још пола сата. При кувању, пасуљ се никако није смео мешати како не би загорео. Кувано јело се са ватре скидало најмање пола сата пре деобе војницима. Уколико је пасуљ био „матор”, да би се раскувао, препоручивано је додавање кашике соде бикарбоне или неколико грумена шећера. Посебно је скретана пажња да се јело посоли тек када је готово „јер со стегне (пасуљ) и не да му да се раскува”. Посан пасуљ се кувао на исти начин, само без меса и уз додатак просејаног пројиног брашна. Запршка се спремала на „зејтину” без мириса, а ако таквог није било „боље је било и не запржавати га”.

Занимљиво је да је Југословенска народна армија 1982. године у свој јеловник уврстила јело под буквалним називом „војнички пасуљ”. Пасуљ се такође спремао са говеђим сировим месом, зачинима које су чинили црни лук, мрква, сува паприка, листови ловора, бибер, першун, 30 одсто концентровани сок од парадајза и со, са запршком од масти, брашна, белог лука и паприке у праху. Прописано време претходног „потапања отребљеног” пасуља у хладној води било је смањено на један до три часа. Осим тога, месо се није кувало него динстало на врелој масноћи са црним луком и мрквом, додавало прокуваном оцеђеном пасуљу, те преливало фондом од костију или топлом водом.

На основу начина припреме, данас популарни „војнички пасуљ” више има корена у зачињенијем и богатијем јелу ЈНА, него у изворном пасуљу српске војске, при чему не треба занемарити на утицај спремања у казанима, у великим количинама.