Повратак старим српским јелима

Некад су се, рецимо у јунећим реповима са пуно поврћа, „давили” и дворјани и обичан свет, јер је то деликатес, а ми данас немамо обичај то да припремамо. Многе модерне домаћице заборављају и на јагњетину испод сача, месо од мангулице печено у земљаним посудама, рибљу чорбу у котлићу, хељдопиту, „васину” торту, питу од јабука... Све јефтина, а добра храна. Од намирница су коришћени производи из домаће радиности, а јела су припремана по старим рецептима, углавном у земљаним посудама.

Хлеб од мешавине пшенице, ражи и јечма био је основна храна у Србији у средњем веку. Справљао се од зоби и хељде. Каше су, такође, биле често на јеловнику: овсене, од проса, зобене и других житарица. Чорбама се додавало поврће и црно вино или хлеб натопљен у вину. А црни и бели лук, репа, купус, затим воће, јабуке, крушке, шљиве, малине, купине, боровнице, глог, дуд и гљиве били су благородна допуна менију обичних људи.

Иако се Србија не може похвалити да је у кулинарству увек била раме уз раме са Европом, за време владавине Немањића, од краљева Радослава и Милутина, преко цара Душана, у неким сегментима је ишла и испред многих европских држава. На трпези српских владара трију династија, од Немањића и Обреновића до Карађорђевића, као и у кућама богате властеле налазило се, како и доликује том сталежу, обиље дивљачи, риба, све врсте меса, нарочито овнујско, перната живина, суво месо и сланина, а с Приморја на двор доносила се и морска риба, хоботнице, усољена икра.

Грађу о средњевековној српској кухињи прикупљају кулинарски мајстори, професори, историчари гастрономије и слободни истраживачи. Заједнички циљ им је да задрже све оно што је некада било здраво и препознатљиво и да се та наша српска трпеза устали. Посебна драж је припремање те исте хране на начин примерен савременим трендовима, али довољно специфичан да заголица сва наша чула.

ПАСТРМКА

Потребно је:

2 очишћене пастрмке

2 струка свежег рузмарина

5 листа свеже дивље нане

2 струка жалфије

50 г путера

со, бибер

Ситно исећи зачине, помешати их са путером и утрљати рибу споља, а унутра ставити по струк рузмарина. Пећи по пет-шест минута на плеху са обе стране. Кад ухвати лепу корицу, додати мало путера у тигањ, преместити у њега рибу и допећи кратко да упије путер.

ПИЛЕТИНА У МЕДУ

Потребно је:

једне пилеће груди

кашика меда

пшенично брашно

мало свињске масти

1 дл белог вина

неколико листова сремуша или два чена белог лука

мајчина душица

клека

со

Филете пилећег меса благо усолити и добро утрљати медом. Оставити га да се расхлади, уваљати у пшенично брашно и зазлатити на свињској масти. Извадити месо, а у посуди у којој се пекло додати бело вино, дивље зеље (сремуш или бели лук), мало мајчине душице и клеке. Динстати кратко на тихој ватри и тим умаком прелити месо.

ЈАГЊЕТИНА У МЛЕКУ

Потребно је:

килограм јагњетине

неколико листова рена или љутог зеља

3 средње шаргарепе

мало сувих шљива

накисела јабука

1 бела репа

3 дл крављег млека

У земљани лонац ставити ред на комаде исечене јањетине, ред љутога зеља, шаргарепе, мало сувих шљива, накиселе јабуке и беле репе, па опет ред меса. Покрити листовима рена, насути млека да огрезне, поклопити и кувати на тихој ватри око три сата док млеко већим делом не испари.

ЈАНИЈА

Потребно је:

килограм прасећег меса

кашика масти

главица црног лука

кашика пшеничног брашна

мало алеве паприке

На загрејаној масти пропржити ситно сечен лук, додати мало алеве паприке и пшенично брашно, промешати, а затим убацити месо сечено на ситније комаде. Пржити неко време уз непрестано мешање, па сипати мало слане вруће воде, измешати и динстати док месо сасвим не омекша.

КНЕЖЕВА КОЛЕНИЦА

Потребно је:

свињска коленица

нана

врло мало сувог копитњака

децилитар белог вина

2 јабуке

мало рена

со

Свињску коленицу скувати зачињену наном, сувим копитњаком и белим вином. Кад потпуно смекша, месо одвојити од кости, аранжирати на листовима зелене салате и сервирати са ољуштеним, печеним јабукама и реном.

