Ређање и гужвање

Колико год да је тешко проникнути у значење речи као што је ћевапчић (може да заведе, али није деминутив од ћевап), толико су заувек непреводиви појмови савијача или гужвара код нас и на нашим просторима потпуно јасни и препознатљиви: реч је о питама које се не ређају по геометријском складу, већ се „гужвају” хаотично, како облик посуде и стрпљење куварице намећу, или се савијају уоколо као пуж наутилус, што је исто то, али на мало вишем естетском нивоу.

Овакав начин припремања пите не указује само на обичаје за трпезом, већ и на социјални миље у којем је јело настало, оне у којима се одомаћило. Јер, „обична” пита се мора сервирати у плитким тањирићима, с виљушком и ножем, платнени салвет приде, док се савијача кида и једе из руке, седећи или стојећи, а умашћене руке бришу о чакшире или о прегачу. Она прва се припрема у рерни, потоња на ватри огњишта или запретена у жар под сачем. Ону припремају и једу „просвећени Европљани”, а ову садашњи или бивши православци. Прва се једе натенане, у малим залогајима, кад се уграби часак времена током конверзације, наша у муклој тишини с нестрпљивим гутањем како се не би дангубило улудо (јер сиротињу и остале малерозне увек негде чекају или плуг или пушка).

Јео сам разне пите и тамо и овде, на онај и овај начин, па открио да је чубурски бурек с месом из масне хартије укуснији него пита с рестованим бубрезима сервирана на „виџвуд” порцулану… Мада, мора се признати да и они тамо имају неке специјалитете које бих радо видео за нашом трпезом. А ако се неко пита зашто се све чешће окрећемо јелима стране кухиње, одговор би могао да потражи, а можда и пронађе, у оној најчешће извођеној комедији Јована Стерије Поповића. Или нек приупита неког намерника из белог света када наиђе. Познато je да је на скали вредности које неког вуку да скита светом међу прва три места храна, односно национална кухиња земље домаћина.

Савијача од зеља

Потребно је:

•  пола килограма танких кора
• 200 грама белог сира
• 200 грама кајмака
•  пет везица зеља
• пет јаја
• пола кесице прашка за пециво
• шоља зејтина
• со

Прво – надев. Лагано се измешају сир и кајмак, па им се дода попарено и исецкано зеље и жуманца од четири јајета. Обашка се пенасто умуте четири беланца и пола кесице прашка за пециво, па се и то дода у фил. Ако су сир и кајмак недовољно слани, све се досоли по укусу.

Онда ређање: прва кора се постави на даску, попрска се овлаш водом и зејтином, па прекрије другом. Тај поступак се понови, па метне и трећа кора, а на њу надев, када се уролује и стави у науљену тепсију полукружно, уз сам зид суда. Затим поново коре попрскане водом и зејтином, и надев, па настави с ређањем по тепсији спирално, док има кора, надева и простора.

Тепсија са стави се у рерну загрејану на 200, а после десетак минута температура се смањи на 160 степени. Тада се савијача накратко извади из рерне, попрска с мало воде и уља, па премаже умућеним јајетом. Врати се у рерну да се пече док не добије тамнију нијансу златожуте боје.

Ако се неко запита због чега је у овој пити најмање зеља, одговор је једноставан: зато што је зелениш углавном декорација, мада додаје понешто укупном укусу.