Zlatni sir za bogatu klijentelu

U svetu je dobra hrana visoko cenjena, naročito ako je tradicionalna i autohtona. Mi imamo dosta domaćih brendova na koje smo ponosni, s više ili manje razloga. U prvu ligu domaćih proizvoda neki bi želeli da uvrste i proizvode od mleka, naročito sir, ali naglašavaju da do tog cilja ima još puno posla.

Ulaganje u proizvodnju sira veoma je isplativo, pokazuju iskustva evropskih zemlja, koja neguju dobru poljoprivrednu politiku i pomažu proizvođačima. Kod nas su prilike takve da se nismo mnogo odmakli od tradicionalne proizvodnje belih sireva u kriškama, koje viđamo po pijacama ili u supermarketima. Ali u poslednje vreme ima sve više domaćinstava koja prave veliki iskorak napred u ovoj oblasti. Sve je više onih koji se opredeljuju za tvrde pikantne sireve za bogatiju klijentelu. To su visokokvalitetni proizvodi koji imaju i svoju cenu, višestruko skuplju od onih na koje smo navikli, ali su ovi pokušaji još u povoju.

Šanse za proizvodnju organske hrane

Srbija ima dobre prirodne uslove: puno livada za ispašu sa zdravim i lekovitim biljem. Planine Rtanj, Zlatibor, Tara, a zatim Homolje i druge oblasti pružaju mogućnosti i za organsku hranu. I zaista, u poslednje vreme otvoreno je desetak do petnaest malih firmi koje pokušavaju da svojom originalnošću iskoče iz utvrđenih koloseka.

– Još nismo izgradili u dovoljnoj meri kulturu kvalitetnih sireva. Uglavnom su to beli sirevi u kriškama s puno vode koji koštaju oko 400 dinara, dok kvalitetni sirevi zlatne boje, tvrdi i s malo vode, ovde koštaju po tridesetak evra kilogram, ali traju znatno duže i jedu se oko 50 grama po obroku. Oni se malo koriste kod nas u ishrani, do kupaca dolaze preko ugostiteljskih objekata, hotela i turističkih centara, gde naročito preovlađuje kravlji sir, a ređe kozji i ovčiji. Kozji sir i kozja surutka jako su dobri za imunitet i u vreme korone dosta su traženi – kaže Goran Veljović, potpredsednik Udruženja kozara Srbije i vlasnik gazdinstva „Dobra farma” iz Bele Crkve u Banatu.

On ističe da u odnosu na raniji period sada imamo novu tehnologiju, koja omogućava kvalitetnu proizvodnju. Nažalost, ima još karika koje nedostaju u ovom lancu, a vrlo značajne su obučenost i znanje.

– Nemamo školovanih tehnologa srednje stručne spreme, a nedostaju i sudije na sajmovima za ocenu kvaliteta, kao što je to u Italiji ili Francuskoj. Bez njih je nemoguće održati takmičenje i oceniti kvalitet. Kod nas to više liči na običnu degustaciju, pa šta se kome svidi, ali nema klasifikacija po kvalitetu, a to je jedan od uslova za izvoz na svetsko tržište. Tako bi se znalo i koji je sir iz kojeg regiona, da li ima geografsko poreklo, da li je ono zaštićeno. Tako bi lakše stigli i do izvoza jer zemlje arapskog sveta i Istoka traže naše proizvode, pod uslovom da smo spremni da ih proizvedemo u dovoljnim količinama – kaže naš sagovornik.

Kod nas u ovoj oblasti preovlađuju entuzijasti koji dobiju određena sredstva iz državnih fondova, pokrenu proizvodnju, većina uspe da se izbori za opstanak, ali ima primera i da neko stavi katanac na radnju i rasproda stado. Oni koji uspeju ne mogu se pohvaliti velikim uspesima, ne uspevaju ni da proizvedu onoliko koliko im kapaciteti dozvoljavaju. Učestvuju na sajmovima, poneko otvori svoj restoran gde plasira robu, ima i onih koji žele da se otisnu u seoski turizam, grade apartmane za smeštaj i računaju na dolazak turista iz obližnjih zimskih centara.

– Kozarska proizvodnja je skupa, naročito ako radite sa sto posto kozjeg mleka, jer ima i onih koji prave kozji sir uz pedeset posto kravljeg mleka i to računaju kao kozji proizvod. Nekada je u Srbiji bilo mnogo više koza, oko dva miliona, a sada smo spali na dvesta hiljada. Za kozarstvo treba i znanja i veština, a mi nemamo još organizovanu priču. Recimo, sa svrljiškom ovcom mogli bismo da privučemo pažnju evropskih potrošača, ali zaostajemo zbog nedostatka znanja. A i nemamo dovoljnu podršku, kao što imaju proizvođači u evropskim zemljama, u vidu jakih subvencija, tako da mi trenutno ne možemo da priđemo s našim proizvodima tim tržištima – kaže Veljović.

Sirara „Jovanović” iz Smedereva specijalizovala se za zlatne tvrde sireve s dodacima od začina, voća i tartufa. Imaju paletu ovih proizvoda od čak petnaest vrsta. Koriste i lavandu, ruzmarin, višnju, orahe, pa i šafran da bi oplemenili ukus. Na lageru trenutno imaju tri tone pikantnih sireva uskladištenih u podrumu koji je specijalizovan za te namene.

