Za slane i slatke zalogaje

Žitarica, koja predstavlja seme vrste trave, treći je najčešće uzgajan poljoprivredni proizvod na planeti, posle šećerne trske i kukuruza. Osnovna je hrana velikom delu populacije. Bez pirinča ili riže u tanjirima, mnogi stanovnici, posebno siromašnih regiona, ostali bi gladni.

Postoji više hiljada različitih vrsta pirinča i danas se uzgaja, osim u postojbini – Aziji, na svim kontinentima. Obavezna je namirnica kako u domaćinstvima tako i u kuhinjama ekskluzivnih restorana.

Posle žetve sve vrste pirinča budu smeđe boje. Naime, zrno se nalazi u ljusci, koja se potom skida, tj. ljušti pa očišćeno zrno rafinisanjem – poliranjem postaje snežnobele boje.

Rafinisana zrna se u procesima obrade često obogaćuju vitaminima i mineralima, ali se nikada te količine ne mogu vratiti na prirodni nivo, kakav je bio u zrnu pre procesa obrade. Tako obogaćen pirinač s dodatim proteinima, vitaminima, magnezijumom, fosforom na pakovanjima se prodaje pod oznakom „obogaćen”.

Pirinač je idealna namirnica za osobe na dijetama i one koje pate od celijakije – jer ne sadrži gluten. Od pirinča se dobija brašno, takođe, sve traženija namirnica u zapadnom svetu.

U savremenom kulinarstvu sve su traženije posebne, egzotične vrste pirinča, kao što je basmati s polja Pakistana, tajlandski jasmin-pirinač, kineski crni, crveni, svi sertifikovani kao proizvodi sa zaštićenim geografskim poreklom. U prošlosti pirinač je najčešće završavao na trpezama plemićkih, bogatih porodica, dok je danas dostupan svima – od šefova kuhinja u ekskluzivnim restoranima do domaćica koje od ovih vrsta prave slana, slatka jela, priloge, kolače.

Vrste zrna

Postoje tri vrste zrna pirinča: dugo, srednje dugo i kratko, tj. okruglo zrno. Dugo zrno se najviše koristi u kuhinjama Kine i Indije. Prilikom kuvanja se ne lepi i ima rastresitu strukturu, te je pogodno za salate.

Srednje dugo zrno se najčešće koristi za pripremu rižota i paelje na Apeninskom i Pirinejskom poluostrvu i ima veliku primenu u kuhinjama Južne Amerike. Zrna su sklonija lepljenju, pogotovo ako se duže kuvaju. Trik je zato da se ova vrsta zrna kuva u otklopljenoj posudi u većoj količini vode, da ne bi došlo do preteranog slepljivanja.

Kratko, odnosno kod nas odomaćenog naziva okruglo zrno, najlepljivije je. Podesno je za suši, deserte, jer ima čvrstu strukturu. Ova vrsta zrnevlja se puno koristi takođe u Kini, Koreji, Japanu, jer se zbog čvrste kompaktnosti, lepljive i skoro gumaste strukture lako jede štapićima.