ЈУНЕЋИ РЕПОВИ

Потребно је:

3 кг јунећих репова

2,5 кг кромпира

1,5 кг црног лука

килограм шаргарепе

3 л бујона (јунеће супе)

литар тамног пива

2 везе зелени

6 кашика свињске масти

со, бибер у зрну

Сач ставити на пљоснати камен површине дна. У њега сипати маст да покрије дно два прста, па додати црни лук исечен на колутове. Продинстати да омекша и да застакли. Одозго поређати кромпир исечен на полутке, преко тога поређати репове, па целе шаргарепе и остале састојке и зачине. Налити бујоном, поклопити и загрнути жар око сача. Ватра не сме да буде јака. Крчкати око три сата. Четврти сат ставити жар и преко поклопца да се запече.

„ВАСИНА” ТОРТА (оригинални рецепт из 1908. године)

Потребно је:

За патишпањ:

5 јаја

5 кашика шећера

6 кашика млевених бадема

кашика брашна

За фил:

1,25 дл млека

200 г млевених ораха

4 жуманца

4 кашике шећера

сок и стругану кору од лимуна (или поморанџе)

3 штангле чоколаде

150 г путера

За шне:

250 г шећера

6 беланаца

чаша воде

Пенасто умутити жуманца и шећер, затим додати чврсто улупан снег од беланаца и на крају додати млевене бадеме и кашику брашна. Испећи у добро подмазаном и брашном посутом калупу.

Млеко ставити да проври, скинути са ватре и умешати млевене орахе. Када се маса прохлади, додати жуманца умућена са шећером, соком и струганом корицом лимуна и отопљеном чоколадом. На крају додати и умућен путер. Овај надев премазати преко охлађеног патишпања.

Скувати густ сируп од шећера и воде и лагано га умешати у чврсто улупан снег од беланаца. Овом масом премазати фил од ораха и украсити ушећереним воћем.

ПОСНИ РЕЦЕПТИ:

ПУЊЕНИ ПАРАДАЈЗ

Потребно је:

4 већа парадајза

главица црног лука

80 г пиринча

20 г сувог грожђа

супена кашика маслиновог уља

першунов лист

со, бибер

Парадајзу одсећи горњи део, исецкати га и спојити са унутрашњим делом који сте издубили кашичицом. На умерено загрејаном маслиновом уљу пропржити ситно сецкан црни лук, иситњен парадајз и суво грожђе претходно потопљено у топлој води десетак минута. У све то додати благо обарен пиринач, налити водом и још мало кувати да потпуно омекша. Фил зачинити по укусу и пунити корпице од парадајза. Поређати у претходно подмашћеном плеху и пећи у рерни 15 минута на 200 степени.

РОЛНИЦЕ ОД РИБЕ

Потребно је:

500 г филета рибе

4 кашике парадајз-пиреа

4 кашике млевеног бадема

2 чена белог лука

кора и сок од једног лимуна

кашика маслиновог уља

бибер, со

Филе од рибе опрати и осушити. Нарендати кору од лимуна и исцедити сок, па додати парадајз-пире, млевени бадем, со и бибер. Помешати и овим филовати рибље филете. Уролати и причврстити чачкалицом да се не отворе. Пржити на врелом уљу. Ролнице преместити у плитак тањир, посути бадемом и послужити топле.

МЕДЕНЕ ПОГАЧИЦЕ

Потребно је:

250 г брашна

50 г шећера

на врх ножа соли

на врх ножа каранфилића

на врх ножа цимета

стругана кора од лимуна

пола кашичице соде бикарбоне

200 г меда

100 г сецканог бадема

У мед додати кашичицу воде и мало загрејати да постане течан. Затим помешати с осталим састојцима. Умесити глатко тесто, развући га оклагијом дебљине прста и формирати погачице пречника око пет сантиметара. Поређати их у плех и пећи у рерни на средњој температури док не порумене. Пре служења топле погачице премазати медом.

САЛАТА ОД СВЕЖЕГ СПАНАЋА

Потребно је:

250 г младог спанаћа

100 г свежих печурки

мала главица карфиола

мала главица зелене салате

7-8 зелених маслина

пола кашичице ситне морске соли

сок од пола лимуна

Поврће очистити и опрати. Спанаћ и зелену салату исцепкати прстима. Печурке и маслине исећи на листиће, а карфиол искидати на цветиће. Посолити, зачинити лимуном и благо промешати.

САЛАТА ОД ХОБОТНИЦЕ

Потребно је (за шест и више особа):

хоботница од једног килограма

5 дл маслиновог уља

1,5 дл сирћета за салату и 0,5 за потапање

3 чена белог лука

ситно сецкан першунов лист

оригано

со, бибер

Хоботницу очистити, опрати и потопити у води и сирћету. У том раствору оставити да стоји један сат. Опрати је и кувати (не предуго) у води док не омекша. Оцедити је, оставити да се охлади, па исећи на ситније комаде. Помешати уље, сирће и зачине и прелити хоботницу и оставити да упије. Охладити у фрижидеру и служити као пикантно и изузетно укусно предјело.