Кумис – специјалитет из Башкирије

Пре доласка у Башкоторстан знао сам да је коњско месо богато беланчевинама, да има низак садржај масти и да се уз ћуреће сматра најквалитетнијим месом.

Употреба коњског меса у исхрани људи била ми је позната. У Београду сам једно време често јео коњске кобасице (комбинација коњског и јунећег меса). О примени кобиљег млека у људској исхрани нисам ништа знао. Дошавши у Уфу, интересовао сам се за башкирску кухињу, и један колега ми је почео причати о једном националном напитку који се производи из кобиљег млека.

Сама помисао на кобиље млеко није ми била пријатна, а нисам био сигуран ни да ли се он шали или је озбиљан. После неколико месеци кренуо сам на разговор код генералног директора.
Заједно с једном колегом ушао сам у његову канцеларију. Он је био сам, рекао нам је да се пре пет минута вратио са једног пословног састанка.

Био је расположен, и рекавши да седнемо спустио је на сто, испред нас по флашу браон боје по облику и величини налик на пивску флашу. Желео је да се нашали, а и да нас изненади напитком који му је био непознат као и нама. Испричао нам је да је био гост код једног пословног пријатеља који има фарму кобила и бави се производњом кобиљег млека.

Даље из тог млека производи КУМИС – напитак којим нас је директор угостио. Пожелео сам да га пробам. Вративши се у своју канцеларију, отворио сам флашу и налио половину чаше. Пробавши, приметио сам да је напитак благо газиран, осетио сам и укус млека. Нормално сам попио целу чашу, а остатак је попила колегиница (Татарка) којој је тај напитак познат. Она ме је питала да ли ми свиђа кумис. Искрено сам одговорио да није лош, али и да нисам баш импресиониран, и да не волим газирана пића, па га нећу куповати. Она се насмејала рекавши да у њему има и алкохола. Рекла је још да лако пени и да одлично гаси жеђ. То ме је зачудило али и натерало да мало прочитам о кумису и о кобиљем млеку уопште.

У поређењу са крављим кобиље млеко има мање масти, а беланчивина минерала и витамина Ц неколико пута више. Поред високог процента витамина Ц, треба нагласити да се садржај витамина А и Д мења током године. У току лета више је витамина А, а мање Д, а у току зиме је обрнуто.

Отуда и кумис, киселомлечни напитак, је различит у различитим добима године. Чак се разликује по месецима. Најквалитетнији су мајски, јунски и јулски кумиси. Сваки од њих има и свој посебан назив. Кумис се добија кисељењем кобиљег млека уз помоћ бактерија. Синтезом витамина Ц и Б добија се алкохол, кога у просечном кумису има од 0,2 до 2,5%. Свако село, свака породица има свој рецепт производње кумиса, па у неким случајевима алкохол достиже и до 4,5%. У Казахстану се чак прави и такозвани необуздани кумис у коме је око 40% алкохола. Ипак у продавницама се може купити само онај кумис који има низак садржај алкохола.

Од давнина се производио у степским областима, посебно у данашњем Казахстану, процењује се да је стар преко 5.500 година. Антички грчки писац Херодот у 5. веку пре нове ере, спомињао је кумис, називајући га млечним вином. Називају га и чаробним напитком јер успорава процес старења и наглашавају да га жене пију чешће него мушкарци.