Историја Бeограда кроз призму хране

Јово Анђић се дуги низ година бави културним наслеђем Београда, а након неколико књига, попут водича „Београд за децу”, „Књижевни водич кроз Београд” као и тематских програма као што су „Београдски музички времеплов”, „Беографија”, „Београдски задужбинари”, „Тесла у Београду” и „Књижевни водич кроз Београд”, недавно је објављена и његова књига „Слатки Београд: Водич кроз историју слаткиша у модерном Београду” у издању „Вулкан издаваштва”. Његово ново дело биће представљено сутра  у књижари „Вулкан” у Београду (Сремска 2) с почетком у 19 сати.

– Ова књига представља историју Београда, па и шире Србије, кроз призму хране, и то оног њеног најлепшег дела – слаткиша, који нас прате од рођења, па до смрти. Заинтригирала ме је посебност слатког укуса и наша зависност од њега, па онда и његово место у животу људи и градова – каже у интервјуу за „Политику” Анђић и додаје:

– Моје бављење културним наслеђем је покушај борбе против заборава, јер заборав сматрам најтежом болешћу која може да задеси неки народ. Свака од поменутих књига и програма била је део тог покушаја.

Колико нам је познато истраживање за ову књигу је трајало готово 15 година. Зашто толико дуго и како је изгледао тај пут?

Тема се чини наизглед лаком, некима можда чак и баналном, али мислим да нема лаких и баналних тема, има само добрих и лоших књига. Зато је писање захтевало дуго истраживање и свеобухватност. Да би се тема обухватила довољно широко, да би се сагледало место слаткиша, а притом смо се ограничили практично на само два века, било је неопходно проучити је са различитих страна. Грађа је била наизглед обимна, али се испоставило не и у свим областима које смо проучавали. Недостатак докумената, фотографија на које бисмо се могли ослонити као на чињеницe усмеравао нас је само на варљива сећања. Потом се испоставило да смо морали и да сужавамо обим, да књига не би била преопширна и дошли смо до форме која је сада смештена у корице ове драгоцене књиге. Све је то захтевало време, али труд се, сада када је књига пред читаоцима, очигледно исплатио. Овакве књиге није било код нас и она може послужити као полазиште новим истраживачима. Нескромно ће звучати, али мислим да она представља својеврстан издавачки подухват.

Који извори, писани или лични контакт, су вам били најкориснији за прикупљање грађе за књигу?

Имао сам изузетну сарадњу са институцијама културе почев од САНУ, преко Народне библиотеке Србије, Музеја града Београда, Етнографског музеја, Музеја историје Југославије, Историјског музеја Србије, Музеја науке и технике, Музеја примењене уметности, Музеја детињства, али и појединаца из породица наших чувених посластичара и људи који су били запослени у фабрикама слаткиша или били шећерџије. Такође, значајан извор су биле породице које су имале старе куваре, фотографије, аутори кувара... Свима њима дугујем неизмерну захвалност, без њих не бих дошао до сазнања која сам стекао, ни до драгоцене грађе. Не смем да заборавим и поједине издавачке куће од којих сам добијао књиге на поклон, као и супруге појединих књижевника, које су ми омогућиле коришћење одломака из њихових дела везаних са слаткише.

Велика вредност ваше књиге је у томе што потврђује да кроз историју слаткиша можемо сазнати о стварању идентитета престонице и самих Београђана. Наведите један пример који, према вашем мишљењу, директно илуструје ту везу?

На ово питање је немогуће дати кратак и једноставан одговор. Ради се о својеврсном преплитању, слика је свакако сложенија и представља својеврстан мозаик. Долазак странаца са једне стране, који доносе своје вештине и умеће, па потом њихови производи и њихове радње, постају део тог идентитета, део су те слике. Са друге стране, ту слику обогаћују и нови обичаји и навике, јер се Београд модернизује, тако да се све више удаљава од оријенталног наслеђа.

Београд је познат као место на коме се сусрећу Исток и Запад. Чији су слаткиши били привлачнији Београђанима, имајући у виду петовековно, додуше окупационо, наслеђе Турске?

Не може се рећи да су неки били омиљенији, а други мање омиљени, свакако се не може генерализовати. Београђани су волели старе, а испробавали нове слаткише, и ако би им се допали, прихватали их. Дужи временски период након Другог светског рата Београд је и даље имао већи број оријенталних посластичарница него модерних. Сочни, јако слатки оријентални слаткиши били су радо прихваћени у нашем народу.

Београд је преузимао од Истока и Запада. Да ли су и које слаткише преузимали они од нас?

Наш утицај на „светску трпезу” је минималан, поготово у сфери слаткиша. Помиње се да се торта „Москва шнит” може пронаћи и у понуди у неким европским метрополама, као слаткиш креиран у првој деценији осамдесетих година прошлог века.

Када је Београд, гледајући историју слаткиша, престао да буде оријентална варош и постао модерна европска престоница?

Ко се бави историјом зна да у њој не постоје оштре границе, па ни у овој историји такође. А кад је реч о оријенталним слаткишима, Београд се у тој области понајмање трудио да се одрекне оријенталног наслеђа. Постојање и оријенталних и западно или средњо европских слаткиша паралелно, та разноврсност, то је увек чинило лепоту београдске посластичарске понуде.

У књизи наводите и да је у једном периоду имати и конзумирати слаткише била ствар престижа. Који су то слаткиши били луксуз и чиме су се заслађивали они који тај луксуз нису могли да приуште?

Постојали су периоди када је шећер био луксуз, наравно реч је о ратним и поратним годинама. За сиромашније су, рецимо, џемови, понајвише од шљива, били не само слаткиш већ и калорична храна. Торте су увек сматране луксузом, али су зато широко били распрострањени једноставнији колачи, које је било лакше припремати и били су јефтинији за израду.

Које слаткише ви волите и где данас, када пожелите, седнете да поједете жито са шлагом или баклаву и попијете бозу?

Ја сам истински сладокусац и нећу овде да скандализујем читаоце бројем торти које сам појео на свадби свог друга у Панчеву, додуше, пре доста времена. Тренутно волим да поједем торту, коју желим свим срцем да учиним „слатким сувениром Београда”, као „жербо”, „захер” и сличне торте по Европи. То је „Калемегдан шнит”, једна торта рађена по сто година старом рецепту. Тренутно је прави посластичарница „Злата” у Улици господара Вучића. Са бозом она чини идеалан спој. Покушавам да је „доведем” у Кнез Михаилову улицу у Палату САНУ, где је посластичар Бранко Мендрагић правио и продавао ту торту пре сто година, да би је онда странци и домаћи гости обавезно пробали као део наше туристичке понуде, и дашак прошлих времена.

Да ли ће ваша књига, осим што ће сасвим сигурно бити корисна за будућа изучавања историје Београда, можда имати и конкретан допринос оживљавању неких култних посластица?

Како сам већ одговорио, мислим да би повратак торте „Калемегдан шнит” могао бити један од тих доприноса. Надам се такође да ће књига допринети да се схвати важност неких наизглед споредних ствари, упознавања са малим приватним историјама, занимања попут посластичарског, домаћичког, али и како су неке ствари које примамо „здраво за готово” превалиле дуг пут да би сада биле ту за нас – шећер, цимет, ванила, какаовац... Осим тога на крају књиге је преко 20 рецепата „београдских слаткиша” и надам се да ће се читаоци усудити да испробају неке од њих и засладе се делом својих руку.