У потрази за коренима и сластима

Холивудски глумац Стенли Тучи у серији кратких емисија за „Си-Eн-Eн” кренуо је да открива своје корене, али и италијанску кухињу. То ради скоро подједнако добро као Ентони Бурден, рано преминули гастроном и пустолов, који је на некад истој кабловској мрежи телевизијским серијалом о кувању, необичним специјалитетима и кафанама освојио гледаоце широм света. Сада се Тучи, шездесетогодишња звезда филмова „Ђаво носи Праду”, „Џули и Џулија” (о куварици Џулији Чајлд), одлично снашао у сличној улози.

У серији „У потрази за Италијом” Тучи открива да је увек био опседнут културом и гастрономијом земље у којој оба његова родитеља имају корене. Тако је аутентично уживао док је пред камерама распредао о тестенинама, вину и италијанској култури шетајући од Сицилије, преко Кампаније и Тоскане, до Рима и Милана.

Снимљено је шест епизода: прве четири у јесен 2019. године, пре него што је пандемија затворила већи део Италије, а последње две епизоде у септембру 2020. И сви носе маске, а изазов је био одржати физичку дистанцу, јер су сви хтели да се сликају с познатим глумцем, који је у Италији веома популаран. Епизода са Сицилије приказана је као последња прошле недеље. „У потрази за Италијом” прва је кулинарска серија на „Си-Ен-Ену” од смрти Ентонија Бурдена 2018. године.

Прва епизода снимљена је у покрајини Кампанија, чији је Напуљ главни град и одише мирисима чувених лимуна с обала Амалфија, напуљских пица и праве кремасте, али скупе моцареле од бивољег млека. У Риму је стигао да се бави и тамошњим традиционалним јелима, такозване пете четвртине изнутрицама, које се на италијанском обухватају заједничком необичним називом квинто кварто. Италијани су опседнути трипицама и разним специјалитетима с џигерицом, хрскаво испеченим мозгом, бубрезима у сафту. Некада је то била јефтина брза храна из киоска и траторија, ресторанчића, бифеа, а данас је део туристичке понуде. Чак и у доба пандемије, рецимо траторија у Милану на списку је обавезних ресторана који се туристима препоручују, а и само њено име их упућује да обавезно кушају – трипице, односно шкембиће, јело које се припрема обично од говеђег желуца.

Италијанска гастрономија постала је омиљена широм света, нека јела су стара вековима, нека ипак тек неколико деценија, али су већ увелико славна. Једно од најједноставнијих, а најукуснијих су шпагети а ла путанеска, за које би сви рекли да сигурно потичу из давних времена, а заправо су настала пре једва седамдесетак година. Ово јело је, како тврде у италијанском Удружењу професионалних произвођача тестенина, постало популарно шездесетих година прошлог века у Напуљу и Лацију.

Анарита Куомо је 2005. у листу „Ил Голфо” објавила да је овај прелив за шпагете настао педесетих година на острву Искија, код Напуља, заправо сасвим случајно у чувеном ресторану „Ранђо Фелоне”. И како то обично бива, увек се иза настанка доброг јела крије нека добра прича или више урбана легенда, како се неки кувар снашао кад су усред ноћи стигли неки, обично важни гости.

Дакле, кувар Сандро Пети, из поменутог ресторана, касније је причао како је било близу фајронта и већ је скоро затворио ресторан, када су се појавила два гладна госта. Молили су да им припреми неко јело, а он се бранио како више нема од чега да скува. Из наговора да им у шерпу „баци заједно све што му је при руци”, што садржи и реч путаната (puttanata), настаде чувено јело, које је кувар закаснелим гостима направио од неколико парадајза, шаке маслина и капара. Ускоро се појавило у званичном јеловнику, а остало је кулинарски времеплов. Теорија да је ово јело назив дугује италијанском изразу за проститутке, јер се наводно брзо спрема – између две муштерије – очигледно није истинита.

Шпагети а ла путанеска

Потребно је:

• ½ кг шпагета
• 600 г пелата из конзерве или обичног или чери парадајза
• 120 г црних маслина без коштица
• 100 г сланих капара
• 15–20 инћуна или филета сарделе
• 6 кашика маслиновог уља
• 8 ченова белог лука
• со, бибер, першун
• пармезан

Оцедити капре, инћуне или филе сардела ситно исећи, а бели лук насећи на танке листиће и све пећи у дубокој посуди на маслиновом уљу, полако, неколико минута, док бели лук не почне да жути. Затим додати исечене маслине и капре, добро измешати и додати исечени парадајз или уситњени пелат. Опет добро промешати и посолити, пустити да прокључа и кувати још кратко док се сос не угусти. У међувремену скувати шпагете ал денте, преручити их у тигањ и преко њих прелити сос, додати бибер, першун и по укусу пармезан.