U smederevskoj sirari radi Zvonko Jovanović s tri sina, ćerkom i snahom, koja je tehnolog. Počeli su, kaže, pre pet godina kada su dobili sredstva iz državnih fondova, a ostalo su sami osmislili.

Nažalost, zbog ograničenih plasmana nisu uposlili sve kapacitete. Kako ističe njen vlasnik, država najviše pomaže velike proizvođače, dok su mali preduzetnici nedovoljno podržani i motivisani da razviju svoju inovativnost i probiju se na strana tržišta.

– Naš proizvod smo nazvali carski sir, a počeli smo da ga razvijamo pre petnaestak godina. Dosta nam je pomoglo i naše porodično iskustvo. Moji preci još od pre dvesta godina proizvode sir. Meni je znanje prenela moja majka, a ja sam nastavio da se dalje usavršavam i stigao dovde – kaže Jovanović.

Cena tvrdih sireva na našem tržištu kreće se od 15 evra po kilogramu do 30 i više, zavisi od sastava, pa su samim tim i namenjeni za bogatije mušterije koji ih naručuju. Imaju jako malo vode, 80 posto je suva materija, dok je kod sireva belih kriški obrnuta proporcija. Zanimljivo je, po rečima naših sagovornika i proizvođača, da oni i nemaju rok trajanja, mogu da budu skladišteni i više godina, a da im se kvalitet ne promeni. Čak im i cena vremenom raste, ako su odležali dvanaest meseci, primera radi, koštaju 1.200 dinara, a sa 36 meseci 3.600 dinara.

Tradicija nije dovoljna

Nenad Budimović, sekretar Udruženja proizvođača sireva Privredne komore Srbije, kaže da država daje subvencije za organsko mleko, ali ne i za organske proizvode kao što je sir. Proizvode od ovčijeg i kozjeg mleka mogli bismo da izvozimo, ali treba da prođemo kroz proceduru usaglašavanja veterinarskih sertifikata, koja je dosta komplikovana. Mlekare nisu spremne za strana tržišta, jer nemaju dovoljno mleka za preradu. Za kilogram kačkavalja dnevno treba deset ovaca, a osim toga i premija za ovčije i kozje mleko mora biti veća od onog za kravlje.

Za sada su kapaciteti koje nudi priroda na našoj strani.

– Srbija ima dugu tradiciju proizvodnje sira. U Austriji žive čitave porodice od seoskog turizma, bave se stočarstvom, prerađuju meso, prave rakiju i od iglica bora, a mi imamo toliko vrsta voća i bolju klimu za ovu delatnost. Nadam se da ćemo se u budućnosti sve više i mi okretati seoskom turizmu i koristiti poljoprivredne resurse, ali i poznata turistička izletišta, kao što su Zlatibor, Kopaonik, Divčibare i organizovati dvodnevne izlete na sela, u kućni ambijent i nuditi im proizvode domaće radinosti – zaključuje Nenad Budimović.

Godišnje se napravi 52 hiljade tona sira

U Srbiji se godišnje, po statističkim podacima, proizvede 52 hiljade tona sira. Poslednjih desetak godina u Evropi postoji trend otvaranja malih zadružnih sirara koje prerađuju od 500 do 5.000 litara mleka na dan sa svojih i s farmi drugih proizvođača mleka. Broj mini-mlekara u Srbiji je smanjen na stotinak, jer su smanjeni broj muznih grla i proizvodnja mleka, a povećan broj staračkih domaćinstava.

Za uvoz mlečnih proizvoda – 84 miliona evra

Prema podacima Instituta za ekonomiku poljoprivrede, u Srbiji je u 2019. godini ukupan broj muzenih grla iznosio: 427.000 krava, 106.000 ovaca i 99.000 koza.

Uvezeno je 7.769.571 kilogram sira i urde za šta je plaćeno 29.975.224 evra.

Istovremeno izvezeno je 99.873.256 kilograma mleka i mlečnih proizvoda u vrednosti 84.102.579 evra.

Izvoz sira i urde dostigao je 15.789.200 kilograma u iznosu 47.587.384 evra.

Za dobit stado od 200 koza

U proizvodnji ovčijeg sira neophodan minimum je 500 grla muznih ovaca s maksimalnom proizvodnjom oko 250 litara mleka i 40 kilograma sira dnevno.

Za održivu proizvodnju kozjeg sira potrebno je minimum stado od 200 koza s proizvodnjom 80 litara mleka i od osam do 10 kilograma sira dnevno.

Radionice zamenjuju bake

Naše bake u Srbiji znale su da naprave sir, koji je završavao u porodičnoj ishrani ili na zelenim pijacama, ali to nije pokretač biznisa, jer nema specifičnosti proizvodnje, karakteristike podneblja i različitosti od standardnih industrijski proizvedenih sireva.

Zato je potrebno nešto više, a pre svega – novac. Oprema za mini-mlekaru u zanatskoj radionici košta od 3.000 do 5.000 evra, a oprema za zadružnu siraru košta od 20.000 do 50.000 evra, zavisno od kapaciteta i stepena automatizacije.