Povratak starim srpskim jelima

Nekad su se, recimo u junećim repovima sa puno povrća, „davili” i dvorjani i običan svet, jer je to delikates, a mi danas nemamo običaj to da pripremamo. Mnoge moderne domaćice zaboravljaju i na jagnjetinu ispod sača, meso od mangulice pečeno u zemljanim posudama, riblju čorbu u kotliću, heljdopitu, „vasinu” tortu, pitu od jabuka... Sve jeftina, a dobra hrana. Od namirnica su korišćeni proizvodi iz domaće radinosti, a jela su pripremana po starim receptima, uglavnom u zemljanim posudama.

Hleb od mešavine pšenice, raži i ječma bio je osnovna hrana u Srbiji u srednjem veku. Spravljao se od zobi i heljde. Kaše su, takođe, bile često na jelovniku: ovsene, od prosa, zobene i drugih žitarica. Čorbama se dodavalo povrće i crno vino ili hleb natopljen u vinu. A crni i beli luk, repa, kupus, zatim voće, jabuke, kruške, šljive, maline, kupine, borovnice, glog, dud i gljive bili su blagorodna dopuna meniju običnih ljudi.

Iako se Srbija ne može pohvaliti da je u kulinarstvu uvek bila rame uz rame sa Evropom, za vreme vladavine Nemanjića, od kraljeva Radoslava i Milutina, preko cara Dušana, u nekim segmentima je išla i ispred mnogih evropskih država. Na trpezi srpskih vladara triju dinastija, od Nemanjića i Obrenovića do Karađorđevića, kao i u kućama bogate vlastele nalazilo se, kako i dolikuje tom staležu, obilje divljači, riba, sve vrste mesa, naročito ovnujsko, pernata živina, suvo meso i slanina, a s Primorja na dvor donosila se i morska riba, hobotnice, usoljena ikra.

Građu o srednjevekovnoj srpskoj kuhinji prikupljaju kulinarski majstori, profesori, istoričari gastronomije i slobodni istraživači. Zajednički cilj im je da zadrže sve ono što je nekada bilo zdravo i prepoznatljivo i da se ta naša srpska trpeza ustali. Posebna draž je pripremanje te iste hrane na način primeren savremenim trendovima, ali dovoljno specifičan da zagolica sva naša čula.

PASTRMKA

Potrebno je:

2 očišćene pastrmke

2 struka svežeg ruzmarina

5 lista sveže divlje nane

2 struka žalfije

50 g putera

so, biber

Sitno iseći začine, pomešati ih sa puterom i utrljati ribu spolja, a unutra staviti po struk ruzmarina. Peći po pet-šest minuta na plehu sa obe strane. Kad uhvati lepu koricu, dodati malo putera u tiganj, premestiti u njega ribu i dopeći kratko da upije puter.

PILETINA U MEDU

Potrebno je:

jedne pileće grudi

kašika meda

pšenično brašno

malo svinjske masti

1 dl belog vina

nekoliko listova sremuša ili dva čena belog luka

majčina dušica

kleka

so

Filete pilećeg mesa blago usoliti i dobro utrljati medom. Ostaviti ga da se rashladi, uvaljati u pšenično brašno i zazlatiti na svinjskoj masti. Izvaditi meso, a u posudi u kojoj se peklo dodati belo vino, divlje zelje (sremuš ili beli luk), malo majčine dušice i kleke. Dinstati kratko na tihoj vatri i tim umakom preliti meso.

JAGNjETINA U MLEKU

Potrebno je:

kilogram jagnjetine

nekoliko listova rena ili ljutog zelja

3 srednje šargarepe

malo suvih šljiva

nakisela jabuka

1 bela repa

3 dl kravljeg mleka

U zemljani lonac staviti red na komade isečene janjetine, red ljutoga zelja, šargarepe, malo suvih šljiva, nakisele jabuke i bele repe, pa opet red mesa. Pokriti listovima rena, nasuti mleka da ogrezne, poklopiti i kuvati na tihoj vatri oko tri sata dok mleko većim delom ne ispari.

JANIJA

Potrebno je:

kilogram prasećeg mesa

kašika masti

glavica crnog luka

kašika pšeničnog brašna

malo aleve paprike

Na zagrejanoj masti propržiti sitno sečen luk, dodati malo aleve paprike i pšenično brašno, promešati, a zatim ubaciti meso sečeno na sitnije komade. Pržiti neko vreme uz neprestano mešanje, pa sipati malo slane vruće vode, izmešati i dinstati dok meso sasvim ne omekša.

KNEŽEVA KOLENICA

Potrebno je:

svinjska kolenica

nana

vrlo malo suvog kopitnjaka

decilitar belog vina

2 jabuke

malo rena

so

Svinjsku kolenicu skuvati začinjenu nanom, suvim kopitnjakom i belim vinom. Kad potpuno smekša, meso odvojiti od kosti, aranžirati na listovima zelene salate i servirati sa oljuštenim, pečenim jabukama i renom.

