Kumis – specijalitet iz Baškirije

Pre dolaska u Baškotorstan znao sam da je konjsko meso bogato belančevinama, da ima nizak sadržaj masti i da se uz ćureće smatra najkvalitetnijim mesom.

Upotreba konjskog mesa u ishrani ljudi bila mi je poznata. U Beogradu sam jedno vreme često jeo konjske kobasice (kombinacija konjskog i junećeg mesa). O primeni kobiljeg mleka u ljudskoj ishrani nisam ništa znao. Došavši u Ufu, interesovao sam se za baškirsku kuhinju, i jedan kolega mi je počeo pričati o jednom nacionalnom napitku koji se proizvodi iz kobiljeg mleka.

Sama pomisao na kobilje mleko nije mi bila prijatna, a nisam bio siguran ni da li se on šali ili je ozbiljan. Posle nekoliko meseci krenuo sam na razgovor kod generalnog direktora.
Zajedno s jednom kolegom ušao sam u njegovu kancelariju. On je bio sam, rekao nam je da se pre pet minuta vratio sa jednog poslovnog sastanka.

Bio je raspoložen, i rekavši da sednemo spustio je na sto, ispred nas po flašu braon boje po obliku i veličini nalik na pivsku flašu. Želeo je da se našali, a i da nas iznenadi napitkom koji mu je bio nepoznat kao i nama. Ispričao nam je da je bio gost kod jednog poslovnog prijatelja koji ima farmu kobila i bavi se proizvodnjom kobiljeg mleka.

Dalje iz tog mleka proizvodi KUMIS – napitak kojim nas je direktor ugostio. Poželeo sam da ga probam. Vrativši se u svoju kancelariju, otvorio sam flašu i nalio polovinu čaše. Probavši, primetio sam da je napitak blago gaziran, osetio sam i ukus mleka. Normalno sam popio celu čašu, a ostatak je popila koleginica (Tatarka) kojoj je taj napitak poznat. Ona me je pitala da li mi sviđa kumis. Iskreno sam odgovorio da nije loš, ali i da nisam baš impresioniran, i da ne volim gazirana pića, pa ga neću kupovati. Ona se nasmejala rekavši da u njemu ima i alkohola. Rekla je još da lako peni i da odlično gasi žeđ. To me je začudilo ali i nateralo da malo pročitam o kumisu i o kobiljem mleku uopšte.

U poređenju sa kravljim kobilje mleko ima manje masti, a belančivina minerala i vitamina C nekoliko puta više. Pored visokog procenta vitamina C, treba naglasiti da se sadržaj vitamina A i D menja tokom godine. U toku leta više je vitamina A, a manje D, a u toku zime je obrnuto.

Otuda i kumis, kiselomlečni napitak, je različit u različitim dobima godine. Čak se razlikuje po mesecima. Najkvalitetniji su majski, junski i julski kumisi. Svaki od njih ima i svoj poseban naziv. Kumis se dobija kiseljenjem kobiljeg mleka uz pomoć bakterija. Sintezom vitamina C i B dobija se alkohol, koga u prosečnom kumisu ima od 0,2 do 2,5%. Svako selo, svaka porodica ima svoj recept proizvodnje kumisa, pa u nekim slučajevima alkohol dostiže i do 4,5%. U Kazahstanu se čak pravi i takozvani neobuzdani kumis u kome je oko 40% alkohola. Ipak u prodavnicama se može kupiti samo onaj kumis koji ima nizak sadržaj alkohola.

Od davnina se proizvodio u stepskim oblastima, posebno u današnjem Kazahstanu, procenjuje se da je star preko 5.500 godina. Antički grčki pisac Herodot u 5. veku pre nove ere, spominjao je kumis, nazivajući ga mlečnim vinom. Nazivaju ga i čarobnim napitkom jer usporava proces starenja i naglašavaju da ga žene piju češće nego muškarci.