Варјача хомо сапијенса

Има више еволуционих теорија о куваној храни, али све се оне слажу да је преломни тренутак настао пре 1,8 до два милиона година. У том преисторијском времену, хомо еректус, усправни човек, можда наш непосредни предак, први пут је обилазећи згариште после случајног шумског пожара осетио укус печеног животињског меса.

Стотине хиљада година касније људи су почели с кувањем хране, чиме су несвесно добили много више лако сварљивог материјала и енергије.

Антрополози са Универзитета Харвард, заступници хипотезе о куваној храни као главном покретачу умног напретка људи, нису увек и у свему сагласни са скептичним палеоантрополозима и зато нуде емпиричке доказе и низ еволуционих адаптација конзистентних са исхраном у којој доминира кувана храна. Фосили хомо еректуса показују да је онимао велику лобању испуњену мозгом, уску карлицу и прилично узан грудни кош, што је знак да му је стомак био мали и да су црева била кратка. Разлог томе је прелаз са сирове на кувану храну с месом пуном протеина.

Људски род је адаптацијом на коришћење куване хране смањио трајање непрекидног жвакања,јер је кувана храна мекша од сирове. Ово становиште је тестирано проучавањем различитих врста примата и добијена је корелација између дужине жвакања и величине и тежине тела, при чему је уобзир узето колико се различите животињске врсте по својим телесним димензијама разликују једне од других.

Чувари огњишта

Примати телесних димензија сличних људским проводе жваћући 50 одсто времена, док су будни. Када су у анализу укључени зуби са фосила ишчезлих хоминида, испоставило се да хомо хабилис и нешто млађи хомо рудолфензис по величини и облику зуба савршено одговарају данашњим приматима.

Што се тиче хомо сапијенса, мудрог човека, његова храна је мека и он је током дана жваће мање од 10 одсто времена. Лако се види да су кутњаци људи краћи и слабији него они у примата.

Постоје и друга објашњења како се некада и стотинама хиљада година пре открића кувања долазило до мекше и калоричне исхране: месо је припремано гњечењем и тучењем штаповима. Осим тога, енергија и протеини могли су се добити и из сирове јетре и меког срчаног мишића уловљених животиња.

Главни неспоразум међу палеоантрополозима у вези је с контролом ватре пре два милиона година. Најстарији директан доказ о ватри у огњиштима потиче од пре 790.000 година. На локацији Гешер Бенот Ја Агов у Израелу нађени су кремен, зрневље, камене алатке и, наравно, ограђена огњишта. Уколико су стручњаци с Харварда у праву, огњишта су се почела користити нешто раније. Људи су морали добро чувати и одржавати ватру да се не би угасила и да не би чекали наредну хиљаду година док неко други не пронађе бољи начин чувања.

Већ много година се зна да постоји директни однос исхране и појаве тешких болести. Међутим, одувек је било тешко пронаћи поуздане доказе за постојање тог односа. Чак и неки људи од науке тврде да је сирова и макробиотичка храна најбоља превентива против малигних болести, иако за то нема никаквих доказа. Има идеја које напросто прате моду и на крају и саме постају мода.

Мекано за мозак

С друге стране, индустријска, брза храна, чија су главне одлике релативно ниска цена, мекоћа и лака сварљивост, што сви људи воле, довела је до епидемије гојазности. То нам потврђује анатомија човека: нервни чворићи по површини језика настављају се живцима до мозга, а потом до грудви неурона на свакој од унутрашњих страна слепоочних режњева можданих хемисфера. Те грудве неурона називају се амигдалама и у њима је крај пута нерава, носачи информације о каквоћи хране.

Тек када се споје три битне особине хране – тврдоћа, укус и мирис –  мозак доноси закључак о њеном квалитету. Опредељује се обично за меку храну која ће се сварити с најмањим утрошком времена и енергије.

Очигледно је да кување није исто што и печење на жару, поготово када испред себе имамо статистике из којих се види да је кувано не само сварљивије него и корисније и здравије. Уосталом, кување је цивилизацијски напредак у односу на печење и представља прекретницу од које је у последњих 200.000 година мозак почео функционисати на данашњи начин.

Кување хране је од нас створило то што јесмо. И заиста, људски род разликује од свих осталих баш по томе што храну припрема пре него што почне да је једе.

*Професор универзитета