Далматински пршут са Златибора

Златибор – Златиборска села пуна су вредних домаћина и зиданих сушара у којима, на одвајкада непромењен начин, мирисе и боју добија позната пршута овог краја.

Али има и једна сушара друкчија од свих осталих: у Мушветама код Чајетине од пре неку годину суши се, мање на диму више на промаји, чувени далматински пршут. Онај округли, меснати, различит од уских и дугачких златиборских пршута.

Овде је традиционални производ своје родне Далмације преселио Мирко Берић (60), родом из околине Задра, сада настањен у Београду. Заједно са рођаком Јованом Ћосићем изградио је у Мушветама један објекат, опремио га и почео производњу јединствену за златиборски крај. Није засметао овдашњим пршутарима: Берићев пршут и њихова пршута нису конкуренција.

– Наш производ крстимо као далматински пршут са Златибора, с далматинском технологијом и овдашњим местом производње. Заиста, Златибор је богомдан и за ову делатност. Некад је само на београдско тржиште из Далмације допремано 50.000 комада пршута годишње, највише у хотел „Југославију” и „Два јелена”. То нас је определило да се вратимо овом традиционалном производу. Немамо много новца да пратимо западну технологију, али правимо нешто што и Запад тражи. Још, истина, тамо не извозимо, наше количине су мале. Мада је наш резани комадни вакуум стизао и до Јапана, Америке, Енглеске – прича за „Политику” произвођач Мирко Берић, који готово целу годину проведе у Мушветама.

По струци је грађевинац, а Јован је економиста, па, како кажу, изузев знања о прављењу пршута донетог из завичаја, нису баш много стручни око меса. Ипак, сазнали су потребно од оних најстручнијих, из Института за технологију меса из Београда, а потом је глас о добром далматинском пршуту са Златибора стигао и до Немачке, чувеног института у Кумбаху.

– Долазили су са тог института да виде нашу производњу. Дали смо им производ на узорковање. Добили смо за квалитет високу оцену, 4,8 од могућих 5, што је равно освојеној медаљи на сајму – напомиње Берић, и објашњава тајну доброг пршута: – Најпре, треба да буде добра сировина, бут од свиње старије од годину и храњене домаћом храном. Простор у коме се месо суши не сме да буде влажан. На објекту за сушење обавезно дебели зидови и прозори на супротним странама за стварање „пропуха”. Овде модерна технологија, па ни струја није потребна. Пршут се прави кад су ниже температуре, али не сме ни да се замрзне. Обрађени свињски бутови соле се морском сољу, после седам дана њу бацамо, а солимо другом. Држимо тако 15 дана, па наредних седам бут је притиснут теретом од једне тоне, да би потом ишао на благо димљење и сушење крај отворених прозора. На наговор стручњака из Кумбаха пробали смо, као експеримент, да без димљења, само на ваздуху, сушимо 200 пршута. Добили смо сасвим добар, такорећи исти квалитет.

Сушење траје најмање годину дана, мада се већи комади суше и дуже. Берић се сећа да су два комада пршута од по 33 килограма, од свиње тешке 460 килограма, сушили пуних шест година. Они бутове набављају у Пећинцима, при чему је веома важно да свиња буде добро и паметно гајена, јер сваки ударац по овој животињи оставља крвне подливе на њеном месу, а онда ни пршут није укусан.

-----------------------------------------------------------

Шта је пршут, а шта пршута

Често се мешају термини пршут и пршута, а разлика је велика. Пршут се суши у Далмацији и Црној Гори, искључиво од свињског бута, а сушење траје годину и више. Пршута је производ ужичког и златиборског краја: може бити говеђа или свињска, прави се од леђанице (меса уз кичму животиње) и осталих квалитетнијих делова меса, суши се четири до шест недеља. Док је пршут округлог изгледа, пршута је обично дугачка и уска, с тим што се сече и у краће, такође уске комаде.

Бранко Пејовић