Ljubite u Sudžou, jedite u Guangdžou

Jedan štapić uhvatite korenom palca, a drugi kažiprstom i srednjim prstom i – otkrićete ukus i miris Kine. Kinezi su prošle godine, prema novinskoj agenciji Sinhua, napravili rekordne 63 milijarde drvenih štapića za jelo.

U isto vreme Kinezi su postali rekorderi i po potrošnji testenine. Kina je 2007. godine bila najveći potrošač rezanaca: u svetu je pojedeno 66 milijardi pakovanja instant testenine, od čega 28 milijardi u Kini. Usisali su, naime, 4,6 milijardi pakovanja rezanaca više nego pretprošle godine.

 Smrtna kazna za neukusna jela

Uz svaki obrok Kinezi obično pojedu nekoliko činija pirinča ili rezanaca. Iako su rezanci tradicionalno jelo na severu, a pirinač na jugu, sa pojačanom migracijom stanovništva ta regionalna podela polako nestaje.

Kinezi imaju šaljivi savet: Živite u Hangdžou (grad sa najboljim položajem, na reci Jangce), ljubite u Sudžou (najlepše žene), jedite u Guangdžou (najukusnija hrana) i umrite u Ludžou (najkvalitetnije drvo za sanduke).

Po opštoj oceni gastronoma, Kina ima najraznovrsniju kuhinju u svetu. Statističari su izračunali, a Sinhua prenela, da u Kini postoji 13.140 vrsta jela.

Prema kineskim običajima, kisela jela jedu se u proleće, gorka leti, ljuta u jesen, slana zimi, a slatka – uvek.

Veštine kineskog kulinarstva potiču još iz vremena dinastije Sja, koja je vladala pre 4000 godina. Dokumenti svedoče da je u to doba već postojao protokol ishrane i da je naredna dinastija Šang u pripremanju jela koristila niz začina.

A pre mnogo vekova, Konfučije je, tvrde istoričari, zahtevao od kuvara da hranu isecka na komadiće, što je ostalo do danas kao pravilo. Obavezan je bio i kontrast u jelima: meki i glatki sastojci kombinovani su sa tvrdim i hrskavim.

Hrana se pripremala brzo, na pari, da bi se sačuvala prirodna svojstva, ukus i miris. I najskromniji obed mora se sastojati od nekoliko jela. Tačnije – koliko ljudi za stolom, toliko jela, plus jedno posebno ukusno, glasi kinesko pravilo.

Najomraženija kineska carica Ci Si imala je običaj da za neukusna jela kažnjava kuvare odsecanjem glave. Vladala je 60 godina i pred smrt 1909. godine ustupila je mesto Pu Jiu, poslednjem kineskom caru, koji je tada imao samo tri godine.

U Kini danas ima pet miliona profesionalnih kuvara. Jela se pripremaju na bezbroj načina, mada su se iskristalisale četiri glavne kuhinje u kojima dominiraju četiri ukusa: sečuanska (ljuto), kantonška (slatko), šandonška (slano) i đijangsuška (slano i slatko).

U kineskim jelovnicima ima i niz bizarnosti koje su proglašene za „efikasne afrodizijake”, o čemu svedoči i nedavna afera medveđih šapa. Prema agenciji Rojters, ruska carina zaplenila je kamion sa tovarom od gotovo 800 medveđih šapa, koje je trebalo da budu prošvercovane u Kinu, gde se koriste za pripremanje veoma cenjenih egzotičnih jela „koja imaju isceliteljsku moć”.

U Kini se pojede i najmanje 10.000 tona zmija godišnje, tako da nekim vrstama preti istrebljenje, upozorila je Sinhua, konstatujući da Kinezi tradicionalno veruju da meso, krv i žuč zmija jačaju muškost.

Puno zmija koristi se i za kineske tonike i likere, a mnoge od onih koje se pojedu u restoranima na ceni su zbog navodnih čudotvornih svojstava. Zmije se, inače, služe u restoranima širom Kine, posebno na jugu.

Brojni degustatori žive u ubeđenju da i kuvana ajkulina peraja pomažu protiv umora, depresije i amnezije. Supa od morskog psa predstavlja, uostalom, nezaobilazno jelo na tradicionalnim kineskim venčanjima jer ima, veruju Kinezi, moć isceljenja.

Rituali u čajdžinicama

Kinezi se poslednjih godina masovno vraćaju i tradiciji pijenja čaja: u Pekingu, Šangaju i Hongkongu iz dana u dan niču nove čajdžinice gde se čaj služi ritualno, kao u stara vremena.

Čajdžinice su mesta gde se Kinezi okupljaju, ćaskaju, čitaju novine i gase žeđ. Sede za malim stolovima i strpljivo čekaju da ispred njih stave usijani čajnik, dok mirišljava para ispunjava prostoriju. Zeleni čaj zauzima carsko mesto među bezbroj vrsta kineskih čajeva. On je najzdraviji, tvrde Kinezi.

Pun čajnik vrelog napitka, jakog ukusa i zelenog kao žad, duže traje ako se polako gustira u probranom društvu. Kinezi vole opuštenu atmosferu u čajdžinicama, gde se stalno okreće točak svakodnevnih priča.

Napitak gorkog ukusa sipa se u plitke porcelanske šolje bez drški i zatim ponovo vrati u čajnik. Cilj ovog postupka jeste da se šolja ugreje i da čaj bude jači.

Kina prosečno proizvede 650.000 tona čaja godišnje. Cene na veliko kreću se između 30 i 6.000 juana za kilogram. Najskuplja je specijalna vrsta sezonskih čajeva koji se spravljaju od lisnatih pupoljaka. Da bi se dobio kilogram ovakvog čaja (koji košta 6.000 juana – oko 720 dolara) potrebno je, kažu stručnjaci, najmanje 40.000 pupoljaka.

A šolja čaja u Kini može se platiti nekoliko juana ili, u zavisnosti od vrste čaja i rejtinga čajdžinice, čak 500 juana. Kinezi, naravno, ne žele čaj da menjaju za kafu, mada se na ogromnom tržištu nedavno pojavio nov proizvod: čaj sa ukusom kafe.

Kafa, naravno, nije potpuna novost na kineskom tržištu – pila se pre Maove revolucije 1949. godine u gradovima koji su dugo imali kontakta sa zapadnim civilizacijama, ali je posle dolaska komunista na vlast – brzo nestala.

Tokom otvaranja Kine prema svetu i obnovljenom uplivu stranog kulturnog uticaja, kafa je postala simbol modernog, zapadnjačkog stila života. Čuvena američka kafeterija „Starbaks” nikla je čak i usred pekinškog Zabranjenog grada.

Ipak, ubediti 1,3 milijarde Kineza da napuste hiljadugodišnje navike i da čaj zamene kafom predstavlja veliki izazov, ali i ogromnu šansu trgovaca.

U Kini je danas sve u skladu veštog biznisa i brzog zgrtanja novca. Vreme se ne meri kao nekad, strpljivo i polako – šoljama popijenog čaja.