Жуто зрно за сва времена

Кукуруз је једна од најпопуларнијих намирница у свету. Док је млад, једе се куван или печен на клипу, као и конзервиран или смрзнут у зрну, који служи за припрему разних салата и варива у комбинацији са поврћем. Како биљка сазрева зрна се на крају сезоне исушују и постају неподесна за жвакање. Зато га је најбоље самлети и претворити у кукурузно брашно.

Некада се кукуруз млео у воденицама, снагом воде и камена, и на тај начин се добијало „хладно” кукурузно брашно које задржава све састојке који се налазе у љусци. У данашње време кукурузно брашно се може купити у сваком супермаркету самлевено на електричном млину. Али, добро је и тако.

Кукурузно брашно погодно је за мешење разних пецива, првенствено хлеба и колача, једино што се мора помешати с неким другим брашном да би се тесто подигло, јер у себи нема глутена. Због те особине кукурузно брашно је идеална намирница за особе које су алергичне на глутен.

С кукурузом најчешће повезујемо жуту боју. Али, у свету је познато да његово зрно може бити и бело, плаво, црвено, љубичасто, зелено, па чак сиво, браон и готово црно, а може имати и пруге или бити шарено. У развијеним земљама света највише се гаји жути кукуруз, који углавном служи за сточну исхрану, и бели, за исхрану људи. И код нас је највише заступљено бело кукурузно брашно, од којег се праве проја и качамак.

Као и остале житарице, и кукуруз је важан извор витамина Бе комплекса, витамина Е и Це. Кукуруз тамније боје садржи велики број биолошки вредних материја које су важне за добро здравље. Специфична својства корисна за људску исхрану посебно има црвени кукуруз. Што је боја интензивнија значи да има више пигмената антоцијанина, природних антиоксиданаса. Пре свега утичу на смањење крвног притиска и нивоа лошег холестерола. Ако ћемо проју правити од црвеног брашна, по старој рецептури узима се трећина тог брашна, а две трећине белог, жутог кукурузног или обичног пшеничног брашна, мада се може експериментисати што се размера тиче. Остали састојци су исти као и када се стандардно припрема проја.

И качамак је традиционално јело наших предака. Многи су на томе и одрасли. У давна времена правио се од домаћег, крупније млевеног кукурузног брашна, жутог или белог. Ко га није пробао, не зна колико вреди и колико је укусан. Човек се лепше осећа ако једе качамак уместо хлеба. То је дијетална храна која повољно утиче на дуговечност. Нутриционисти указују да захваљујући високом садржају влакана подстиче рад црева и просто „топи” триглицериде! Такође кажу и да холестерол практично „износи” из организма.

Качамак је у почетку био храна сиромашних, а данас се налази на менију многих елитних ресторана као производ врхунског квалитета. Тешко је набројати све светске кухиње у којима се качамак (под различитим именима) одомаћио. Италијанска, швајцарска, аустријска португалска, кубанска, америчка, аргентинска, мексичка и турска само су неке од њих.

Овај укусан и здрав производ без глутена, масти и конзерванса припрема се врло једноставно и код куће, на старински, вишевековни начин.

– У дубљу посуду сипати воду и со и сачекати да прокључа. Онда додати одговарајућу количину брашна тако да се направи купа, али не мешати, већ тањом оклагијом направити рупу у средини, налик вулканском гротлу. Оставити да крчка на тихој ватри десетак минута. Када се брашно потопи у води, искључити ринглу и кратко оставити „да се маса смири”. Склонити с шпорета и енергичним покретима мешати све док се не разбију све грудвице. Већа густина се постиже додавањем брашна, слично као када се кува гриз.

Како се качамак једе – разликује се од поднебља до поднебља. Може се кашиком вадити и стављати у посуду, а онда, док је још топао, одозго нарендати качкаваљ или измрвити бели сир, претходно испржен на мало масти и алеве паприке.

Качамак се може исећи на кришке или коцкице и пећи на роштиљу или равној плочи, како га најчешће припремају ресторани, али и кратко запећи с обе стране на тигању с мало уља или маслаца да добије румену корицу.

Негде се тазе служи уз главно јело, а негде као слатки (преливен млеком, јогуртом, премазан пекмезом...) или слани оброк с различитим додацима, с месом, прженим луком и сланином. Одличан је као прилог и уз роштиљ, печење, рибу, гулаш, шкембиће, пасуљ, вргање и друге врсте гљива, а слаже се и с медом и пекмезом од шљива. Познат је и хајдучки качамак са сиром, кајмаком или кобасицом. Ко га једном проба, јешће га увек.