JUNEĆI REPOVI

Potrebno je:

3 kg junećih repova

2,5 kg krompira

1,5 kg crnog luka

kilogram šargarepe

3 l bujona (juneće supe)

litar tamnog piva

2 veze zeleni

6 kašika svinjske masti

so, biber u zrnu

Sač staviti na pljosnati kamen površine dna. U njega sipati mast da pokrije dno dva prsta, pa dodati crni luk isečen na kolutove. Prodinstati da omekša i da zastakli. Odozgo poređati krompir isečen na polutke, preko toga poređati repove, pa cele šargarepe i ostale sastojke i začine. Naliti bujonom, poklopiti i zagrnuti žar oko sača. Vatra ne sme da bude jaka. Krčkati oko tri sata. Četvrti sat staviti žar i preko poklopca da se zapeče.

„VASINA” TORTA (originalni recept iz 1908. godine)

Potrebno je:

Za patišpanj:

5 jaja

5 kašika šećera

6 kašika mlevenih badema

kašika brašna

Za fil:

1,25 dl mleka

200 g mlevenih oraha

4 žumanca

4 kašike šećera

sok i struganu koru od limuna (ili pomorandže)

3 štangle čokolade

150 g putera

Za šne:

250 g šećera

6 belanaca

čaša vode

Penasto umutiti žumanca i šećer, zatim dodati čvrsto ulupan sneg od belanaca i na kraju dodati mlevene bademe i kašiku brašna. Ispeći u dobro podmazanom i brašnom posutom kalupu.

Mleko staviti da provri, skinuti sa vatre i umešati mlevene orahe. Kada se masa prohladi, dodati žumanca umućena sa šećerom, sokom i struganom koricom limuna i otopljenom čokoladom. Na kraju dodati i umućen puter. Ovaj nadev premazati preko ohlađenog patišpanja.

Skuvati gust sirup od šećera i vode i lagano ga umešati u čvrsto ulupan sneg od belanaca. Ovom masom premazati fil od oraha i ukrasiti ušećerenim voćem.

POSNI RECEPTI:

PUNjENI PARADAJZ

Potrebno je:

4 veća paradajza

glavica crnog luka

80 g pirinča

20 g suvog grožđa

supena kašika maslinovog ulja

peršunov list

so, biber

Paradajzu odseći gornji deo, iseckati ga i spojiti sa unutrašnjim delom koji ste izdubili kašičicom. Na umereno zagrejanom maslinovom ulju propržiti sitno seckan crni luk, isitnjen paradajz i suvo grožđe prethodno potopljeno u toploj vodi desetak minuta. U sve to dodati blago obaren pirinač, naliti vodom i još malo kuvati da potpuno omekša. Fil začiniti po ukusu i puniti korpice od paradajza. Poređati u prethodno podmašćenom plehu i peći u rerni 15 minuta na 200 stepeni.

ROLNICE OD RIBE

Potrebno je:

500 g fileta ribe

4 kašike paradajz-pirea

4 kašike mlevenog badema

2 čena belog luka

kora i sok od jednog limuna

kašika maslinovog ulja

biber, so

File od ribe oprati i osušiti. Narendati koru od limuna i iscediti sok, pa dodati paradajz-pire, mleveni badem, so i biber. Pomešati i ovim filovati riblje filete. Urolati i pričvrstiti čačkalicom da se ne otvore. Pržiti na vrelom ulju. Rolnice premestiti u plitak tanjir, posuti bademom i poslužiti tople.

MEDENE POGAČICE

Potrebno je:

250 g brašna

50 g šećera

na vrh noža soli

na vrh noža karanfilića

na vrh noža cimeta

strugana kora od limuna

pola kašičice sode bikarbone

200 g meda

100 g seckanog badema

U med dodati kašičicu vode i malo zagrejati da postane tečan. Zatim pomešati s ostalim sastojcima. Umesiti glatko testo, razvući ga oklagijom debljine prsta i formirati pogačice prečnika oko pet santimetara. Poređati ih u pleh i peći u rerni na srednjoj temperaturi dok ne porumene. Pre služenja tople pogačice premazati medom.

SALATA OD SVEŽEG SPANAĆA

Potrebno je:

250 g mladog spanaća

100 g svežih pečurki

mala glavica karfiola

mala glavica zelene salate

7-8 zelenih maslina

pola kašičice sitne morske soli

sok od pola limuna

Povrće očistiti i oprati. Spanać i zelenu salatu iscepkati prstima. Pečurke i masline iseći na listiće, a karfiol iskidati na cvetiće. Posoliti, začiniti limunom i blago promešati.

SALATA OD HOBOTNICE

Potrebno je (za šest i više osoba):

hobotnica od jednog kilograma

5 dl maslinovog ulja

1,5 dl sirćeta za salatu i 0,5 za potapanje

3 čena belog luka

sitno seckan peršunov list

origano

so, biber

Hobotnicu očistiti, oprati i potopiti u vodi i sirćetu. U tom rastvoru ostaviti da stoji jedan sat. Oprati je i kuvati (ne predugo) u vodi dok ne omekša. Ocediti je, ostaviti da se ohladi, pa iseći na sitnije komade. Pomešati ulje, sirće i začine i preliti hobotnicu i ostaviti da upije. Ohladiti u frižideru i služiti kao pikantno i izuzetno ukusno predjelo.