Век багремовог меда пет година

Миоковци код Чачка – Саво Тодоровић  узео је да сређује рамове јер пчелари увек имају посла, без обзира што је напољу први снег. Док његових 98 друштава мирује у зимовнику, пчелар из Миоковаца поправља кошнице и прави стратегију како да прода оно што су вреднице летос сакупиле.

– Оцедио сам 2,5 тоне или 25 килограма по кошници што је просечна година за моја друштва, с обзиром да сам „селећи пчелар”. Ипак, боље је него лани кад сам имао само три килограма по кошници и неке нисам хтео ни да цедим, али двапут слабије од 2010. године кад је принос био чак 50 килограма – каже Тодоровић за „Политику”.

Шта данас може да учини пчелар са 2,5 тоне меда?

– Багремов сам већ продао по 3,5 евра, а остало ми је тону и по ливадског. Откупљивачи тренутно за ту врсту нуде 2,2 или 2,3 евра, али ћу сачекати бољу цену. Мед може да стоји годинама.

Тодоровић приповеда да се његов познаник из суседне Горње Горевнице хвали како има мед стар десет и дванаест година. И увек кад продаја не иде најбоље а цена разочара пчеларе, прича се како мед може да траје „колико хоћеш”. Да ли је збиља тако?

На једном од међународних саветовања о биотехнологији која се почетком сваке године две деценије приређују на Агрономском факултету у Чачку, представљен је заједнички рад четворо аутора на тему „Старост пчелињег меда и квалитет”.

Истраживачи из Научног института за ветеринарство Србије и са Пољопривредног факултета у Земуну, наводећи како „већина људи и пчелара мисли да мед има неограничено трајање”, покушала је да одговори на питање колико мед стварно може бити стар и здравствено исправан за исхрану људи и пчела?

Они су за испитивање користили багремов мед којег има највише у Србији. И то 30 узорака из 2007. године који су чувани у добро затвореним теглама у подруму, подаље од светлости, и по десет узорака из 2004. и 2006. године, држаних у стерилним бочицама у лабораторији. Код свих 50 узорака праћена су два параметра, хидроксиметилфурфурол (ХМФ) и дијастаза.

ХМФ је алдехид који настаје дехидрацијом фруктозе и глукозе. Његов садржај у свежем меду је мање од једног милиграма по килограму и, без обзира на температуру, не прелази 10 милиграма. Иначе, дозвољена вредност у Србији је до 40 милиграма.

На основу резултата истраживања у овом раду доказано је да, складиштењем и стајањем мед стари и у њему се повећава ХМФ који, својом деградацијом, смањује хранљиву вредност и мења боју меда услед високе концентрације.

С друге стране, дијастаза је ензим који у меду својим амилазама разлаже скроб и малтозу. Порекло дијастазе у меду није познато, тј. не зна се да ли је продукт пчелиње делатности или је пореклом из нектара и полена.

Активност дијастазе се смањује складиштењем и старењем меда, чиме се умањује квалитет и нутритивна вредност ове намирнице, али то није штетно по здравље људи и пчела.

Исти узорци меда испитивани су 2007. и 2010. године и истраживачи су стигли до оваквог закључка:

„На основу активности ХМФ-а који се складиштењем меда повећава, и дијастазе која се складиштењем смањује, може се оријентационо одредити рок употребе багремовог меда и он је, на основу добијених резултата, пет година”.