Кафански путопис

Већини очараних гледалаца телевизије промакло је да оне изванредне путописне репортаже које је обликовао генијални Ентони Бурден нису биле куварски, већ кафански путописи. Животни! Јер, како би се међу кулинарске приче уденула она из Хелсинкија, где је отишао с телевизијском екипом како би човечанству представио – трамвај с уграђеним шанком?!

Та репортажа оставила је снажан утисак међу овдашњим светом, па се сутрадан, након њеног приказивања на некој од наших телевизија, редован гост извесне београдске новинарске крчме наглас и сасвим озбиљно запитао зашто не служе и мезе, и да ли весели Финци имају претплатне карте у јавном превозу сличне оним из нашег „бусплус” система? Реплицирали су му изокола фундаменталисти из редова поборника здравог живота, али узалуд, па су Бурденове репортаже од тада гледане из друкчијег угла, а тако су и доживљаване.

Културни догађај

Приче о кафанама и њиховом репертоару нису апологија разврата, већ потврда истине да је оброк код куће „задовољавање физиолошких потреба”, а вечера с пријатељима у кафани с ваљаном кухињом, с мером прохлађеним винским подрумом и мудро снабдевеним шанком, уз тиху музику или без ње, истински културни догађај.

Све ово се докучи после само неколико репортажа Ентонија Бурдена, веселог Њујорчанина, градског пустолова и хедонисте, који је разноликост света осликавао случајним кафанским сусретима и разговорима са затеченим гостима и особљем без предрасуда. И храном! С лежерношћу и поштовањем залазио је и у ексклузивне светске ресторане и уклете лучке крчме.

И заиста, на свим позоришним представама које сам икад одгледао и концертима које сам одслушао, а било их је поприлично, мање сам причао с другима него током једног кафанског дружења, више сам филозофских, па и животних мудрости (добро де, и глупости!) сазнао у кафани него ли у неким школама које сам похађао, више сам занимљивих људи упознавао и дубље зарањао у њихове судбине у тихом жамору тих састајалишта него у напетој тишини библиотеке. Па ипак, та стецишта су проказана као да су кужна, као Содома и Гомора.

Зашто ово пишем, и због чега сам у причу увео покојног Ентонија који већ три године обилази небеске кафане? Зато што је једном давно, скитајући Луизијаном, забасао у запуштену речну крчму у којој су му као заборављени француски специјалитет изволели принети неку речну рибу припремљену „а ла орли”. Крчма је споља била чатрља, изнутра је изгледала као фантастична ликовна галерија, а до кафеџије још није допрла вест да је хипи покрет мртав, па је упорно писао дилановске песме и посвећивао их гостима, а гитара која је висила изнад шанка није била само украс.

Риба на шлепу, код Црвеног

Риба коју су Ентони и његов хипи домаћин појели хвалећи је није се разликовала од поховане сомовине, која се некад често поручивала и јела на шлепу безнадежно усидреном на Дунаву, испод Водене куле. Црвени, како се шифровано звао први шеф те пловеће крчме, спремао ју је изузетно и само за пријатеље, јер није имао времена за дангубу: морао је пустоловним причама да обрадује сваког свог госта (отишао је с Дорћола и са шлепа изненада, као што се и појавио: то још неразјашњено самоубиство крије мрачну тајну која с временом постаје све већа, мада је преживелих који га памте све мање).

Припремио сам његову сомовину прошле недеље како бих распршио монотонију самовања због проклетства пандемије, а резултат је био такав да сам наздравио успомени на Црвеног и честитао самом себи на памћењу које ме још држи. Зато користим прилику да, сем ове приче, и рецепт поделим с преданим читаоцима.

Сом у пиву

За ово јело веселих дорћолских аласа потребно је:

• килограм филиране сомовине
• пола килограма брашна
• пола флаше пива (0,25)
• шоља зејтина
• пола кашике зачина од поврћа

(Неискусне које збуни „потрошња” уља ваља подсетити да риба мора да плива три пута – у води, уљу и вину)

Откошћене шницле сомовине осуше се кухињском крпом, уваљају се у брашно и спусте у „орли масу” – припрема се од брашна умућеног с пивом до густине смесе за палачинке којој је додат зачин од поврћа и со по укусу – па се баце на врело уље и пеку с обе стране пет минута, док не добију златножуту боју.

Занимљиво је да рибу на исти овакав начин припремају и у Луизијани, само што користе кајенски зачин: реч је, такође, о мешавини зачинског биља, али јој се додаје и сушени чили, односно љута папричица.

Радо бих уз овакву сомовину препоручио младе кромпириће, али не иде у ово доба и на оволику скупоћу.