Чуда на менију

Прича о јелу које се зове „ластавичје гнездо” као да припада некој збирци фантастичних митова међу којима је и онај о птичјем млеку. Код нас се одомаћило да се тиме збуњују деца, а потежу се и као кулинарска апорија, илустрација за какву немогућу ђаконију.

Али, нису ни све ласте исте, нити ове разигране птичице баш свуда граде гнезда на исти начин. Као и људи, уосталом... О томе је често причао наш колега Петар Илић, дугогодишњи дописник куће Политика из Кине.

У Кини је на првом месту кантоншка кухиња. Реч је о јелима која су пореклом из провинције Гвандонг, са главним градом Гвангџоуом. Тамошњи житељи, прича се, из ваздуха не једу само авионе, из воде подморнице, а с копна људе. Ово не би требало да чуди јер та непрегледна земља, у којој живи барем петина укупне светске популације, за сада има на располагању несразмерно мало обрадивих површина, иако у неким провинцијама убирају и по четири летине годишње, а када је неког пречесто походила глад, сналази се како зна и уме.

Део кинеске морске обале је стеновит, а стене се под благим нагибом спуштају ка води, па се разлике између нивоа плиме и осеке на њима мере десетинама, негде и стотинама метара. На тим стенама у време плиме царују трпови, „морски краставци”, док су у време осеке њихови владари – ласте. Те птичице немају велики избор материјала од ког би могле да свијају гнезда, па су се досетиле да са оних беспомоћних трпова откидају танке нити коже и од њих граде своја станишта. А онда је неко уочио да је то чист протеин. Готово исто као месо.

Подразумева се да се ластавичја гнезда не једу „пресна”, а слути да је реч о супи или чорби, али начин припреме тог кинеског специјалитета чува се као највећа кулинарска тајна.

Уосталом, све кухиње имају неку своју тајну, па и наша, мада смо ми широког и меког срца па је тајни све мање… Истрошили смо их уз шприцер у добром друштву. На пример, да ли ико зна како се припрема телећа глава у шкембету, специјалитет наше кухиње због којег су неки пропуштали дерби утакмице на „Маракани”, јер су га најбоље припремали у тесној кафаници шћућуреној преко пута највећег стадиона на Балкану? А такав је да би га и Кинези традиционалисти радо мењали за сва своја ластавичја гнезда. Рецепт је открио легендарни Гера – врхунски кувар који је прославио многе гурманске кафане, а уз њих и ону новинарску што се скрасила у сенци палате „Политика”.

Телећа глава у шкембету

Потребно је:

• телећа глава (од око седам килограма)
• 4 килограма шкембића
• 3 килограма лука
• пет главица белог лука
• шест кашика масти
• пуна супена кашика алеве паприка
• две кашике зачина од поврћа
• љута папричица
• туцани црни бибер

Пре свега, шкембићи морају да се кувају најмање шест сати у бар шест литара воде. Ако буде дуже, не мари.

Код телеће главе ствар је прецизнија: на сваки килограм, сат кувања. Седам кила, седам сати. А спрема се и кува као за супу. Кад је глава скувана, а то ће се знати по томе што ће се месо сасвим одвојити од костију, вади се и хлади. Одвоји се све: месо, језик, кожурица…

На масти се испржи лук да постане кашаст, па се додају ситно сецкани бели лук, алева паприка и зачини, а затим и исечено месо с главе. Динста се још петнаестак минута, а гурмани тек тад додају и сецкану љуту папричицу.

Скувано шкембе би ваљало опрати и оцедити, па ставити на плех. На то се саспе издинстана маса, умота се и „профирца” чачкалицама, па се налије с литар оне течности у којој се кувала глава. Запече се у рерни на 220 степени цео сат.

Служи се у тавчету, а једе врело.